Cuisine colombienne
La cuisine de Colombie est le résultat de la fusion des ingrédients, des pratiques et des traditions culinaires des cultures amérindiennes locales, européennes (principalement espagnole), africaines et métisses. La diversité de la faune et de la flore en Colombie est à l'origine d'une cuisine variée, essentiellement créole. Les ingrédients et les méthodes de préparation des plats colombiens varient en fonction des régions. Parmi les ingrédients les plus courants, on trouve des céréales comme le riz (Modèle:Lang) et le maïs (Modèle:Lang), des tubercules comme la pomme de terre ou le manioc, des légumineuses variées (Modèle:Lang), des viandes comme le bœuf, le poulet, le porc, la chèvre, une variété particulière de cochon d'Inde appelée Modèle:Lang ainsi que d'autres animaux sauvages et des fruits de mer. La variété de fruits tropicaux est aussi importante avec notamment de la mangue, de la banane, de la papaye, de la goyave, de la narangille et du fruit de la passion.
Bien qu'il n'y ait pas de consensus sur un plat unique national pour représenter toute la cuisine colombienne, le Modèle:Lang et l’Modèle:Lang, sous ses différentes variantes régionales, sont parmi les plats les plus représentatifs. Parmi les autres plats régionaux, on trouve le Modèle:Lien et le Modèle:Lang au poisson des régions côtières caribéennes, le Modèle:Lien de la Modèle:Lien, la Modèle:Lang typique de la région d'Antioquia, l’Modèle:Lang bogotanaise, la Modèle:Lang de Modèle:Lien, le veau à l'orénoquienne (ternera a la llanera), entre autres<ref>Modèle:Lien web.</ref>.
Région caribéenne
Les plats de la côte caribéenne colombienne contiennent du riz, du maïs, du manioc, de la banane, de l'igname, du bœuf, des volailles, du porc, de la chèvre, mais aussi de la viande d'animaux sauvages, notamment des tortues et des dendrocygnes. La proximité avec la mer et la présence de cours d'eau favorise aussi la pêche de poissons de mer et de rivière, notamment de la morue, du pagre, du thon, du poisson-chat, du mulet lebranche, du Modèle:Lang et de la mojarra. Les poissons peuvent être grillés, frits ou préparés en Modèle:Lang et accompagnés de Modèle:Lang, une purée de Modèle:Lang, de noix de coco et de manioc. Les fruits de mer sont consommés en casseroles ou en salades froides. La viande peut être cuite et servie effilochée comme pour la Modèle:Lang.
Les soupes sont très populaires dans la région, qu'elles s'appellent sopa, mute ou mote. La plus populaire est le sancocho dont il existe de nombreuses variantes. On peut utiliser toutes sortes de viandes, même de la tortue mais aussi des fruits de mer et différentes espèces de poissons (barbudo, jurel, sábalo). Divers morceaux peuvent être choisis : des tripes, de la queue, des abats, mais aussi des viandes transformées comme des chicharróns, de la mamelle de vache salée, de la tête de porc fumée. Certaines recettes incluent aussi des légumes comme le guandú, la candia, la cornille et des préparations de légumes comme la Modèle:Lien<ref>Modèle:Lien web</ref>,<ref name="gastrocosta">Modèle:Lien web</ref>. Le Modèle:Lien est une autre soupe très populaire à base d'igname et d'un fromage appelé Modèle:Lien.
Le pain local est l’arepa à base de maïs qui peut être frit ou cuit au four, parfois farci d'un œuf. On en confectionne aussi des sucrés<ref>Modèle:Lien web.</ref>. On sert aussi des Modèle:Lien de maïs, de banane et de manioc accompagné de Modèle:Lien. Le riz est aussi un autre élément essentiel des repas, avec de la noix de coco, de la banane, des lentilles, des vermicelles.
Parmi les autres plats typiques, il y a les tamales, les butifarras<ref name="gastrocosta" /> et le Modèle:Lien (à base d'abats de chèvre). On fait frire des empanadas, des patacónes, des carimañolas et des deditos de queso. La cuisine de la côte caribéenne est une cuisine particulièrement influencée par la cuisine des amérindiens, des africains et des espagnols et elle incorpore aussi des plats d'origine arabe comme la Modèle:Lang d'aubergines ou les quibbes.
Du côté du sucré, on trouve l’Modèle:Lien, la Modèle:Lang, l’Modèle:Lien et le Modèle:Lien. Le mazamorra de bananes ou de maïs est une bouillie sucrée populaire et le Modèle:Lien un sorbet glacé. Comme rafraîchissement, on boit de Modèle:Lang, de l’Modèle:Lang, de la Modèle:Lang de riz, du raspao et, parmi les boissons alcoolisées, du rhum et de la chicha.
La cuisine de Carthagène des Indes est basée sur les cuisines traditionnelles venues d'Espagne et de différentes régions d'Afrique. Une des traditions culinaires les plus populaires, d'origine africaine, est la vente de fruits par les « palenqueras » qui sont chargés de proposer des fruits frais ou sous forme de Modèle:Lang en divers endroits de la ville<ref>Modèle:Lien web.</ref>. On consomme des fruits comme la banane, le corossol, la goyave, la mangue, le melon, la papaye, la pastèque, la pomme cannelle, la pomme de cajou, le tamarin, mais aussi des fruits plus locaux comme la sapote sud-américaine, le Modèle:Lang, le palmier Modèle:Lang aussi bien frais qu'en jus.
Région andine
Modèle:Lang
La Modèle:Lien est un plat typique du département de Santander. Il est préparé à partir d'abats de chèvre accompagnés de riz. On y trouve aussi le Modèle:Lang, de la viande séchée, des [[Atta laevigata|fourmis Modèle:Lang]], de la Modèle:Lang aussi appelée Modèle:Lang. L’Modèle:Lang de la région des Santanderes<ref>Modèle:Lien web.</ref> contient du maïs pelé dans de l'eau et de la cendre.
Bandeja Paisa
Dans la région d'Antioquia, la cuisine traditionnelle est constituée de plats qui ont été créés et qui se sont développés dans un milieu rural, isolé du reste du pays durant des générations, ayant échappé au processus d'industrialisation, d'urbanisation et de mondialisation. Le menu typique d'Antioquia est composé d'une assiette de haricots, de riz, d'œuf, de bananes plantain frites, de grattons, de bœuf haché, de Modèle:Lang, de chorizo et d'avocats. On utilise en abondance des ingrédients tels que le cacao, la Modèle:Lang, le maïs, la truite, la viande de bœuf et des plantes locales telles que la goyave, l'ananas, le Modèle:Page h' et le café.
La bandeja paisa est le plat typique de cette région et a parfois été considéré comme le plat représentatif de la Colombie<ref name="bandeja">Modèle:Lien web.</ref>. En outre, il y a d'autres plats comme les légumineuses, l'incontournable sancocho et des variétés d’arepas : l'arepa d'Antioquia traditionnelle et l’Modèle:Lang aux grains de maïs doux avec du Modèle:Lien, etc. On sert une sauce appelée Modèle:Lien pour accompagner les patacónes, et le calentao, cuisiné avec les restes de riz et de haricots de la veille. On récupère aussi les restes croustillant de riz collé au fond de la casserole pour préparer du pegao. On boit de l’aguardiente et diverses variétés de mistelles, d'Antioquia et d'Eje cafetero entre autres<ref name="bandeja" />.
Bogotá et l'Altiplano cundiboyacense
La gastronomie bogotanaise et de l'altiplano cundiboyacense a pour origine les indigènes Chibchas et les traditions européennes. Les Chibchas consommaient des bouilles de maïs et des purées de pommes de terre comme aliments traditionnels assaisonnés avec des feuilles appelées guasca pour donner une saveur piquante. Avec l'arrivée des Européens, le poulet et d'autres condiments ont transformé les bouillies en Modèle:Lang servis dans des pots en terre cuite, puis différents types de plats et soupes se sont développés comme l’Modèle:Lang<ref name="ajiaco">Modèle:Lien web.</ref>, la mazamorra, etc. La pomme de terre et le Modèle:Lang sont des ingrédients autochtones de la région andine et en particulier de la zone qui comprend aujourd'hui Cundinamarca, Boyacá et une partie des Santanderes<ref>Modèle:Lien web</ref>.
La cuisine de l'Altiplano cundiboyacense propose des fritures et des bouillons typiques parmi lesquels se distinguent la changua de pommes de terre, et d'autres spécialités comme le cuchuco d'échine de porc, des préparations à base de poisson de rivière telles que le Modèle:Lang de poisson<ref>Modèle:Lien web.</ref>, la purée de Modèle:Lang avec des bananes mûres, des fèves cuites avec de la chayote. On accompagne ces plats en buvant du Modèle:Lien et de la Modèle:Lang. Parmi les douceurs, on trouve la gelée de goyave, le « flan-éponge » de curuba, la cuajada au caramel, le coqueret du Pérou et le Modèle:Lang confits. Au petit déjeuner, on sert parfois du chocolat chaud avec du fromage, du pain de manioc et des almojábanas en gâteau ou imbibé de sirop<ref>Modèle:Lien web.</ref>.
Tolima grande
Dans la région andine, on trouve des plats typiques des départements de Tolima et Huila tels que la Modèle:Lang ou le Modèle:Lang, un mélange de riz avec du bœuf, du poulet, du porc et des haricots enveloppés dans des feuilles de bananier.
Région pacifique
Les cuisines les plus représentatives de la région pacifique sont celle de Valle del Cauca et celle de Nariño.
Valle del cauca
La cuisine de Valle del Cauca est née dans le centre de la région, à proximité de Buga, Cartago et de la région pacifique. Elle a pour origine la cuisine de Cauca Grande en Popayán et inclut les ingrédients de la cuisine de la côte. En 2005, l'UNESCO a désigné la ville de Popayán comme ville de premier plan pour sa diversité culinaire et son rôle dans le patrimoine intangible des Colombiens. La cuisine caucana a été sélectionnée pour avoir maintenu des méthodes traditionnelles de préparation par la tradition orale<ref>Modèle:Lien web.</ref>,<ref>Modèle:Lien web.</ref>.
Dans le Valle del Cauca, les plats les plus représentatifs sont le sancocho de poulet, le Modèle:Lien, le Modèle:Lien, la Modèle:Lien, l’Modèle:Lien, le tamal local, les Modèle:Lien, des biscuits appelés hojaldres, la chancaca de Buenaventura, la gelée, le blanc-manger, la Modèle:Lien, le bizcocho hateño aussi appelé cuaresmero, le Modèle:Lien, le Modèle:Lien, l’avena caleña, les Modèle:Lien, les empanadas, les parépous appelés localement chontaduro, les poissons et les fruits de mer dans différentes préparations de la Modèle:Lien<ref>Modèle:Lien web</ref>.
Cuisine du Nariño
Très semblable à la cuisine équatorienne, la cuisine de Nariño est connue pour ses ingrédients uniques et ses plats typiques tels que le Modèle:Lang en grillade qui est très apprécié dans la région andine. Le porc est préparé en fricassée ou au four (hornado) accompagné de maïs pelé, de maïs soufflé ou de tortillas de pommes de terre. La truite arc-en-ciel est servie grillée. Durant la semana santa, on mange du fanesca, un plat de courges Modèle:Lang ou Modèle:Lang qui est partagé avec les habitants de l'Équateur. D'autres soupes sont cuisinées avec des ulluques ou de la crème de maïs. Les pains traditionnels de la région sont les Modèle:Lang et les Modèle:Lang, mais on façonne aussi des Modèle:Lang, des morceaux de pâte frite. Les Modèle:Lang peuvent être farcis de riz et on consomme aussi des Modèle:Lang.
Les repas sont arrosés de Modèle:Lien, une boisson alcoolisée à base de narangille, de mûre, d'ananas et de fruit de la passion, servie chaude. On boit aussi de l’Modèle:Lang, et du Modèle:Lang, une boisson alcoolisée infusée à la cannelle. Parmi les boissons sans alcool, on trouve le Modèle:Lien et le vesou. On fait confire du corossol, du papayuelo et de la goyave. Comme dans le reste de l'Amérique du Sud, la confiture de lait appelée localement Modèle:Lang est très populaire.
Modèle:Lang
En Orénoquie, le veau à l'orénoquienne (Modèle:Lang) est un plat typique.
Principaux chefs cuisiniers
- Anderson Gomez
- Mark Rausch
- Jorge Rausch
- Juan Manuel Barrientos
- Harry Sasson
- Andrés Jaramillo
- Teresita Román de Zurek
- Sofía Ospina de Navarro
- Julián Estrada<ref>Modèle:Lien brisé.</ref>
- Leonor Espinosa
- Catalina Vélez
- Juan Camilo Garzón
- Paul Loaiza
- Gustavo Echeverry
- Jaime Alzate
Galerie
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Modèle:Lang à l'œuf.
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Modèle:Lien de maïs blanc.
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Pagre rouge avec des Modèle:Lien.
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Butifarras soledeñas.
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Modèle:Lang avec du chorizo.
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Modèle:Lang de Bogotá.
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Modèle:Lang accompagnés de Modèle:Lien.
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Agua de panela et fromage.
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Mangues, bananes et papayuelo.
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Modèle:Lang accompagné de manioc, de Modèle:Lien et d'une sauce de Modèle:Lien.
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Modèle:Lang grillé.
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Lulada servie avec de l'Modèle:Lang.
Notes et références
Modèle:Traduction/Référence Modèle:Références
Annexes
Bibliographie
- {{#invoke:Langue|indicationDeLangue}} Ken Albala, « Colombia », in Food Cultures of the World Encyclopedia, vol. 2, Americas, ABC-CLIO, 2011, Modèle:P. Modèle:ISBN
- MORÓN, Carlos y GALVÁN, Cristina. La cocina criolla. Recetas de Córdoba y regiones de la costa Caribe. Domus Libri: 1996.
- ROMÁN DE ZUREK, Teresita. Cartagena de Indias en la Olla. Ediciones Gamma 2006, Bogotá. 9589510833, 9789589510834
- DANGOND CASTRO, Leonor. Raíces vallenatas. Del pilón y del fogón. Editorial Colina. Medellín: 1988. Modèle:P..
Articles connexes
- Culture de la Colombie
- El ajiaco (plat national)Soupe du poulet avec trois variétés de pommes de terre, du maïs et des câpres. Servie avec du riz blanc, de l’avocat et de la crème.
- El sancocho
- La bandeja paisa Le plat typique de la région d´Antioquia, composée de riz, des haricots rouge, de porc frit, d’œufs, de plantain frites, du chorizo, de l´avocat at de bœuf.
- Le puchero
- La ternera a la llanera
- El tamal, porc ou poulet grillé avec du riz et des légumes, cuits dans une feuille de bananier.
- Las arepas (galettes de maïs)est utilisée comme du pain
- Las Modèle:Lang, au bœuf, au porc, au poulet ou bien encore au fromage (riz)
- Quesillo (fromage)
- Cuchuco, soupe de grains de maïs, d'orge ou de blé
- El chocolate a la santaferena
- El mantecada, gâteau à la farine de maïs et à la vanille.
- El cuajada con melao, fromage frais avec du sirop de sucre dans une feuille de bananier.
- El postre de nata, gâteau à la crème de lait de Cundinamarca et Boyaca.
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