Crêpe bretonne
Modèle:Voir homonymes Modèle:Infobox Mets La crêpe bretonne est une spécialité culinaire traditionnelle emblématique de la cuisine bretonne (étendue à la cuisine française) originaire de Basse-Bretagne, à base de froment (salée ou sucrée) ou de sarrasin et froment (salée, typique de Basse-Bretagne) déclinées sous de nombreuses variantes de garnissage (variante des galette de sarrasin et galette de sarrasin de Haute-Bretagne).
Histoire
Modèle:Article détaillé La culture du sarrasin (blé noir) se développe en Bretagne à partir du Modèle:Lien siècleModèle:Vérification siècle, mais il serait arrivé dans la région avec les croisades du Modèle:Lien siècleModèle:Vérification siècle<ref name="Gaudry">François-Régis Gaudry, « Spéciale Crêpes » dans l'émission On va déguster, sur France Inter, 25 mars 2012</ref>,<ref>Modèle:Lien web</ref>,<ref>Modèle:Lien web</ref>.
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Crêpe de Saint-Jacques, beurre d'oursin et salade verte.
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Chocolat, caramel au beurre salé, et brisure de palets bretons.
La farine de sarrasin (blé noir) (du kig ha farz et du pain de sarrasin) est attestée dans la cuisine bretonne du Modèle:Lien siècleModèle:Vérification siècle, et la galette de sarrasin (Haute-Bretagne) au Modèle:Lien siècleModèle:Vérification siècle. La galette se mange à la main ou trempée dans la soupe pour l'épaissir. La pâte de sarrasin sert aussi à la préparation de bouillies<ref name=":0" group="m" />. « La partie de la Bretagne où l'on parle breton, vit de galettes de farine de blé noir » écrit Stendhal dans ses Mémoires d'un touriste de 1838. La version sucrée au froment apparaît à la fin du Modèle:Lien siècleModèle:Vérification siècle, grâce à la baisse du prix de la farine de froment<ref name=":0" group="m">Modèle:Ouvrage</ref>. Du fait de l'émigration de nombreux Bretons au milieu du Modèle:Lien siècleModèle:Vérification siècle, des crêperies bretonnes sont créées en France, notamment à Paris, dans le quartier du Montparnasse, et dans de nombreux pays du monde.
Préparation
La pâte à crêpe est traditionnellement cuite sur une crêpière bretonne spécifique (ou une poêle) appelée Modèle:Langue en breton, nommé galetière en Haute-Bretagne, galettoire, ou encore tuile. La pâte y est étalée en disque à l'aide d'une sorte de petit râteau nommé entre-autres rozell, rouable ou raclette.
Les crêpes et la galette, trois cousines
Ce que les bretonnants de Basse-Bretagne appellent Modèle:Langue (pluriel : Modèle:Langue) désigne indifféremment une préparation salée au sarrasin ou sucrée au froment.
Deux crêpes : une sucrée et une salée
Il existe deux types de crêpes traditionnelles en Basse-Bretagne<ref name="Gaudry"/>,<ref>Modèle:Article</ref> :
- crêpes à la farine de froment (en breton : Modèle:Langue ou Modèle:Langue) avec des œufs, de sucre et de lait, éventuellement parfumée (zestes d'orange, alcool, etc.) ; elle se mange généralement sucrée ;
- crêpes à la farine de sarrasin (blé noir) (en breton : Modèle:Langue ou Modèle:Langue) coupée avec un maximum de 30 % de farine de froment, du sel et de l'eau, éventuellement un peu de lait ou des œufs ; elle se mange usuellement salée mais peut se marier avec certains produits sucrés.
La galette
Modèle:Article détaillé Une « galette » désigne traditionnellement une galette de sarrasin (blé noir) salée en pays gallo de Haute-Bretagne ; elle désigne également un biscuit sablé au beurre sucré en Basse-Bretagne<ref name="k20">Modèle:Harvsp</ref>,<ref name="Brochen">Modèle:Lien web</ref>.
La galette de sarrasin de Haute-Bretagne est préparée à base de farine de sarrasin, d'eau et de sel (sans œuf, ni sucre, ni lait). Elle est épaisse, molle après cuisson<ref name="k50">Modèle:Harvsp</ref> et présente des trous à sa surface. Elle entre notamment dans la composition de la galette-saucisse. La crêpe de sarrasin basse-bretonne est faite avec de l'eau et est visuellement plus fine, cassante juste après cuisson<ref name="k50" /> et d'une surface lisse, sans trous (bien que des restaurateurs puissent proposer des galettes sucrés, de blé noir ou de froment, selon des recettes spéciales<ref>Modèle:Lien web</ref>,<ref>Modèle:Lien web</ref>).
Consommation
Il est courant de manger les crêpes à table, mais elles étaient souvent consommées autrefois à la main.
Les crêpes bretonnes se déclinent sous de nombreuses variantes de garnissages salés ou sucrées (pomme de terre, oignon, champignons, fromages, viandes, saucisse, jambon, lardon, andouille de Guémené, poisson, Saint-Jacques, œuf...) avec en particulier la « crêpe complète » (jambon, fromage râpé, et œuf miroir ou brouillé). Quant aux crêpes sucrées, elles sont consommées chaudes avec divers accompagnements ou froides, au petit déjeuner, au goûter ou comme en-cas. Une noix de beurre salé est traditionnellement ajoutée sur les crêpes bretonnes sucrées ou salées au moment de les servir, pour améliorer leur gout et présentation.
Les crêpes bretonnes sont traditionnellement consommées avec du cidre breton, boisson produite abondamment en Bretagne.
Elles sont parfois trempée dans, ou arrosées de lait ribot.
La crêpe dentelle
Modèle:Article détaillé Une crêpe dentelle est une crêpe bretonne très fine, roulée sur elle-même et croustillante.
Label qualité
Un label de qualité « crêperies gourmandes » est attribué depuis 2006 à des crêperies de Bretagne respectant une certaine démarche qualité, par le Comité régional du tourisme de Bretagne et développé par la Fédération régionale des pays touristiques de Bretagne.
Notes et références
Modèle:Références <references group="k"/> <references group="m"/>
Bibliographie
Voir aussi
- Crêpe
- Cuisine bretonne
- Galette de sarrasin
- Liste de pâtisseries
- Tourisme en Bretagne
- Liste des symboles de la Bretagne
- Liste de spécialités régionales françaises de pâtisserie et de dessert
