Pot-au-feu
Modèle:Voir homonymes Modèle:Autre Modèle:Infobox Mets Le pot-au-feu (inv.) est une recette de cuisine traditionnelle emblématique historique de la cuisine française, et du repas gastronomique des Français<ref>« Le pot-au-feu est la base de la cuisine française. » Baron Brisse, La Petite Cuisine du baron Brisse, 1884, Modèle:P. 3.</ref>, à base de viande de bœuf cuisant longuement à feu très doux dans un bouillon de légumes (poireau, carotte, navet, pommes de terre, oignon, céleri, chou et bouquet garni).
Historique
Jean Louis Schefer fait remonter le pot-au-feu au rêve néolithique, « celui du foyer, du vase d'argile, du pot mis au feu, de la soif étanchée, de la faim apaisée<ref>Modèle:Ouvrage.</ref>… », origine reprise par le restaurant À la Cloche d'or : « Pot-au-feu désigne à la base le « pot à feu », le pot dans lequel on faisait revenir un bouillon aromatique auquel on ajoutait viandes et légumes<ref>Modèle:Lien web.</ref> ». Jean Guillaume pense qu'à l'origine de l'agriculture les raves sont venues compléter les herbes dans les bouillons, « on y ajoutait du pain pour faire la soupe et de la viande pour les grands jours<ref>Modèle:Ouvrage.</ref> ».
Au Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle, il est appelé « viande au pot<ref>Modèle:Ouvrage.</ref> ». Autrefois, la cuisson du pot-au-feu pouvait s’effectuer de façon continue, de nouveaux ingrédients étant rajoutés au fur et à mesure pour remplacer ceux qui étaient retirés afin d’être consommés. À présent que les maisons n’ont plus un feu de bois allumé en continu, le pot-au-feu est cuisiné spécifiquement en vue d’un repas.
Marcel Rouff, dans son roman Vie et Passion de Dodin-Bouffant, gourmet (1924) a décrit un pot-au-feu devenu mythique, qui a inspiré des pots-au-feu démesurés à de nombreux chefs.
Composition
Les coupes de bœuf et les légumes impliqués varient, mais un pot-au-feu typique contient :
- des coupes de bœuf à faible coût nécessitant une longue cuisson : gîte, gîte à la noix, joue de bœuf, jarret, plat de côtes, paleron, macreuse à pot-au-feu ou jumeau à pot-au-feu ;
- classiquement fait avec du bœuf ou du poulet, parfois veau, porc ou mouton sont utilisés<ref>Modèle:Ouvrage.</ref> ;
- un ou plusieurs morceaux cartilagineux : queue de bœuf ou os à moelle ;
- des légumes : carotte, navet, poireau, pomme de terre (à noter que la pomme de terre a été introduite en tant qu'accompagnement<ref>Modèle:Lien web.</ref>, au cours du Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle au moment de sa promotion en France par Antoine Parmentier), céleri-rave, oignon (selon les régions et les recettes) ;
- des épices : bouquet garni, sel, poivre noir et clous de girofle.
Le pot-au-feu est l'un des rares plats où l'on utilise parfois des aliments brûlés : pour parfumer et colorer le bouillon, les oignons sont coupés en deux et passés au four (gril) jusqu'à ce que la surface soit complètement noire.
Jules Gouffé, cuisinier et pâtissier français du Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle distingue le petit pot-au-feu ordinaire du grand pot-au-feu des jours d'extra<ref name=":0">Modèle:Ouvrage.</ref>.
Cuisson
Deux méthodes sont en présence : mettre le bœuf dans l'eau froide ou bien dans l'eau bouillante. La première donne un bouillon succulent, la seconde préserve davantage le gout des viandes<ref>Modèle:Ouvrage.</ref>. Paul Bocuse, Jules Gouffé<ref name=":0" /> optent pour l'eau froide. Un bon compromis selon Sabine Jeannin et al. est de commencer à l'eau froide avec un premier morceau de bœuf, et d'en ajouter un autre quand l'eau bout<ref>Modèle:Ouvrage.</ref>.
Le bouillon contient traditionnellement un oignon piqué de clous de girofle, l'ail est déconseillé<ref name=":0" />. La cuisson doit être longue et douce, (« le premier soin est de bien faire son feu<ref name=":1">Modèle:Ouvrage.</ref> »), ébullition continue et régulière pendant 3 à 5 heures selon le contenu, trop cuire le pot-au-feu est néfaste Modèle:Incise, on laisse entrouvert le couvercle de la marmite<ref name=":1" />. Le bouillon est écumé en début de cuisson puis dégraissé après avoir retiré la viande cuite. Les amateurs préfèrent le pot-au-feu réchauffé le lendemain<ref name=":0" />.
Dans les autocuiseurs, la cuisson se fait toujours en deux temps, le second est bref et réservé aux légumes<ref>Modèle:Lien web.</ref>.
Service
Le bouillon de cuisson du pot-au-feu est servi à côté comme potage<ref>C’est ce qui distingue le pot-au-feu de la potée.</ref>, souvent agrémenté de pâtes, riz ou pain grillé, souvent au dîner ou en entrée avant de servir la viande et les légumes du pot-au-feu. Il sert également de base aux sauces ou à la cuisson des légumes ou des pâtes. La moelle est mangée sur du pain grillé. Ensuite, le pot-au-feu est généralement servi avec du gros sel et de la moutarde forte de Dijon. Le reste de viande peut être broyé et utilisé pour la préparation d'un pâté de viande, mais cette pratique est rare en France, sauf en Alsace où la viande et le bouillon servent à cuisiner les Fleischschnacka.
Accord mets/vin
Le vin blanc est rarement proposé avec le pot-au-feu. Il s'accorde pourtant avec ce mets s'il est ample et vif, dans ce cas, c'est un vin qui désaltère et met en appétit<ref name="cuisine">« Accord pot-au-feu vins blanc, rosé et rouge », cuisine.journaldesfemmes.com.</ref>.
Le vin rosé à conseiller doit être sec, corsé, avec une robe rose-rouge qui témoigne de sa charge en matières sèches. Ce type de vin s'accorde avec les légumes et étanche la soif<ref name="cuisine"/>.
Le vin rouge offre une large gamme qui va des bourgognes aux bordeaux, en passant par les beaujolais, les côtes-du-rhône-villages, les coteaux-du-languedoc<ref name="cuisine"/>,<ref>Cf. également Que boire avec un pot-au-feu ?, www.eccevino.com.</ref>.
Distributions de pot-au-feu
À plusieurs époques, comme après la crise de 1929, la distribution de pot-au-feu était conçue comme une action caritative. À Paris, on peut par exemple citer l'Œuvre du Pot-au-feu des vieux, dirigée par Eugénie Duchoiselle (13 rue Bachelet<ref>Le Petit Parisien, L'Œuvre du pot-au-feu pour les vieux dans le Xe arrondissement, 5 mars 1928</ref>) : au Modèle:Date, avec Joséphine Baker comme marraine, elle estimait avoir servi Modèle:Unité de pot-au-feu<ref>Moulin de la Galette, octobre 1936</ref>.
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L'Œuvre du pot-au-feu des vieux en 1929
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Joséphine Baker lors d'une distribution de pot-au-feu en 1932.
Interprétations culturelles
C'est un mets souvent considéré comme rustique : Modèle:Citation bloc
À l’inverse, comme il contient de la viande, c’est pour d’autres un plat qui revient cher : Modèle:Citation bloc
Versions nationales ou régionales
Si la recette française du pot-au-feu est clairement définie, le mode de cuisson qui lui confère une partie de sa notoriété est, en revanche, partagé par d'autres pays. Ce type de plats à cuisson longue existe en de nombreuses variantes, tant régionales que nationales, à base d'ingrédients locaux.
- Pays de Léon : kig ha farz
- Maroc : Tagine
- Cuisine tarnaise : pot-au-feu albigeois
- Madrid : cocido madrilène
- Catalogne : escudella i carn d'olla
- Italie : bollito misto
- Portugal et Castille : cozido
- Ukraine et Russie : bortsch
- Québec : bouilli
- Japon : oden
- Portugal : cozido
- Viet Nam : phở
- Philippines : Modèle:Lien
- Argentine : puchero
- Pérou : sancochado
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