Assaisonnements et condiments
L'assaisonnement est l'ajout d'un condiment à une préparation (aliments cuits ou crus) ou un plat, pour en relever la saveur<ref name=":0" />. Il peut s'ajouter pendant la préparation ou au moment de la consommation de la préparation culinaire.
Histoire
En France, avant l’arrivée des épices exotiques importées, l'usage de préparation des mets consiste surtout à varier les conditionnements (saumure, fumage, viandes faisandées pour la venaison), et à employer des épices autochtones, par exemple : l’anis, les câpres, les baies de genièvre, les graines de moutarde.
On peut aussi les agrémenter d’un apprêt composé de produits de saison, herbes ou légumes :
- au printemps : thym, céleri frais, salades, fraises des bois ;
- en été : sarriette, courgettes, cubes de melons ;
- en automne : sauge, amandes et noisettes pilées, citrouilles, nèfles, prunes et pommes crues ou cuites, d'où l'origine des expressions « des prunes, des pommes, des nèfles » : l'un prenant la viande Modèle:Incise et l'autre Modèle:Incise, n'ayant droit qu'à la garniture, prunes, nèfles ;
- en hiver : mesclun, noix, choux cuits ou râpés, myrtilles, canneberges.
À cet « accommodement selon la saison », s’ajoutait bien sûr le sel et le vin aigre (vinaigre) disponibles eux, toute l’année : « en toutes saisons ».
Avec les croisades et l’arrivée des épices exotiques sur les tables européennes ; l’assaisonnement se résuma de plus en plus à celui que nous connaissons encore de nos jours, soit le sempiternel trio : sel + vinaigre + poivre (noir, gris ou blanc essentiellement, rarement colorés).
Ce trio étant bien sûr réservé à l’assaisonnement des salades (alors que, juste retour des choses, au Moyen Âge, la salade n'était qu'un assaisonnement). Ainsi, si l'usage de l'assaisonnement s’accommoda de l'arrivée des nouvelles épices, il dut en les incorporant confirmer son rôle : certes secondaire mais non accessoire.
Éléments
- Agar-agar
- Bouillon en cube, bouillon liquide
- Bovril
- Câpre
- Champignons noirs (Asie)
- Chapelure
- Chutney, chutney du bush (Australie)
- Concentré de tomates, coulis de tomates
- Dashi (Japon)
- Extrait de levure
- Fleur de sel
- Glutamate de sodium, ou sel chinois, ou Aji-no-moto
- Graines de soja salées (Asie)
- Haricots noirs salés (Asie)
- Houmous (Proche-Orient)
- Huile d'olive
- Ketchup
- Mélange à farce
- Mirin (Japon)
- Miso
- Moutarde
- Moutarde à l'ancienne
- Moutarde allemande
- Moutarde américaine
- Moutarde de Bordeaux
- Moutarde au cassis
- Moutarde de Dijon
- Moutarde douce
- Moutarde à l'estragon
- Moutarde aux fines herbes
- Moutarde forte anglaise
- Moutarde de grains à l'ancienne
- Moutarde en grains pimentée
- Moutarde de Meaux
- Moutarde provençale
- Moutarde à la tomate
- Moutarde à la violette
- Navet séché (Asie)
- Noix de bancoul (Asie)
- Nori (Japon)
- Nuoc-mâm ou Nuoc-nem (Asie)
- Oignon frit (Asie)
- Pâte d'anchois
- Pâte biriyani (Asie)
- Pâte de crevettes
- Patum Peperium
- Pesto
- Poivre noir
- Poivre rose
- Pousse de bambou (Asie)
- Racine de lotus (Asie)
- Raifort
- Saké (Japon)
- Saté
- Sambal, sambal ulek (Asie)
- Sauce d'huître
- Sauce XO
- Sel d'ail
- Sel de céleri
- Sel de cuisine, gros sel, sel marin
- Sel d'oignon
- Shitake séchés
- Tahini
- Tamari
- Tamarin
- Tapenade (Provence)
- Verjus
- Vinaigre à sushi
- Viandox
- Wakamé séché
- Wasabi (Japon)
Pâtes de condiments
Références<ref name=":0">Modèle:Lien web</ref>
Voir aussi
Bibliographie
- L. Tendret, Les Grandes heures de la cuis. française, 1896, p. 200.
- Liliane Plouvier, L’Europe se met à table. Ouvrage écrit dans le cadre du projet européen <Initiative Connect> lancé par la Commission européenne et le Parlement européen avec pour thèmes majeurs : la Multiculturalité, l'identité européenne et les habitudes alimentaires. Ed. DG Éducation et Culture, Bruxelles, 2000.
- Darra Goldstein, Katherine Merkle, Cultures culinaires en Europe - Identité, diversité, dialogue, Éd. Du Conseil de l’Europe, 2006. Modèle:ISBN. 528 p.
