Lentinula edodes
Modèle:Voir homonymes Modèle:Sous-titre/Taxon Modèle:Taxobox début Modèle:Taxobox Modèle:Taxobox Modèle:Taxobox Modèle:Taxobox Modèle:Taxobox Modèle:Taxobox Modèle:Taxobox taxon
Le Lentin du Chêne (Lentinula edodes), Lentin comestible, Shiitake, Shiitaké (du japonais natif Modèle:Japonais), ou encore Champignon parfumé (du Modèle:Chinois), est une espèce de champignons basidiomycètes de la famille des Marasmiaceae. C'est un champignon comestible poussant en Extrême-Orient sur le bois de divers feuillus et qui tire son nom japonais de l'arbre Modèle:Japonais qui est son hôte historique. Ce dernier (Castanopsis cuspidata) est un arbre majestueux à très petites feuilles, de la famille des Fagaceae.
Ce champignon possède, en plus d'un parfum doux et agréable, des propriétés nutritives remarquables, avec une richesse en vitamines B, vitamine D, fer, potassium. Dans la médecine traditionnelle chinoise, il est considéré comme un élément neutre et orexigène (stimulant l'appétit) en cas d'anorexie.
En raison de toutes ces propriétés, c'est un élément récurrent de différentes cuisines chinoise, coréenne ou japonaise.
Dénominations usuelles
- Nom scientifique : Lentinula edodes (Berk.) Pegler 1976Modèle:Bioref
- Noms recommandés ou typiques en français : shii-také, lentin comestible ou lentin du chêne<ref name=gdt>Voir définition donnée par le Grand dictionnaire terminologique de l’Office québécois de la langue française.</ref>
- Noms vernaculaires (langage courant), pouvant désigner éventuellement d'autres espèces : voir la section détaillée sur les noms vernaculaires, plus bas sur cette page.
Description de l'espèce
L'espèce est caractérisée par un chapeau convexe brun roux et charnu, sur lequel on peut observer des mèches laineuses blanches et des fibrilles. Ses lamelles sont serrées et blanches, tirant vers le beige. Le pied est cylindrique, solide et blanc, et peut comporter un anneau laineux. La chair est blanchâtre<ref>Modèle:Lien web</ref> ,<ref>Modèle:Lien web</ref>,<ref name=protologue/>.
Nomenclature et systématique
La double nomenclature scientifique (internationale et nationale) est en usage dans de nombreux autres pays où la romanisation ou la lecture du latin sont par trop exotiques. Pour les espèces les plus populaires, elle permet en outre de conserver un précieux patrimoine culturel et littéraire, voire poétique, et rend parfois des services scientifiques inattendus pour assurer la pérennité du nommage de certains taxons dont le nom latin change sans cesse, ou au contraire d'offrir un « nom de travail » provisoire au taxinomiste en attendant la publication d'un nouveau nom binominal. Toutefois, malgré son statut officiel à l'échelon local, le « nom scientifique national » n'a qu'un usage limité au pays où à la zone linguistique correspondante. Il ne remplace en aucun cas le nom scientifique international de forme latine, qui reste la seule nomenclature permettant une communication universelle.
Nom scientifique binominal
Le champignon est décrit pour la première fois par Miles Joseph Berkeley en 1878 du basionyme Agaricus edodes, sans faire mention d'une quelconque étymologie<ref name="protologue">Berkeley, M. J. (1874), VIII. Enumeration of the Fungi collected during the Expedition of H.M.S. Challenger, Feb.-Aug. 1873. Journal of the Linnean Society of London, Botany, 14: 350–354. doi: 10.1111/j.1095-8339.1874.tb00323.x, page 50 [1]</ref>. Cependant, plus tard, Elmut Genaust donne comme étymologie d'edodes, les mots grecs edōdòs, « comestible » et edōdé, « nourriture », eux-mêmes venant de édein, « manger », cette espèce étant l'un des champignons comestibles les plus populaires en Asie de l'Est<ref>Elmut Genaust, Etymologisches Wörterbuch der botanischen Pflanzennamen, Nikol Verlagsges.mbH (March 1, 2012)Modèle:ISBN, page 222</ref>.
Agaricus edodes ayant des affinités avec le « lentin tigré » (Lentinus tigrinus, lequel se développe dans des conditions similaires (sur des troncs ou souches de feuillus), est proche d'aspect, et est apprécié uniquement à l'état juvénile<ref>Le Grand Livre des champignons, Gerard Houdou, Éditions De Borée (17 septembre 2004), Collection Nature, Modèle:ISBN, Modèle:ISBN, page 129</ref>), il fut recombiné par Singer en 1941 en Lentinus edodes, mais les hyphes qui le composent s'étant trouvées être de deux sortes différentes, Pegler l'a déplacé en 1976 dans le genre Lentinula.
Basionyme
Le basionyme est :
- Agaricus edodes Berk., J. Linn. Soc., Bot. 16: 50 (1878)
Synonymes
Les principaux synonymes sont :
- Armillaria edodes (Berk.) Sacc., Syll. fung. (Abellini) 5: 79 (1887) ;
- Collybia shiitake J.Schröt., Gartenflora 35: 105 (1886) ;
- Cortinellus shiitake (J.Schröt.) Henn., Notizblatt des Königl. bot. Gartens u. Museum zu Berlin 2: 385 (1899) ;
- Lentinus edodes (Berk.) Singer, Mycologia 33(4): 451 (1941) ;
- Lentinus mellianus Lohwag, : no. 698 (1918) ;
- Lentinus tonkinensis Pat., J. Bot. Morot 4: 14 (1890) ;
- Lepiota shiitake (J.Schröt.) Tanaka, Bot. Mag., Tokyo 3: 159 (1889) ;
- Mastoleucomyces edodes (Berk.) Kuntze, Revis. gen. pl. (Leipzig) 2: 861 (1891) ;
- Tricholoma shiitake (J.Schröt.) Lloyd, Mycol. Writ. 5 (Letter 67): 11 (1918).
Nom scientifique japonais
Les noms scientifiques japonais, dits Modèle:Japonais ou Modèle:Japonais, n'étant pas de construction binominale, seul l'usage des katakana (correspondant à nos italiques), rendu obligatoire depuis 1981, signale qu'il s'agit d'un taxon. Les noms vernaculaires, littéraires et commerciaux étant écrits, soit en kanji, soit en hiragana. Le rang de genre, quant à lui, est signalé par l'adjonction du caractère Modèle:Japonais après le nom spécifique. Il en est de même pour la Modèle:Japonais, etc.
Modèle:Japonais est donc l'espèce type du genre Modèle:Japonais, Lentinula.
Noms vernaculaires
L'espèce a de nombreux noms vernaculaires (langage courant), pouvant désigner éventuellement d'autres espèces. Il tire son nom japonais de l'arbre Modèle:Japonais, qui est son hôte historique, et de také, qui signifie "champignon"<ref>Také 菌, 茸, 蕈 Ce mot serait, selon le Daigenkaï, l'abbrévation de takéri, ancien terme pour désigner l'organe mâle, association que l'on retrouve communément chez de nombreux peuples. Takéri est un nom dérivé du verbe takéru, deux mots aujourd'hui tombés en désuétude. Takéru a survécu dans les départements de Hiroshima, Shimané, Yamaguchi, Gifu, Tokushima, Ôtsu, et Fukuoka avec le sens de « crier » ou « parler à haute voix »; à Mié, Wakayama, Ôsaka, Tokushima et Kôchi avec le sens de « croître, grandir, pousser »; à Niigata et Mié avec le sens de « gronder, sermonner », et à Miyagi avec le sens de « copuler, être en rut ». Takéru semble avoir été une variante du verbe taku, signifiant « croître, pousser haut, atteindre la croissance optimale », mais aussi « devenir furieux, rugir, exceller », et cætera. Dans certains usages, také signifie aussi « haut ». Tous ces sens ont en commun l'idée de « vitalité vigoureuse ». Le mot japonais désignant le bambou est également také, et les philologues nous disent qu'il a la même origine, bien que s'écrivant différemment en caractères sino-japonais, 竹. On comprend aisément pourquoi le bambou, à croissance rapide, a été nommé ainsi. Quand les caractères chinois ont été introduits au Japon, le champignon také et le bambou také ont été différenciés en leur attribuant des caractères distincts. Také est un mot plus ancien que kinoko. On trouve le premier dans le Shinsen Jikyô, le plus ancien dictionnaire de Kanjis existant dans son intégralité, publié vers l'an 900 A.D. dans le traité d'herboristerie Honzô Wamyô, ainsi que dans le lexique classifié Wamyô Ruishûshô , publié quelques années plus tard, aucun de ces deux ouvrages ne mentionnant le mot kinoko. Také pour le bambou est attesté dans le Kojiki, qui fut achevé en 712 A.D., et apparaît également dans le Wamyô Ruishûshô. En japonais standard, on trouve také combiné dans les mots composés formant des noms d'espèces de champignons, comme matsu-také (= « champignon du pin ») ou hatsu-také (= « champignon précoce »). D'après le dictionnaire complet des dialectes du Japon de Misao Tōjō (1951), le terme est encore utilisé seul pour désigner les champignons en général, dans les départements de Nara, Tottori, Hyôgo, Shimané, Ehimé, et Ôïta.</ref>,<ref>Modèle:Lien web</ref>.
En français, en plus des noms recommandés ou consacrés par l'usage, que sont lentin comestible et lentin du chêne et également shiitake (du japonais Modèle:Japonais)<ref name=gdt />, les principaux noms vernaculaires pouvant désigner l'espèce sont champignon parfumé<ref>Nom utilisé par exemple page 111 dans Eric Kiener, Principes de la diététique chinoise chez les malades présentant des tumeurs, publié dans Acupuncture & Moxibustion, 2006, 5 (2). Lire en pdf.</ref> (du Modèle:Chinois), champignon noir<ref>Shiitake sur Passeport Santé, consulté en octobre 2013</ref> (ne pas confondre avec l'oreille de Judas (Auricularia auricula-judae), également appelée ainsi) Modèle:Référence souhaitée.
Les végétariens chinois l'appellent l'« Impératrice des plantes » (Modèle:Zh-stp).
On l'appelle généralement :
- En Chine, on l'appelle Modèle:Chinois ou Modèle:Chinois.
- En Corée, où il est également beaucoup consommé, on l'appelle pyogo beoseos (en Modèle:Lang-ko).
Utilisation par l'homme
Modèle:Infobox Valeur nutritionnelle
Historique
Le plus ancien document concernant le champignon shiitake remonte à l'an 199 à l'époque de l'empereur Chūai au Japon<ref>Modèle:Lien web</ref>. Dans la langue de Yamato, le mot Modèle:Japonais désignait un kami, végétal divinisé par la religion animiste, symbole de vitalité et de croissance spectaculaire, capable de faire pousser « comme un bambou » ou « comme un champignon »<ref>Také 菌, 茸, 蕈 Noms japonais pour les champignons</ref>. Ce champignon est cultivé depuis plus de Modèle:Unité. Le premier écrit de la culture du champignon parfumé peut être attribué à Wu Sangong (Modèle:Chinois 1130-1208)<ref>Modèle:Article.</ref>, né sous la dynastie Song (960-1279). Le livre d'agriculture de Wang Zhen, Wang zhen nong shu (Modèle:Chinois), écrit par Wáng Zhēn sous la dynastie Yuan (1271-1368) fait état de consommation sous la dynastie Han (-202–220).
En Corée, où il est appelé pyogo (hangul : Modèle:Langue), on le retrouve déjà au Modèle:Lien siècleModèle:Vérification siècle dans la recette du japchae de Modèle:Lien, devenu hojo panseo (secrétaire du trésor) grâce à ce plat.
On lui a fait correspondre, au Japon, deux sinogrammes importés de Chine : Modèle:Langue (à deux sens en chinois et coréen, « marteau» ou « vertèbre ») et Modèle:Langue (Modèle:Zh-stp), qui représente une « oreille végétale », espèce large incluant notre « oreille de Judas » (les « champignons noirs » des restaurants) et quelques autres espèces affines dont les Asiatiques sont très friands. Dans les deux pays, ce mot a pris par la suite le sens large de « champignon », réservé au Japon aux Modèle:Japonais comme shii-take, à la différence du mot Modèle:Japonais qui désigne tous les champignons en général.
Culture
Il est cultivé au Japon et en Chine depuis fort longtemps, probablement Modèle:Unité en Chine (voir section « Historique »). Traditionnellement cultivé sur des branches mortes de feuillus percées de trous dans lesquels on introduit du mycélium (blanc de champignon) ou sur rondins de bois, et aujourd'hui le plus souvent en champignonnière sur des coussinets de compost à consistance de liège, pré-ensemencés. On les plonge dans l'eau froide pour accélérer la fructification. C'est le champignon le plus cultivé (frais ou séché) en Asie.
Ils étaient un produit de luxe que l’on croyait impossible à faire pousser artificiellement jusqu’en 1942, lorsque le Dr. Mori Kisaku, un agronome japonais, invente une méthode de culture<ref>https://www.doc-developpement-durable.org/file/Culture/Culture-champignons/pleurotes&shiitakes/La%20culture%20du%20shiitake%20japonais.pdf</ref>.
Une tentative de culture artificielle avait déjà existé durant l’époque d’Edo, mais elle consistait à entailler des arbres fraîchement coupés pour faciliter la pousse des shiitakés, une méthode qui demandait beaucoup d’efforts pour des résultats non garantis.
Il pousse naturellement en Chine à une altitude de Modèle:Unité.
Il est à présent vendu à l'état frais sur les marchés d'Europe et même cultivé en France, où son orthographe japonaise a parfois été francisée en shitaké. On le trouve également sous forme séchée dans les épiceries japonaises et chinoises ; il faut alors le laisser tremper environ une heure dans de l'eau puis l'égoutter pour pouvoir le cuisiner. Il existe aussi des kits pour le cultiver chez soi.
Cette espèce de champignon a aussi la particularité d'avoir un mycélium très fragile, de ce fait, une secousse suffit à couper les microfilaments de mycélium et ainsi à rebouturer le champignon<ref>« La guerre des champignons » de Virginie Tumorticchisur (Arte et France 5)</ref>.
En 1974, la production mondiale a été estimée à environ Modèle:Unité, avec le Japon représentant 94,5 % du total, la Chine 4,2 %, Taiwan 1,1 %, et la Corée du Sud 0,2 %. En 1997, la production de shiitake de la Chine est de 85,1 % du total mondial.
Sa culture constitue 10 % de la production mondiale de champignons<ref name=":0">Modèle:Ouvrage</ref>.
Usages
Alimentation
C'est un ingrédient utilisé dans de nombreux plats d'Asie de l'Est, japonais, chinois ou encore coréens. Le pied est relativement dur et donc utilisé principalement pour parfumer un bouillon.
Au Japon, on l'utilise dans de nombreuses recettes, par exemple en tenpura, dans des dashi (bouillons) ou encore en pot-au-feu.
On le trouve également dans des recettes de légumes en Corée, comme le japchae.
En Chine, il peut être sauté au wok et être un ingrédient des plats de viandes et de volailles, ou être utilisé dans de nombreuses recettes de fondues, soupes, plats de légumes sautés, volailles, bœuf mijotéModèle:Etc..
Apports nutritionnels
Le shiitaké est une source de fibres et plus spécifiquement de sucres complexes polysaccharides de type beta-glucan. Il présente des teneurs remarquables en vitamine B5 (Modèle:Unité pour Modèle:Unité)<ref>Vitamine B5 sur passeportsante.net, d'après Santé Canada, Fichier canadien sur les éléments nutritifs, versions 2001b et 2005 et ministère de l'Agriculture des États-Unis(USDA), National Nutrient Database for Standard Reference.</ref>, ainsi qu'en vitamine B2, D et en vitamine PP (33 % de l'apport conseillé pour Modèle:Unité). Il est également riche en sélénium et en cuivre<ref>Shiitake sur passeportsante.net</ref>.
Usage thérapeutique
Forme médicinale
Sous forme concentrée, il peut être aussi apporté sous forme d'extrait sec en gélules comme le Shiitaker qui est élaboré avec des champignons poussant dans leur milieu naturel sauvage au Japon et qui garantit une concentration en lentinane, KS2 et AC2P. Des études scientifiques ont montré que ces 3 polysaccharides participent activement au soutien des défenses naturelles<ref>HomeoIndex - Resultado página 1</ref>.
Perspectives thérapeutiques
En plus de son succès commercial et culinaire, le shiitaké s'avère être un excellent fortifiant général et aurait une action bénéfique sur le système nerveux central, ainsi qu'une action anti-cancer<ref>Selon l'ouvrage Anticancer du psychiatre français David Servan-Schreiber.</ref>.
Très riche en glucides, le shiitaké contient en outre une substance anti-tumorale, le lentinane, un polysaccharide qui aurait en plus une action réductrice sur le cholestérol.
À ce jour, aucune autorisation de mise sur le marché en tant que médication (AMM) n'a encore été signalée pour la Communauté Européenne. Du fait de son statut alimentaire, le shiitake est commercialisé sous forme d'extrait sec en gélules comme complément alimentaire dont certains sont concentrés en lentinane, KS2, AC2P et polysaccharides beta-glucan.
Dépollution (bioremédiation)
Ce champignon a été testé pour biodégrader certains produits toxiques ou écotoxiques, faculté testée au Portugal sur un pesticide (désherbant, le diflufenicanil<ref>Modèle:Article.</ref>.
Toxicité
Ce champignon n'était pas réputé avoir de toxicité intrinsèque, mais des données récentes laissent penser qu'on a pu sous-estimer la toxicité naturelle ou acquise de certaines espèces dont celle-ci<ref name=PirotConf>Les champignons dits comestibles le sont-ils encore ? (D'après une conférence de Paul Pirot (de la Société Mycologique de Belgique) faite à Nismes (B) et Bellême (F) à l'automne 2010</ref>.
Dermatite flagellaire
Modèle:Article détaillé Bien que très consommé en Asie, le shiitake peut provoquer une Modèle:Citation (éruptions cutanées) autrefois uniquement connue au Japon et maintenant décrite en Europe (Royaume-Uni, France)<ref>Modèle:Lien web</ref>,<ref>Modèle:Dr Lucien Giacomoni, Un syndrome méconnu : la toxicodermie du shiitaké, lentinula edodes (Berkeley, Pegler, 1976) ; in Bulletin de la S.M.F. (Société Mycologique de France), tome 125, fascicules 3 et 4, 2009, Modèle:P., avec illustrations), Résumé/Fiche INIST-CNRS</ref>. Cette éruption est régressive. Son mécanisme n'est pas clair et il pourrait s'agir plus d'une intolérance à l'un de ses composants, le lentinane, un polysaccharide, que d'une réaction allergique<ref>Lee W, Chu R, Shiitake mushroom dermatitis, BMJ, 2016;352:i850</ref>. Les recommendations actuelles sont de ne pas consommer ce champignon à l’état cru ou insuffisamment cuit, et quel que soit le mode de présentation (frais, séché puis réhydraté dans l’eau, poudre ou infusion).
Formaldéhyde
La présence de formaldéhyde dans ces champignons peut poser problème en cas de consommation régulière. L'hétérogénéité des teneurs en formaldéhyde rendant encore plus difficile l'évaluation précise de l'intoxication induite par la consommation de ce champignon. Des doses/poids/jour ont été définies par l'OMS et différents organismes d’État comme la FSA ou l'AFSSA, avec des variabilités selon les pays<ref>Avis relatif à un projet d’arrêté relatif à la teneur maximale en formaldéhyde que doivent présenter les champignons de l’espèce shiitaké (Lentinus edodes), AFSSA sur ANSES, le 24 septembre 2001 Modèle:Pdf</ref>.
Le formaldéhyde est reconnu comme cancérigène pour l'homme. Toutes les recommandations sanitaires sont unanimes pour limiter notre exposition à ce polluant et nous inciter à réduire notre exposition le plus possible<ref>Evaluation des risques sanitaires liés à la présence de formaldéhyde, ANSES, le 9 mai 2014</ref>.
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