Munster (fromage)
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Le munster ou munster-géromé (ou encore Minschterkäs en francique lorrain ou Minschterkaas en alsacien) est un fromage à pâte molle fabriqué à partir de lait de vache dans l'Est de la France. Son appellation est protégée nationalement depuis 1969 par une appellation d'origine contrôlée (AOC) et dans l'ensemble des pays de l'Union européenne depuis 1996 par une appellation d'origine protégée (AOP).
Histoire
Modèle:Refnec. Une autre hypothèse est que la recette remonterait à l'époque de Charlemagne lorsque des moines vinrent christianiser l'Austrasie en fondant un monastère dédié à Saint Grégoire dans la vallée de la Fecht<ref>Repères pour une histoire du Val et de la ville de Munster</ref> (entre Gérardmer et Colmar), apportant leur savoir-faire dans la fabrication de fromages. Le monastère (monasterium en latin) donna son nom à l'endroit où il est établi, qui par déformation phonétique du latin à l'allemand devint « munester » puis « munster », nom de la ville de Munster, où se situe le monastère<ref>Modèle:Lien web</ref>.
En alsacien, le munster se dit justement Minschterkaas, c'est-à-dire, fromage de Munster. Le savoir-faire du munster se diffusa dans tout le massif vosgien via les abbayes locales, y compris dans le versant lorrain du massif où il est produit sous le nom de « géromé » par altération dans le dialecte local du nom de Gérardmer, ville située du côté lorrain des Vosges et qui donna son nom à ce fromage car c'était là qu'il était vendu dans des foires. C'est ainsi que le même fromage existe depuis le Moyen Âge sous deux dénominations différentes selon qu'il est produit dans les Vosges du côté alsacien (munster) ou du côté lorrain (géromé, reconnu par l'INAO sous le nom de munster-géromé).
Le géromé vosgien n'existant pas à l'échelon fermier, il n'est pas systématiquement au lait cru. L'association de son nom au munster dans l'AOC munster-géromé est abusive, les deux fromages étant différents par la matière, le cru et la présentation<ref>Modèle:Lien web</ref>.
Les paysans avaient pris l'habitude de régler une partie de leurs impôts aux ducs de Lorraine en livrant ce fromage.
Description
C'est un fromage à base de lait de vache cru ou pasteurisé, à pâte molle à croûte lavée, de forme cylindrique, de Modèle:Unité de diamètre, haut de Modèle:Unité, il peut peser de Modèle:Unité à Modèle:Unité et dégage une odeur prononcée. L'appellation « Petit-Munster » ou « Petit-Munster-Géromé » est réservée à un munster ou munster-géromé de format réduit de Modèle:Unité de diamètre, haut de Modèle:Unité, d'un poids minimum de Modèle:Unité. La croûte est lavée par frottage manuel avec des Brevibacterium linens, également appelés ferments du rouge.
Production
L'aire de production laitière, fromagère et d'affinage couvre sept départements administratifs dont les versants alsacien, lorrain et franc-comtois du massif des Vosges :
- Bas-Rhin (à l'exception des cantons situés dans la plaine d'Alsace et en Alsace bossue),
- Haut-Rhin (comme pour le Bas-Rhin, : sont exclus de l'aire de production cantons situés dans la plaine d'Alsace),
- Vosges (l'ensemble du département, à l'exception de quelques communes situées à l'extrême ouest),
- Meurthe-et-Moselle (quelques cantons situés au sud et à l'est),
- Moselle (quelques cantons situés au sud et à l'est de ce département),
- Haute-Saône (seulement quelques communes situées à l'extrême nord du département, près de la limite administrative avec les départements des Vosges et du Haut-Rhin),
- Territoire de Belfort (à l'exception de quelques cantons).
La production s'élevait à Modèle:Unité en 2007 (-11,3 % depuis 1997) dont 14 % au lait cru (9 % en fermier). La majeure partie de la production est aujourd'hui réalisée en Lorraine. En 2017, 94 % du munster est fabriqué dans de grandes laiteries, contre 6 % dans les fermes du massif vosgien (fromage fermier)<ref>Marie-Béatrice Baudet, « Le munster, une bataille des Vosges », lemonde.fr, 17 août 2017.</ref>.
Sont concernés par le munster Modèle:Unité de lait, Modèle:Unité fermiers, Modèle:Unité exclusifs et Modèle:Unité industriels (données INAO 2014)<ref>L’AOP Munster partagée entre les exigences des producteurs fermiers et des gros transformateurs, Traces Ecrites News, 5 janvier 2017</ref>.
Élaboration
L'affinage se fait selon le cahier des charges en Modèle:Unité minimum pour le munster ou munster-géromé et en Modèle:Unité minimum pour le petit munster ou petit munster-géromé. Au cours de l'affinage, chaque fromage est frotté à la main et retourné tous les deux jours. Il est également conservé dans des caves humides à Modèle:Tmp en permanence.
Le lait transformé en munster doit exclusivement être du lait de vache frais emprésuré (donc entier<ref>Modèle:Lien web</ref>), mis en moule après division du caillé non lavé et non malaxé. La pâte est ensuite égouttée, salée, et sa croûte lissée, ensemencée par frottage à la main qui va donner une teinte jaune pâle à orangé grâce à l'action des ferments liés aux Brevibacterium linens. Comme tous les fromages à pâte molle à croûte lavée, le munster a une odeur forte et persistante.
Consommation
La période de consommation idéale du munster s'étale de mai à octobre après un affinage de 21 jours minimum, mais aussi d'avril à décembre.
Son odeur est forte, mais avec un goût doux. Sa consommation peut être associée au carvi (cumin des prés). S’agissant des vins, Il s'accorde avec le riesling et surtout avec le gewurztraminer (notamment avec les vendanges tardives ou grains nobles).
Le munster peut être utilisé pour la consommation à la « raclette », ou comme ingrédient dans des tartes, des quiches ou des flammekueches. Il est désormais cuisiné en tartiflette ; la recette prend alors le nom de « munstiflette »<ref>Modèle:Lien web</ref>.
Sa meilleure période de consommation s'étendrait de mai à octobre<ref>Modèle:Article</ref>.
