Galette-saucisse
Modèle:Entête label Modèle:Infobox Mets La galette-saucisseModèle:Note est un en-cas composé d'une saucisse de porc grillée, roulée dans une galette de sarrasin froide. Elle est principalement consommée en Haute-Bretagne, plus précisément en Ille-et-Vilaine et dans certaines parties de ses départements limitrophes : les Côtes-d'Armor, la Loire-Atlantique, la Mayenne et la Manche.
Créée et popularisée au cours du Modèle:Lien siècleModèle:Vérification siècle, elle réunit deux produits de la gastronomie bretonne. Le sarrasin (ou « blé noir ») est introduit dans les systèmes agraires du Grand Ouest vers la seconde moitié du Modèle:Lien siècleModèle:Vérification siècle. Cuisiné sous forme de galettes<ref group="N">Le terme galette est utilisé en Haute-Bretagne pour les préparations salées à base de sarrasin. En Basse-Bretagne, le terme crêpe est utilisé indifféremment pour désigner les préparations salées à base de sarrasin, et sucrées à base de froment.</ref>, de bouillie ou parfois de pain, le sarrasin est très largement cultivé dans les campagnes bretonnes et bas-normandes jusqu'au Modèle:Lien siècleModèle:Vérification siècle. Substitut au pain pour les pauvres, son goût très prononcé est adouci par divers accompagnements. Parmi ces derniers, les charcuteries, dont la saucisse de porc, font partie des spécialités de la région rennaise.
La galette-saucisse devient, dès lors, un en-cas populaire, consommé debout et à la main, à l'occasion des fêtes, des marchés ou des événements sportifs. Elle est ainsi fortement associée au club de football du Stade rennais, et devient l'un des emblèmes de la gastronomie populaire de Haute-Bretagne.
Description
Composition
La galette-saucisse est composée :
- d'une galette de sarrasin, obtenue par la cuisson d'une pâte à base de farine de sarrasin (parfois appelé aussi « blé noir »), typique de la tradition culinaire de Haute-Bretagne ;
- d'une saucisse de porc, composée, pour les spécialistes, de 75 à 80 % de viande de porc pour 20 à 25 % de gorge de porc (gras), assaisonnée de poivre et de sel de Guérande<ref group="k" name="k54">Modèle:Harvsp</ref>. L'utilisation de saucisses différentes, notamment de saucisse de Strasbourg, n'est pas bien perçue<ref group="m">Modèle:Harvsp</ref>.
La galette est traditionnellement froide (elle peut être tiède<ref name=":0" group="m">Modèle:Référence Harvard sans parenthèses</ref>), pour manger la saucisse chaude sans se brûler les doigts, mais se trouve également tiède, quand les galettes sont faites au fur et à mesure de leur consommation, ce qui aurait la préférence des consommateurs<ref group="k" name="k61" />.
Plusieurs pratiques de cuisson des saucisses sont recensées :
- au barbecue, où la cuisson est dédiée à une consommation directe (de 15 à Modèle:Nombre suivant la braise)<ref group="k" name="k56">Modèle:Harvsp</ref> ou différée (saucisses retirées du feu avant la cuisson totale et réservées au chaud, puis remises à la cuisson avant d'être servies)<ref group="k" name="k58">Modèle:Harvsp</ref> ;
- au bain-marie, réchauffées au gril, comme pratiqué par certains stands de galettes-saucisses aux abords du Roazhon Park<ref group="k" name="k61">Modèle:Harvsp</ref> ;
- à la poêle, comme indiqué dans plusieurs livres de recettes<ref>Modèle:Ouvrage</ref>,<ref>Modèle:Ouvrage</ref>,<ref>Modèle:Ouvrage</ref>. Cette cuisson est toutefois privilégiée pour une consommation à table<ref group="k" name="k61"/>.
Le Modèle:Page h' consiste en une galette pliée en deux, sur laquelle est posée une saucisse chaude. La saucisse sert alors d'axe au roulage de la galette<ref group="k" name="k67">Modèle:Harvsp</ref>. Il est également possible de mettre deux galettes, ce qu'on appelle « une double »<ref name="Brochen">Modèle:Article</ref>.
En apéritif, on peut trouver des « chipottouses », composées de petites saucisses roulées dans de petites galettes. Elles sont coupées en petites bouchées, chacune étant fixée par un bâtonnet de bois<ref group="m">Modèle:Référence Harvard sans parenthèses</ref>.
Accompagnements et assaisonnement
La galette-saucisse peut recevoir une sauce lors du dressage, bien que l'association de sauvegarde de la galette-saucisse bretonne recommande de ne pas ajouter d'accompagnement<ref name="Keltz2012138" group="k">Modèle:Harvsp</ref>. Autrefois, la galette-saucisse était accompagnée de poivre, et une tolérance existe aujourd'hui pour l'utilisation de moutarde. Le fait d'ajouter une sauce est un sujet sensible<ref name="Brochen" />, comme le signale Benjamin Keltz : Modèle:Citation<ref group="k" name="k64">Modèle:Harvsp</ref>.
La garniture fait l'objet de la même recommandation, bien que de nombreuses autres possibilités existent. Historiquement, la galette est proposée à emporter avec de nombreux accompagnements (dont de la saucisse). Dès le début du Modèle:Lien siècleModèle:Vérification siècle<ref group="k" name="h28-29">Modèle:Harvsp</ref>, la galette-saucisse est accompagnée d'oignons jaunes, que l'on retrouve dans la tradition du département de la Manche, où la galette-saucisse est consommée avec une compotée d'oignons<ref group="k" name="k66"/>. La galette-saucisse-fromage est la deuxième meilleure vente des galettiers<ref group="k" name="k66">Modèle:Harvsp</ref>, et la galette-saucisse-tranche de lard existe également, comme des menus incluant frites et sodas. Toutes sortes de déclinaisons, avec davantage de galettes ou davantage de saucisses font aussi leur apparition<ref group="k" name="k66" />. Il existait d'autres accompagnements, placés chauds dans une galette froide<ref name="Morand217" group="m" /> : au porché, à la sardine grillée, au pâté froid.
En boisson d'accompagnement, le breuvage traditionnel est le cidre, historiquement beaucoup plus consommé en Bretagne que le vin ou la bière<ref group="k" name="k69">Modèle:Harvsp</ref>. Contrairement à ce que laisse entendre la chanson Galette-saucisse je t'aime, le lait ribot — qui peut être consommé quand la galette de sarrasin est utilisée comme substitut au pain — n'est pas un accompagnement traditionnel de la galette-saucisse<ref group="k" name="k72">Modèle:Harvsp</ref>.
Histoire
Des deux composants de la galette-saucisse, la galette de sarrasin ou galette de blé noir, est la plus caractéristique de la culture régionale. Le sarrasin est introduit dans les systèmes agraires du Grand Ouest (Bretagne et Normandie) vers la seconde moitié du Modèle:Lien siècleModèle:Vérification siècle, sous le nom de « bled noir » en Bretagne et de « froment de sarrasin » (frumentorum sarracenorum<ref>Modèle:Ouvrage</ref>) en Normandie<ref group="N">Si le terme « bled de Turquie » lui est attribué par quelques auteurs du premier quart du Modèle:Lien siècleModèle:Vérification siècle (notamment dans les Grandes heures d'Anne de Bretagne), il sera ensuite fixé pour définir le maïs et non le sarrasin (fagopyrum esculentum).</ref>. Sa culture est favorisée par les grandes opérations de déboisement alors en cours dans la région, et se substitue à celle du froment auprès des cultivateurs<ref group="g">Modèle:Harvsp</ref>,<ref>Modèle:Ouvrage</ref>. Consommé sous forme de galettes dès la fin du Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle, cette polygonacée devient alors la base de l'alimentation dans la région<ref group="k" name="k18">Modèle:Harvsp</ref>, mais reste la nourriture des pauvres<ref group="g">Modèle:Harvsp</ref>. Si le milieu du Modèle:Lien siècleModèle:Vérification siècle est considéré comme l'apogée de la culture du sarrasin en Bretagne, sa consommation reste importante jusqu'au Modèle:Lien siècleModèle:Vérification siècle<ref group="g">Modèle:Harvsp</ref>. En 1850, 130 « galettièresModèle:Note » sont recensées à Rennes ; près de 400 en 1900, soit une fabricante pour Modèle:Nombre<ref group="k" name="k18"/>. Toutefois, le pain se démocratisant à partir du Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle, la culture du sarrasin se raréfie dès lors<ref group="g">Modèle:Harvsp</ref>, jusqu'à une quasi-disparition au Modèle:Lien siècleModèle:Vérification siècle, bien que sa tradition culinaire persiste en Bretagne<ref group="g">Modèle:Harvsp</ref>.
Si la saucisse est déjà bien connue en Bretagne au Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle, elle n'est pas immédiatement associée à la galette de sarrasin. Toutefois, cette dernière ayant un goût prononcé, elle est rapidement agrémentée de divers accompagnements<ref>Modèle:Harvsp</ref>, notamment de nombreuses charcuteries, celles-ci faisant traditionnellement partie des spécialités locales<ref group="k" name="k27">Modèle:Harvsp</ref> :
- le « porchet<ref group="k" name="k21"/> », consommé dans le nord de l'Ille-et-Vilaine au Modèle:Lien siècleModèle:Vérification siècle, est une terrine qui est dégustée dans une galette de blé noir ;
- la « casse<ref group="k" name="k18"/> », consommée dans le pays de Rennes à la fin du Modèle:Lien siècleModèle:Vérification siècle, est composée d'abats de porc et de pieds de veau cuits au four. Le plat est très recherché, et se consomme avant le Carême à l'abattage du cochon, roulé dans une galette de blé noir<ref group="k" name="k21">Modèle:Harvsp</ref> ;
- le pâté de porc, qui est lui aussi consommé roulé dans une galette, à la fin du marché des Lices. Attestée au Modèle:Lien siècleModèle:Vérification siècle, cette pratique est due à la qualité de la charcuterie locale<ref group="k" name="k24">Modèle:Harvsp</ref>.
Introduite dans la galette au cours du Modèle:Lien siècleModèle:Vérification siècle<ref group="k" name="k25">Modèle:Harvsp</ref>, c’est à la fin de ce siècle que la saucisse devient à la mode, les consommateurs délaissant les autres spécialités charcutières<ref group="k" name="k24"/>. Au début du Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle, un galettier dénommé Nelleau, surnommé Poganne, et tenant échoppe à Rennes, à l'angle des rues des Dames de la Visitation et de la Motte-Fablet, propose des galettes améliorées, dont une froide comprenant une saucisse grillée<ref name="Morand218" group="m">Modèle:Harvsp</ref>,Modèle:Note. Le temps passant, la saucisse grillée prend de plus en plus de place dans les fêtes, toujours enroulée dans une galette ; les organisateurs d'événements communiquent sur la présence de cette spécialité pour attirer les gens<ref group="k" name="k25"/>. La présence de la galette-saucisse est alors attestée en Ille-et-Vilaine, mais également dans les Côtes-d'Armor, dans la Manche ou en Mayenne<ref group="k" name="k25"/>.
La popularité de la galette-saucisse à Rennes est liée aux sorties dominicales des habitants. Au début du Modèle:Lien siècleModèle:Vérification siècle, ceux-ci vont se restaurer d'une galette-saucisse dans les faubourgs ou les communes proches de la ville, dont la Robiquette à Saint-Grégoire<ref group="k" name="k26">Modèle:Harvsp</ref>, lieu qui donne un surnom à la galette-saucisse<ref group="k" name="k21"/>,<ref group="k" name="k33">Modèle:Harvsp</ref>,<ref name="Morand219" group="m">Modèle:Harvsp</ref>. Sa consommation devient alors de plus en plus populaire : on trouve la galette-saucisse dans toutes les fêtes, sur les marchés, ainsi qu'autour des matchs de football disputés au Roazhon Park ou des parties de palets<ref name="Keltz2012138" group="k" />,<ref name="Morand218" group="m" />.
Commercialisation et consommation
La galette-saucisse est un en-cas consommé à la main. Cette particularité la différencie des galettes comprenant d'autres garnitures (galette complète, forestière...), qui sont des mets de table consommés à domicile ou dans une crêperie, avec des couverts. La consommation de galette-saucisse se fait donc à l'occasion d'un barbecue, lors de toute fête ou sur un marché, sans avoir à se mettre à table<ref name="Morand219" group="m" />,<ref group="k" name="k30">Modèle:Harvsp</ref>. La confection de galettes-saucisses peut ainsi être réalisée par des vendeurs ambulants sur des stands, ou dans des camions de restauration<ref name="Fabre">Modèle:Article</ref> : à Rennes, généralement six au marché des Lices et dix-huit aux abords du stade Roazhon Park, qui produisent plusieurs centaines de galettes par événement<ref name="Brochen" />. Sa consommation en position debout est reconnue comme un facteur de convivialité et d'intégration<ref group="k" name="k18"/>.
La vente de galettes-saucisses est typique de la Haute-Bretagne, mais les définitions de sa zone de consommation sont fluctuantes : selon les sources, celle-ci consiste en un cercle d'un rayon de Modèle:Unité autour de Rennes, incluant les départements limitrophes de l'Ille-et-Vilaine<ref group="k" name="k39">Modèle:Harvsp</ref>, ou se trouve à l'est d'une ligne reliant la région de Saint-Brieuc à celle d'Ancenis, en passant par Redon<ref>Modèle:Ouvrage</ref>. Quelques tentatives d'introduction de la galette-saucisse en Basse-Bretagne sont réalisées, notamment par la société Hénaff, qui s'associe en 2007 avec l'association de sauvegarde de la galette-saucisse bretonne<ref>Modèle:Lien web</ref>. Des stands de vente sont ainsi installés lors de plusieurs festivals estivaux, comme les Vieilles Charrues à Carhaix-Plouguer ou le Festival de Cornouaille à Quimper, dans le Finistère<ref group="k" name="k39"/>,<ref>Modèle:Article</ref>.
Suivant l'initiative d'Hénaff, d'autres industriels entreprennent de commercialiser la galette-saucisse. En 2014, les Galettes Bertel, basées à Pleudihen-sur-Rance, développent une gamme de galettes garnies, dont la galette-saucisse, disponible sous forme de snacking, notamment en supermarché, dans les grandes et moyennes surfaces<ref>Modèle:Article</ref>. Un an plus tard, l'entreprise suédoise Ikea décide de proposer la galette-saucisse au menu du restaurant de son magasin de Pacé, dans une stratégie d'intégration des spécialités locales<ref>Modèle:Article</ref>.
Si l'un des dix commandements édictés par l'association de sauvegarde de la galette-saucisse bretonne préconise un prix de vente maximal de 2 euros, celui-ci est le plus souvent compris entre 2,20 et Modèle:Unité<ref name="Fabre"/>. Au stade du Moustoir à Lorient, dans une région où la galette-saucisse ne fait pas partie de la gastronomie traditionnelle, elle est commercialisée à partir de 2004 au prix de Modèle:Unité<ref>Modèle:Article</ref>. Le coût de sa fabrication est conditionné par celui des matières premières : ainsi, une augmentation de 40 % du prix de la farine de blé noir est invoquée par certains commerçants pour expliquer la hausse de leurs tarifs<ref name="Fabre"/>. Simple à confectionner, la galette-saucisse s'est imposée comme un produit rentable pour les commerçants, tout en restant abordable pour les consommateurs<ref group="k" name="k30"/>,<ref>Modèle:Article</ref>.
Aspects socio-culturels
La galette-saucisse fait partie du patrimoine gastronomique de Haute-Bretagne, territoire dont la gastronomie n’est pas très développée<ref group="k" name="k78"/>. Décrite comme un « marqueur identitaire fort<ref group="k" name="k78">Modèle:Harvsp</ref> » et un symbole pour les habitants d'Ille-et-Vilaine<ref name="dicopat">Modèle:Harvsp</ref>, la galette-saucisse est reprise comme symbole du territoire dans la presse (notamment pour les Transmusicales de Rennes)<ref group="k">Modèle:Harvsp</ref> ou pour les internautes<ref group="k">Modèle:Harvsp</ref>. La galette-saucisse est également fortement associée au club de football du Stade rennais<ref name="Keltz2012138" group="k" />.
Galette-saucisse et Stade rennais
La consommation de galette-saucisse est communément associée aux matchs de football disputés par le Stade rennais, depuis sa création en 1901. Avec l'augmentation progressive des affluences au stade de la route de Lorient durant le Modèle:Lien siècleModèle:Vérification siècle, le nombre de vendeurs de galettes-saucisses augmente fortement lors des matchs, notamment après la Seconde Guerre mondiale<ref name="Keltz2012139" group="k">Modèle:Harvsp</ref>. L'en-cas devient, progressivement, un incontournable pour les supporters rennais se rendant au stade<ref name="Keltz2012138" group="k" />, et même à l'intérieur<ref name="Brochen" />. Seize stands de vente sont disséminés autour du stade les jours de match<ref group="k">Modèle:Harvsp</ref>, et certains joueurs de football associent les matchs qu'ils ont disputés à Rennes avec l'odeur des saucisses grillées, selon le sens du vent<ref group="k">Modèle:Harvsp</ref>.
De fait, la galette-saucisse devient directement associée au Stade rennais, y compris au niveau national : le Modèle:Date, au lendemain d'une victoire rennaise face au Toulouse Football Club, le quotidien sportif L'Équipe titre Modèle:Citation, en référence au score du match, à la galette-saucisse et à la saucisse de Toulouse<ref>Modèle:Lien web</ref>. Quelques semaines auparavant, Lucas Deaux, joueur du Football Club de Nantes, s'était félicité d'avoir Modèle:Citation, à l'issue d'un derby remporté par le club de Loire-Atlantique, surnommant ainsi ses adversaires du Stade rennais<ref>Modèle:Lien web</ref>.
Au début des années 1990, deux supporters rennais, membres du Roazhon celtic kop, créent lors d'un déplacement à Marseille un chant nommé Galette-saucisse je t'aime. Adapté d'une chanson de supporters marseillais dédiée au pastis, il a depuis été adopté par le club<ref group="k">Modèle:Harvsp</ref>,<ref>Modèle:Lien web</ref>, ainsi que par une majorité du public rennais, séduit par son second degré et son aspect rassembleur, par opposition à l'agressivité de certains autres chants de supporters<ref group="k" name="k78"/>. Cette chanson est devenue une marque d'identité et est passée dans la culture populaire<ref group="k" name="k80">Modèle:Harvsp</ref>.
Dans la chanson
Inspiré d'une chanson paillarde du Midi (51 Je t'aime), l'air Galette saucisse, je t’aime était un chant de supporters rennais avant d'être repris par Jacky and The Freepix Revolution, via un clip dévoilé le Modèle:Date<ref>Modèle:Lien web</ref>. Le chanteur du groupe, Jacky Sourget, occupe le poste de speaker au stade de la route de Lorient jusqu'en 2011<ref group="k">Modèle:Harvsp</ref>. <poem> « Galette-saucisse, je t’aime ! J’en mangerai des kilos (et des kilos !) Dans tout l’Ille-et-Vilaine Avec du lait ribot ! » </poem>
La Galette-saucisse est également une chanson du groupe breton Les Glochos, originaire de Pontivy, enregistrée en 2003<ref group="k" name="k102-103">Modèle:Harvsp</ref> : <poem> « Se taper une galette-saucisse Pour les Bretons ou les touris' Se taper une galette-saucisse Ça fait du bien par où qu' ça glisse ! » </poem>
En 2008, dans sa chanson Rockabilig, sous-titrée « Krampouez rock », le chanteur britto-belge Gérard Jaffrès fait rimer « galette-saucisse » avec Elvis<ref>Modèle:Lien web</ref>.
En littérature
Deux romans, ayant pour cadre la Bretagne, font mention de la galette-saucisse :
Association de sauvegarde de la galette-saucisse bretonne
Créée en 1994, l'association de sauvegarde de la galette-saucisse bretonne (SGSB) a pour objet la promotion de la galette-saucisse<ref>Modèle:Lien web</ref>, militant ainsi pour l'utilisation par les commerçants de produits de qualité, contre la hausse des prix, et pour la diffusion de la galette-saucisse hors de la Haute-Bretagne<ref name="Keltz2012138" group="k" />,<ref name="sgsbof">Modèle:Article</ref>. Dix-huit ans après sa création, elle revendique Modèle:Nombre, pour certains disséminés partout dans le monde<ref name="sgsbof"/>. Dès sa création, l'association rédige une charte, édictant les dix commandements à respecter pour consommer une galette-saucisse dans des conditions optimales<ref name="Keltz2012138" group="k" />.
Fondée par deux supporters du Stade rennais, l'association se veut loufoque<ref name="Keltz2012139" group="k" />,<ref group="k">Modèle:Harvsp</ref>, mais n'hésite pas à faire pression sur les commerçants pour que ceux-ci améliorent la qualité de leurs produits et respectent la préparation traditionnelle de la galette-saucisse<ref name="Keltz2012138" group="k" />. Multipliant les apparitions médiatiques<ref name="Keltz2012138" group="k" />,<ref group="k">Modèle:Harvsp</ref>, elle présente également deux candidatures politiques, la première aux législatives de 1997 pour la circonscription de Fougères, la seconde aux municipales de 2001 pour la mairie de Rennes. Lors du premier vote, sa candidature recueille 2 % des voix<ref name="Keltz2012139" group="k" />.
Records
Une galette saucisse de Modèle:Unité de long, composée de Modèle:Unité de viande pour les 76 saucisses, a été réalisé le 31 août 2019 à l'occasion du rallycross de Lohéac<ref>Modèle:Lien web</ref>. Une galette-saucisse de Modèle:Unité de long, confectionnée en Mayenne, détient le record du monde<ref>Modèle:Lien web</ref>.
Notes et références
Notes
Références
- Références extraites de Galette-saucisse, je t'aime ! : le manuel officieux :
- Références extraites de Des galettes et des crêpes en Bretagne :
- Références extraites de Les crêpiers bretons :
- Autres références :
Voir aussi
Bibliographie
Cette bibliographie présente quelques ouvrages de référence. Ceux utilisés pour la rédaction de cet article sont suivis du symbole Modèle:Plume.
Ouvrages spécialisés :
Autres ouvrages liés au sujet :
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