Feta
Modèle:En-tête label {{#invoke:Infobox|build|nom=Fromage}}Modèle:Infobox en Lua Feta ou Féta (en Modèle:Lang-el) désigne un fromage caillé en saumure originaire de Grèce. Le nom de ce fromage est un emprunt à l’italien « Modèle:Langue » (tranche) qui daterait du Modèle:Lien siècleModèle:Vérification siècle. L’appellation « feta » associée au fromage est attestée au Modèle:Lien siècleModèle:Vérification siècle. Elle caractérise un fromage produit selon des techniques précises. Ce type de fromage est traditionnellement fabriqué à partir de lait de brebis, parfois en association avec du lait de chèvre.
Au cours du Modèle:Lien siècleModèle:Vérification siècle, une production de fromages similaires s’est développée ailleurs en Europe, puis dans le monde. Dans l’Union européenne, le nom « feta » est une appellation d’origine protégée (AOP) et une indication géographique protégée (IGP) depuis le 14 octobre 2002<ref name="RègCE"/>.
La feta est, avec la tomate, le concombre, les oignons et l'huile d'olive, un des ingrédients de la salade grecque (Horiatiki). On la retrouve également dans de nombreux autres plats traditionnels grecs.
Histoire
Les fromages blancs en saumure, dont la feta est l’une des variétés, existent probablement depuis des millénaires. Ils sont traditionnellement produits des Balkans aux confins de la Turquie actuelle<ref name="connor">Modèle:Article</ref>,<ref name="dev">Modèle:Article Modèle:SSRN</ref>. Certains situent l’origine de ce fromage sur le territoire de l’actuelle Bulgarie ou en Macédoine mais il semble impossible de l’affirmer concrètement<ref>Modèle:Article</ref>.
Dans les œuvres de l’antiquité grecque, on trouve de nombreuses références à un fromage, comme dans le chant IX de l'Odyssée<ref>[[s:L'Odyssée-9|Lire le chant Modèle:IX]] sur Wikisource</ref>. Le cyclope Polyphème passe même pour être un des premiers producteurs de fromage<ref>Ovide, Métamorphoses, Acis et Galatée. Polyphème (Modèle:XIII, 750-897)</ref>. Après avoir trait ses brebis, il mit le lait dans une outre en peau d’animal et réalisa quelques jours plus tard, que le lait était devenu une masse solide, savoureuse et préservable. Cependant, il est impossible de savoir avec précision à quel type de production il est fait référence ici<ref name="connor" />.
Le fromage caillé en saumure n’est réellement attesté qu’à l’époque byzantine, sous le terme de « prosphatos » (πρόσφατος), et est alors principalement associé à la Crète. Un visiteur italien à Candie, en 1494, décrit très clairement son stockage dans la saumure<ref>{{#invoke:Langue|indicationDeLangue}} Andrew Dalby, Modèle:Langue, Routledge, 1996, p.190 Modèle:ISBN</ref>.
Le mot « feta » est un emprunt à l’italien fetta (« tranche »)<ref>Babiniotis, Modèle:Langue, s.v. Modèle:Langue.</ref> qui date du Modèle:Lien siècleModèle:Vérification siècle, et qui est vraisemblablement dû à la façon de couper le fromage en tranches. La première mention écrite connue du mot feta date du Modèle:Lien siècleModèle:Vérification siècle, dans le magasin de l’usurier Grec, Stefanos D. Rigas, originaire de l’île de Syros<ref>{{#invoke:Langue|indicationDeLangue}} N. Zigouris, Greek Cheese Processing, Athènes, 1956, p.215.</ref>.
À partir des années 1930, une production de fromages se nommant également « feta » commence à se développer en dehors de Grèce, et plus particulièrement, après les années 1960, avec l’apparition d’une importante industrie de la « feta » au Danemark, en France et en Allemagne. À la fin du Modèle:Lien siècleModèle:Vérification siècle, les fromages s’assimilant à la feta sont produits dans le monde entier, de l’Iran à l’Australie en passant par l’Afrique de l’Est<ref>{{#invoke:Langue|indicationDeLangue}} Modèle:Langue, Milk Processing Guide Series, Vol. 5, Training Programme for Small Scale Dairy Sector and Dairy Training Institute, Naivasha</ref>.
Le mot « feta » est protégé pour la première fois par une convention signée le Modèle:Date entre la république d’Autriche et le royaume de Grèce ; convention qui vise à protéger les indications de provenance, d’origine et les appellations des produits agricoles, artisanaux et industriels. Dans cette convention, il n’est pas précisé à partir de quel type de lait la feta peut être produite. En 1981, quand la Grèce entre dans la Communauté Européenne, le nom feta n’est pas protégé par la loi. Entre 1987 et 1994, la Grèce adopte des lois à portée nationale permettant de réguler la production et la vente de la feta. Ces lois excluent le recours au lait de vache pour produire la feta et définissent des zones géographiques de production de la feta<ref name="connor" />.
À partir de 1994 s’engage une bataille juridique en Europe pour déterminer si l’appellation feta peut être protégée ou si elle est au contraire devenue générique. Une décision définitive en faveur de la protection de l’appellation feta est finalement prise en 2002, accorde à la Grèce la protection de l’appellation feta et fixe les règles permettant d’obtenir cette appellation<ref>Cette décision sera confirmée en appel en 2005.</ref>.
Fabrication
Description
En Grèce, la feta est traditionnellement produite de janvier à mai dans des fermes ou de petites laiteries à partir de lait cru, sans additif. Dans les usines, la feta est produite à partir de lait pasteurisé additionné de yaourt frais<ref>{{#invoke:Langue|indicationDeLangue}} Modèle:Article</ref>.
Après avoir été éventuellement pasteurisé, le lait est chauffé à une température de Modèle:Unité<ref>Modèle:Lien web</ref>, puis le lait est salé et le producteur de fromage provoque sa coagulation (étape appelé caillage) en ajoutant des cultures acides. Le lait caillé est ensuite coupé en morceaux, sous forme de cubes de 1 à Modèle:Unité, puis égoutté dans un tissu et mis en fontage pour 24 heures. Le fromage, façonné en morceaux rectangulaires pesant 1 à 2 kilogrammes, est ensuite placé en tonneaux de bois ou de plastique de 25 à Modèle:Unité dans lesquels est ajoutée la saumure (généralement à une teneur de 3 à 8 %). Cette première étape de maturation s’effectue à une température ambiante de 16-Modèle:Unité et dure 10 à 15 jours. Une deuxième étape de maturation a ensuite lieu pendant au moins deux mois, à une température de 2 à Modèle:Unité<ref name="fetamania" />.
La feta est blanche et elle se dessèche rapidement une fois retirée de sa saumure. Selon l’affinage, sa consistance varie du doux au demi-dur (développant alors une saveur forte et piquante). Sa teneur en sel est variable (entre 1,8 et 2,75 % de sel)<ref>{{#invoke:Langue|indicationDeLangue}} « Feta Cheese », Trade and Environment Database Case Studies, American University</ref> , ce qui affecte son goût en conséquence. Sa teneur en matières grasses peut varier de 30 à 60 %, selon le mélange de lait. Elle est riche en calcium (Modèle:Unité de calcium pour Modèle:Unité), en protéines (Modèle:Unité pour 100 g) et en vitamines (pour Modèle:Unité : Modèle:Unité de vitamine D, Modèle:Unité de vitamine A et Modèle:Unité de vitamine B2<ref name="fetamania">Welcome to Fetamania</ref>).
En Grèce, la feta est confectionnée à partir de lait de brebis, ou en combinaison avec du lait de chèvre (le lait de chèvre doit alors représenter moins de 30 % du total). La « feta » produite par l’Allemagne et le Danemark était le plus souvent confectionnée à partir de lait de vache. Dans ce dernier cas, le lait de vache est filtré par un procédé spécifique, qui a un coût moindre que la méthode traditionnelle de filtrage dans un tissu<ref name="dev" />.
| Mesure | Après caillage | Après 15 jours | Après 30 jours | Après 90 jours |
|---|---|---|---|---|
| pH | 6,45 | 5,19 | 4,59 | 4,56 |
| Humidité (%) | Modèle:Abbr | 54,6 | 54,25 | 50,4 |
| Sel (NaCl) (%) | Modèle:Abbr | 3,44 | 3,8 | 4,01 |
Feta et autres fromages caillés en saumure
À partir du Modèle:Lien siècleModèle:Vérification siècle, le mot feta désigne, en Grèce, le fromage produit à partir de lait de brebis ou d’un mélange de lait de brebis et de lait de chèvre, en utilisant des méthodes traditionnelles de coagulation du lait<ref name="dev" />. D’autres pays, en particulier dans les Balkans et dans le bassin oriental de la Méditerranée, produisent des fromages analogues à la feta : le Telemea en Roumanie, le Bjalo Salamureno Sirene en Bulgarie, le Beyaz peynir en Turquie, le Halloumi à Chypre, le Domiati en Égypte, l’Akkavi en Syrie et au Liban ou encore le Beli sir u kriskama dans l’ex-Yougoslavie.
La feta est le plus connu des fromages en saumure ; cette reconnaissance internationale étant due à l’émigration des Grecs, qui ont amené avec eux leurs coutumes culinaires dans divers pays<ref name="connor" />.
Industrie de la feta
Selon un rapport de l’administration américaine publié en 2005, la demande mondiale de feta représente 450 000 tonnes par an, dont 250 000 sont produites en Grèce<ref>{{#invoke:Langue|indicationDeLangue}} Stamatis Sekliziotis, Impact of CAP Reform on Greek Livestock and Dairy SectorModèle:Pdf, USDA Foreign Agricultural Service, 01/08/2005.</ref>.
En Europe
La consommation de feta en Europe est beaucoup plus importante en Grèce qu’ailleurs : alors que les Grecs consomment Modèle:Unité de ce fromage par personne et par an en 2002, les habitants des autres pays de la communauté européenne consomment en moyenne Modèle:Unité par personne et par an<ref name="dev" />,<ref>Le Règlement (CE) n° 1829/2002 donne les consommations d’autres pays : un Allemand consomme en moyenne Modèle:Unité de feta par an ; un Français entre Modèle:Unité et Modèle:Unité et un Danois Modèle:Unité.</ref>. Les consommateurs grecs représentent, en 2002, 85,64 % des consommateurs communautaires<ref name="RègCE" />.
La production de feta a débuté dans les années 1930 au Danemark et en France. La production allemande a débuté en 1972<ref name="RègCE">Règlement (CE) n° 1829/2002 de la Commission du 14 octobre 2002 modifiant l’annexe du règlement (CE) n° 1107/96 en ce qui concerne la dénomination Feta, Journal officiel n° L 277 du 15/10/2002 p.10 - 14</ref>.
Avant 2002, l’Allemagne, le Danemark et la France fabriquaient 10 % de la feta communautaire<ref>Feta désignant ici spécifiquement un fromage à base de lait de chèvre et de brebis. Cf. Règlement (CE) n° 1829/2002</ref>. Chiffre contesté, par le transformateur industriel français Lactalis qui estime la part de la Grèce dans la fabrication communautaire de feta à 57,5 %<ref>Cf.Argumentaire Feta du groupe Lactalis</ref>. Toujours selon Lactalis, la part de la Grèce dans la fabrication mondiale de feta serait de 28,75 %. Cette bataille de chiffres vient du fait que le groupe français intègre, dans la fabrication communautaire et extracommunautaire de feta, la « feta » au lait de vache.
| Date | Production (en tonnes) |
|---|---|
| 1931 | 25 000 |
| 2002 | 115 000 |
| 2005 | 120 000<ref>Cf. quotidien To Vima du Modèle:Date.</ref> |
| Date | Production (en tonnes) |
|---|---|
| 1967 | 133 |
| 1971 | 1 000 |
| 1975 | 9 968 |
| 1989 | 110 932 |
| 1998 | 27 640 |
| Année | Production (en tonnes) |
|---|---|
| 1972 | 78 |
| 1977 | 5 000 |
| 1980 | 15 000 |
| 1985 | 24 000 |
| De 1985 à 2002 | entre 19 757 et 39 201 tonnes |
La production française est :
- en 1980 : 875 tonnes ;
- de 1988 à 1998 : entre 7 960 tonnes et 19 964 tonnes.
NB : la part de la production de feta au lait de vache est marginale en France.
Dans le monde
La feta est également produite en dehors de l’Union européenne, l’appellation n’étant pas protégée en dehors des États-membres. Les pays producteurs de feta, hors Union européenne, sont, par exemple, l’Australie, le Canada ou les États-Unis.
Bruce A. Babcock souligne que pour les Américains, « feta » désigne un type de fromage granuleux, salé et généralement utilisé dans des plats grecs. La feta américaine est majoritairement produite dans le Wisconsin à partir de lait de vache<ref>{{#invoke:Langue|indicationDeLangue}} Bruce A. Babcock, Geographical Indications, Property Rights, and Value-Added AgricultureModèle:Pdf, Review Paper (IAR 9:4:1-3), Center for Agricultural and Rural Development, novembre 2003</ref>. La production annuelle de feta aux États-Unis est de 45 000 tonnes. Au Canada, la production annuelle de feta s’élève à 4 000 tonnes<ref>Modèle:Article</ref>.
La problématique de l’indication géographique concernant la feta est examinée dans le cadre du projet d’extension de l’article 22 des accords TRIPS ({{#invoke:Langue|indicationDeLangue}}Modèle:Langue) que l’OMC cherche à mettre en place<ref>{{#invoke:Langue|indicationDeLangue}} Trade MattersModèle:Pdf, Ministère des affaires étrangères et du commerce de Nouvelle-Zélande, mai 2006</ref>.
L’appellation feta, enjeu d’une bataille juridique européenne
Le Modèle:Date, une dénomination d’origine « feta » est créée et protégée en Grèce. Le 21 janvier de la même année, l’administration grecque demande que le nom « feta » devienne une Appellation d'origine protégée conformément au règlement européen 2081/92, adopté deux ans plus tôt par la Communauté Européenne. La commission chargée d’examiner cette demande établit d’abord que ce nom n’est pas devenu générique, grâce à un sondage qui établit que le mot feta est bien associé par les consommateurs européens à une origine grecque. La commission décide le Modèle:Date (règlement N° 1107/96) d’accorder la protection à l’appellation feta, ainsi qu’à dix-neuf autres fromages grecs. En réaction, le Danemark, l’Allemagne et la France, qui produisent des quantités importantes de ce type de fromage sous le nom feta, saisissent la cour de justice des communautés européennes pour annuler l’appellation d’origine protégée établie par la Grèce. Les arguments des trois plaignants sont que la feta ne satisfait pas les conditions nécessaires établies par le règlement européen de 1992 sur les AOP, et que le nom feta est devenu générique. En 1999, la CJCE décide d’annuler l’AOP de la feta parce que la commission n’aurait pas suffisamment examiné les conditions requises par le règlement européen 2081/92. À partir de cette décision de justice, l’appellation feta redevient donc libre en Europe, sauf entre l’Autriche et la Grèce, dont l’accord bilatéral de 1972 est toujours valable<ref name="connor" />.
La Commission européenne ordonne l’ouverture d’une nouvelle enquête scientifique qui aboutit, le Modèle:Date, à la réintégration de la feta dans le tableau des AOP en tant que produit grec (règlement européen N°1829/2002). La commission scientifique chargée de réexaminer le dossier de la feta a rassemblé toutes les données sur la production et la consommation de la feta en Europe, afin de déterminer si l’appellation feta était générique ou non. Les recherches de la commission ont montré que l’appellation feta « n’était pas utilisée comme un nom commun synonyme de fromage blanc en saumure. Le soin avec lequel les opérateurs [de ce marché] évoquent le pays d’origine et s’efforcent d’éviter la confusion alors qu’ils utilisent la désignation est significatif. Dans la perception des consommateurs, le nom feta évoque toujours une origine grecque et n’est donc pas devenu un nom commun et générique dans la communauté […]<ref name="RègCE"/>. »
L’Allemagne et le Danemark (parties requérantes) tentent de faire annuler cette décision. L’épilogue de cette saga juridique se déroule le Modèle:Date, lorsqu’est confirmée la décision de 2002. Avec ce règlement, les seuls fromages qui ont droit à l’appellation feta sont ceux « produits en Grèce continentale ainsi que le département de Lesbos, […] le lait servant à l’élaboration de la feta doit provenir de brebis et chèvres de races locales élevées traditionnellement et dont l’alimentation doit se fonder impérativement sur la flore présente dans les aires de pâturage des régions éligibles<ref name="RègCE" />. »
Les industriels laitiers des pays membres des communautés européennes utilisant le terme « feta » avaient jusqu’à Modèle:Date pour éliminer le mot « feta » de leur étiquetage.
Cependant, le règlement européen n’ayant qu’une portée européenne, plusieurs pays membres de l’OMC considèrent encore que le mot « feta » est générique<ref>{{#invoke:Langue|indicationDeLangue}} Implications of Article 23 extensionModèle:Pdf. Communication from Australia, Canada, Guatemala, New-Zealand, Paraguay, the Philippines and the United States, World Trade Organization, 26/07/2002</ref>. Les États membres de l’UE avaient toutefois l’intention de défendre les indications d’origine de l’Europe (les AOP) durant le cycle de Doha face aux autres membres de l’OMC<ref>{{#invoke:Langue|indicationDeLangue}} WTO talks: EU steps up bid for better protection of regional quality productsModèle:Pdf, Bruxelles, 28 août 2003</ref>.
