Sauce tomate
La sauce tomate est une sauce salée, à base de tomates.
Historique
La sauce tomate est utilisée dans la cuisine pré-colombienne : Bernardino de Sahagún, un frère franciscain du Royaume d'Espagne, écrit au Modèle:Lien siècleModèle:Vérification siècle sur la sauce tomate après l'avoir vue en vente sur les marchés de Tenochtitlan (Mexico, aujourd'hui)<ref>https://www.historiacocina.com/es/historia-del-tomate</ref>. Le premier livre de cuisine italien à inclure de la sauce tomate, Lo Scalco alla Moderna, est du chef italien Modèle:Lien, publié en deux volumes en 1692 et 1694<ref name="Pizza">{{#invoke:Langue|indicationDeLangue}} John Dickie, Delizia!: The Epic History of the Italians and Their Food, éditions Free Press, 2008 Modèle:ISBN, Modèle:P..</ref>, dite Modèle:Langue (Modèle:Citation). Déjà consommée par les paysans du Sud, la tomate conquiert alors la bourgeoisie<ref name=":0">On va déguster l'Italie, p. 28.</ref>.
La tomate réapparaît, quatre-vingts ans plus tard, principalement farcie<ref name="Pizza"/>, dans un livre de recettes de Vincenzo Corrado, le Cuoco galante, édité la première fois en 1773, et plusieurs fois réédité par la suite.
La première recette all'amatriciana, version rouge, des traditionnelles pâtes blanches alla gricia accommodées de sauce tomate<ref name=":0" />, est citée par Modèle:Lien, dans son livre L'Apicio moderno, édité en 1790<ref>L'Arte della cucina in Italia, Emilio Faccioli, Einaudi, Milano, 1987</ref>.
En France, les Provençaux sont les premiers à la consommer. Montés dans la capitale pour la fête de la Fédération nationale du 14 juillet 1790, ils exigent des tomates partout où ils vont<ref>La tomate à Paris, en 1790.</ref>.
Le violoniste génois Niccolò Paganini, passionné de cuisine, compose en 1837, la première recette de ravioli avec la sauce tomate. En 1839, la première recette de pâtes à la tomate, vermicelli ca'pummarola, apparait dans le livre de cuisine en napolitain d'Ippolito Cavalcanti. En 1857, Carlo Dalbono présente le ragù pour la première fois dans son ouvrage Usi e costumi di Napoli (« Traditions et coutumes de Naples ») utilisé surtout comme une sauce tomate avec de la viande mijotée qui couvre le fromage sur les maccheroni, version rouge des cacio e pepe (fromage et poivre)<ref name=":0" />.
Pellegrino Artusi, dans son célèbre manuel La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891), distingue les différentes sauces tomate:
- la salsa (du latin salsus, « salé ») correspondrait à la conserve de tomate (passata), préparée comme un rituel en famille et en pleine saison pour un usage ultérieur en cuisine;
- le sugo (du latin sucus, « jus ») correspondrait à la sauce cuisinée. Il consiste à faire revenir dans l'huile d'olive oignon, ail, céleri avec des tomates (fraiches ou en conserve) coupées en morceaux et quelques feuilles de persil ou de basilic. A la fin de la cuisson, le tout est passé au chinois pour le lisser. Il accompagne pot-au-feu, pasta ou risotto. On l'utilise tel quel ou comme point de départ pour la création de sauces plus élaborées<ref>On va déguster l'Italie, p. 29</ref>.
Usage
La sauce tomate accompagne nombre de plats. C'est une préparation nécessaire à certains mets, tels que les pâtes à la bolognaise et la plupart des pizzas.
En Grèce, la sauce tomate est complétée d'huile d'olive ou de beurre<ref>Chrissa Paradissis, Le Meilleur Livre de cuisine grecque.</ref>.
Elle peut être réalisée soit à partir de tomates fraîches, soit à partir de concentré de tomates.
Elle est appelée aussi coulis de tomate, cependant le coulis est fait avec des tomates épépinées.
Notes et références
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