Fourme de Montbrison
Modèle:Voir homonymes{{#invoke:Infobox|build|nom=Fromage}}Modèle:Infobox en Lua Fourme de Montbrison est l'appellation d'origine d'un fromage français du département de la Loire. Ce fromage à pâte persillée est issu d'une transformation de laits de vache crus ou pasteurisés et a son nom en référence à la commune de Montbrison, dans le Forez. Cette appellation est commercialement préservée via un AOC depuis 1972 et une AOP depuis 2010.
En 2018, la fourme de Montbrison est inscrite à l'inventaire du patrimoine culturel immatériel en France et sur la liste du Patrimoine culturel immatériel de l'Unesco<ref>Modèle:Lien web.</ref>Modèle:Source insuffisante.
Sa meilleure période de consommation s'étend d'octobre à avril<ref>Modèle:Article</ref>.
Elle est issue d'un territoire labellisé Site remarquable du goût par le ministère de l'Agriculture<ref name=":1">Modèle:Lien web</ref>.
Description
C'est un fromage de lait de vache, à pâte persillée, d'un poids moyen compris entre Modèle:Unité et Modèle:Unité<ref>Site officiel du Syndicat de la fourme de Montbrison AOC</ref>.
Étymologie
Le terme « fourme » est une francisation de l'occitan Modèle:Lang<ref>Modèle:Lien web</ref>. Le terme Modèle:Lang est par ailleurs la racine du mot occitan Modèle:Lang (« fromage » en français).
Il était dénommé autrefois « fromage de Roche », du nom de la commune éponyme<ref>Forez. De la Madeleine au Pilat, Christine Bonneton Éditeur, Robert Bouiller, ISBA 2-86253-076-X</ref>.
Production du lait
Modèle:Infobox Inventaire du patrimoine culturel immatériel en FranceLa production de lait, comme la fabrication, l’affinage et la conservation des fromages jusqu’à 32 jours après emprésurage, ont lieu à l’intérieur de l’aire géographique.
La ration de base des vaches laitières est assurée par du fourrage provenant de l’aire géographique de l’appellation. L'herbe pâturée, fanée, préfanée ou ensilée doit être la base de l'alimentation. En période de disponibilité d'herbe, dès que les conditions climatiques le permettent, le pâturage est obligatoire.
Aire de production
Contrairement à son homologue la fourme d'Ambert, la fourme de Montbrison est produite dans une zone relativement concentrée géographiquement (monts du Forez)<ref>Cahier des charges de l'AOP « fourme de Montbrison » enregistré à la Commission Européenne</ref> :
- 27 communes du département de la Loire : Bard, Cervières, Chalmazel-Jeansagnière, La Chamba, La Chambonie, Champoly, Châtelneuf, La Côte-en-Couzan, Écotay-l'Olme, Essertines-en-Châtelneuf, Lérigneux, Noirétable, Palogneux, Roche, Saint-Bonnet-le-Courreau, Saint-Didier-sur-Rochefort, Saint-Georges-en-Couzan, Saint-Jean-la-Vêtre, Saint-Just-en-Bas, Saint-Laurent-Rochefort, Saint-Priest-la-Vêtre, Saint-Romain-d'Urfé, Les Salles, Sauvain, La Valla-sur-Rochefort, Verrières-en-Forez, Vêtre-sur-Anzon.
- 5 communes du département du Puy-de-Dôme : Le Brugeron, Job, Saint-Anthème, Saint-Pierre-la-Bourlhonne, Valcivières.
Transformation du lait
La fourme de Montbrison est élaborée à partir de 20 à 25 litres de lait, le salage est réalisé en cours de moulage, ce qui la différencie de sa sœur la fourme d'Ambert.
Après un salage en cours de moulage, les fourmes sont couchées sur des chéneaux en bois d'épicéa et retournées à la main d'un quart de tour toutes les douze heures. Pendant cet affinage, elles sont piquées avec de longues aiguilles pour favoriser le développement des marbrures bleutées.
Huit jours plus tard, elles sont placées en caves d'affinage où elles séjournent plusieurs semaines. Durant cette période elles sont piquées avec de longues aiguilles pour faciliter le développement des marbrures bleutées. En fin d'affinage, leur poids sera de Modèle:Unité<ref name=":0" />.
En production fermière, la fabrication du fromage s’effectue toujours avec du lait cru et entier, non normalisé en protéines et matières grasses.
Chiffres de production
Production : Modèle:Unité en 2012, Modèle:Unité en 2014<ref>Site officiel du Syndicat de la fourme de Montbrison AOC</ref>, Modèle:Unité en 2017<ref>564 tonnes de fourme produites en 2017, Le Pays, 26 février 2018.</ref>, Modèle:Unité en 2018, Modèle:Unité en 2019 et Modèle:Unité en 2020<ref>Toujours plus de fourmes de Montbrison : 668 tonnes produites en 2020, Le Progrès, 25 janvier 2021</ref>.
Histoire de l'AOC
Le Modèle:Date, une protection de l'appellation est enregistrée par appellation d'origine contrôlée commune à la fourme d'Ambert et à la fourme de Montbrison, la fourme d'Ambert et de Montbrison, qui dura près de trente ans. Les deux appellations ont été séparées par décrets passés le Modèle:Date<ref>Modèle:Ouvrage</ref>.
La différence entre les deux fourmes réside désormais dans les techniques actuelles d'égouttage et de salage :
- la fourme d'Ambert subit un égouttage réduit et salage par saumure et/ou au sel sec en surface ;
- la fourme de Montbrison subit pré-égouttage, broyage et salage dans la masse du caillé.
Culture
Tous les ans, début octobre, cette fourme est célébrée dans la ville de Montbrison, lors d'une fête qui met également à l'honneur les côtes-du-forez et plus largement le terroir de la région, dans le cadre de la reconquête de l'identité forézienne<ref name=":1" />,<ref>Claire Delfosse (2011). La patrimonialisation des produits dits de terroir : quand « le rural » rencontre « l'urbain » in Anthropology of food n°8.</ref>.
Le musée de la Fourme et des Traditions a été créé en 1968<ref>De la fourme, ils en ont fait un musée à Sauvain , Le Progrès, Muriel Catalano, 2 août 2020</ref>. Il se situe à Sauvain, qui comporte de nombreuses exploitations laitières et des fromageries produisant des fourmes laitières et fermières, au centre de l'aire de production.
Consommation
On peut consommer la fourme de Montbrison toute l'année<ref name=":0">Fourme de Montbrison, site des fromages AOP</ref>. On peut la consommer telle quelle ou en cuisine : fondue, raclette, tartifourme (variante de la tartiflette appelée également fourmiflette pour la différencier de la tranche de pain avec le fromage fondu comme garniture), gaufres, crêpesModèle:Etc.
Notes et références
Voir aussi
Articles connexes
- Fourme
- Fourme d'Ambert
- Fourme de Pierre-sur-Haute
- Fourme de Rochefort-Montagne
- Fourme de Laguiole
- Fourme de Cantal
