Coriandre
Modèle:Sous-titre/Taxon Modèle:Taxobox début Modèle:Taxobox Modèle:Taxobox Modèle:Taxobox Modèle:Taxobox Modèle:Taxobox Modèle:Taxobox Modèle:Taxobox Modèle:Taxobox taxon Modèle:Taxobox phylogénie bandeau Modèle:Taxobox Modèle:Taxobox
La coriandre <templatestyles src="Prononciation/styles.css" />{{#invoke:Prononciation|prononciation}} ou coriandre cultivée (Coriandrum sativum) est une espèce de plantes herbacées annuelle de la famille des Apiacées (Ombellifères). C'est une plante aromatique cultivée dans les zones tempérées du monde entier et employée pour de nombreuses préparations culinaires, particulièrement en Asie, en Amérique latine et dans la cuisine méditerranéenne. Les feuilles sont généralement utilisées fraîches en accompagnement ou comme condiment. Les fruits séchés, souvent confondus avec des graines, sont utilisés comme épice. Moulus, ils sont un ingrédient de base de nombreux mélanges, tels que les currys. La coriandre est également une plante médicinale, reconnue notamment pour faciliter la digestion. On en tire une huile essentielle utilisée en aromathérapie, dans l'industrie alimentaire pour son arôme et comme agent de senteur en parfumerie, dans les cosmétiques ou les produits sanitaires.
« Coriandre longue » ou « coriandre chinoise » (Eryngium foetidum), « coriandre bolivienne » (Porophyllum ruderale) et « coriandre vietnamienne » (Polygonum odoratum) sont des appellations vernaculaires désignant d'autres espèces végétales, également utilisées en cuisine.
Étymologie
Le mot français vient du latin classique coriandrum, lui-même issu du grec Modèle:Grec ancien / Modèle:Langue<ref>Modèle:CNRTL</ref> ou Modèle:Grec ancien / koríannon. L'étymologie courante fait dériver le grec de la racine Modèle:Grec ancien / Modèle:Langue, « punaise », à cause de l'odeur<ref name="Roquefort"/> ; cependant le Dictionnaire historique de la langue française rejette cette version, parlant d'un terme « probablement d’origine méditerranéenne ». Une autre signification du mot Modèle:Grec ancien : sorte de mille-pertuis, est par ailleurs plausible. John Chadwick fait un rapprochement entre la forme mycénienne du mot (Modèle:Grec ancien / Modèle:Langue (𐀒𐀪𐀊𐀅𐀙 / korijadana en linéaire B)), et le nom d'Ariane, la fille de Minos<ref name="Chadwick"/>.
Le mot français Modèle:Citation est du genre féminin aussi bien lorsqu'il désigne la plante que le fruit (l'épice)Modèle:Note ; ce n'est pas le cas de son équivalent dans les autres langues romanes<ref name="Tela Botanica"/>.
Origine et aspects historiques
L'origine de la coriandre est incertaine. Elle pousse à l'état sauvage dans une vaste zone au Proche-Orient et dans le Sud de l'Europe, suscitant le commentaire<ref name="Zohary et Hopf"/> : « Il est difficile de définir exactement où cette plante est sauvage et où elle ne s'est établie que récemment<ref>Texte original : Modèle:Citation étrangère</ref> ».
Quinze méricarpes desséchés ont été trouvés au niveau Néolithique précéramique B de la grotte de Modèle:Lien en Palestine, ce qui est peut-être la plus ancienne trace archéologique de coriandre (environ Modèle:Unité Modèle:Av JC)<ref name="Zohary et Hopf"/>.
Le plus ancien témoignage de l'utilisation des fruits est un papyrus daté de 1550 Modèle:Av JC listant des plantes médicinales<ref name="Diederichsen p. 19-21" />. Environ un demi-litre de méricarpes ont été retrouvés dans le tombeau de Toutankhamon, et leur présence est courante dans d'autres sépultures de l'Égypte antique à cette époque. La coriandre n'existant pas à l'état sauvage en Égypte, Zohary et Hopf interprètent cette découverte comme une preuve que la coriandre était cultivée (Nouvel Empire, vers le Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle Modèle:Av JCModèle:Vérification siècle)<ref name="Zohary et Hopf"/>.
La coriandre semble avoir été cultivée dans la Grèce antique au moins depuis le Modèle:M mini- millénaire Modèle:Av JC Des tablettes en linéaire B provenant de la civilisation mycénienne mentionnent la coriandre, en quantité importante, comme offrande rituelle ou comme matière première pour la confection d'onguents et de produits aromatiques à l'usage des temples-palais<ref name="Tela Botanica"/>. Une des tablettes retrouvées à Pylos fait référence à la coriandre comme étant cultivée pour la fabrication de parfums, et elle aurait été utilisée sous deux formes : comme épice pour ses Modèle:Citation, et pour la saveur de ses feuilles<ref name="Chadwick"/>. Une grande quantité de coriandre retrouvée dans une couche de l'Âge du bronze ancien à Sitagrí, en Macédoine, renforce l'hypothèse de la culture de la plante à cette période<ref>Modèle:Article</ref> (plus de Modèle:Unité Modèle:Av JC). Les Hébreux l’utilisaient pour aromatiser leurs galettes et les Romains pour conserver leur viande au frais<ref>Modèle:Ouvrage</ref>.
En France, des fouilles archéologiques ont mis en évidence la présence de la coriandre depuis l'Antiquité (entre le Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle Modèle:Av JCModèle:Vérification siècle et le Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle)<ref name="INPN"/>. Elle fait partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux par Charlemagne dans le capitulaire De Villis (fin du Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle ou début du Modèle:S mini-).
Botanique
Description générale
La coriandre est une plante annuelle élancée, ramifiée, mesurant généralement en floraison de Modèle:Unité mais pouvant atteindre Modèle:Unité<ref name="Diederichsen p. 11-18"/>. Le feuillage et la tige sont verts ou vert clair tirant parfois sur le rouge ou le violet pendant la floraison, glabres, luisants (notamment les faces inférieures des feuilles). L'inflorescence, blanche ou rose-mauve très pâle, est typique des Apiacées (Ombellifères) : petites fleurs pentamères disposées en ombelles composées. L'odeur de la plante est souvent décrite comme fétide<ref name="Coste"/>,<ref name="Grieve"/>, surtout en floraison ou début de fructification.
Appareil végétatif
La germination est épigée et la racine est pivotante. Les tiges sont dressées, grêles, cylindriques, striées. Leur croissance est sympodiale, parfois avec plusieurs branches latérales au niveau du premier nœud. Chaque ramification se termine par une inflorescence unique. La base de la tige d'un plant adulte est creuse et peut atteindre Modèle:Unité de diamètre<ref name="Diederichsen p. 11-18"/>.
La plante est hétérophylle et les feuilles sont alternes. Plus nombreuses à proximité des racines (souvent regroupées en rosette), elles s'espacent et se raréfient dans la partie supérieure. Les feuilles inférieures sont pennatiséquées, à segments ovales en coin, incisés-dentés, les feuilles supérieures sont bi-tripennatiséquées, à lanières fines, linéaires-aiguës<ref name="Coste"/>. Les feuilles les plus basses sont pétiolées, les plus hautes ont un pétiole se réduisant jusqu'à former une gaine foliaire embrassant la tige, presque amplexicaule<ref name="Diederichsen p. 11-18"/>. Les feuilles inférieures commencent à faner avant que les fruits n'arrivent à maturité.
Appareil reproducteur
L'inflorescence est une ombelle composée de Modèle:Unité primaires de tailles différentes (de telle sorte que les ombellules soient placées au même niveau) et Modèle:Unité secondaires<ref name="Diederichsen p. 11-18"/>. L'involucre a une ou deux bractées foliacées linéaires mais est parfois inexistant. Les involucelles ont de Modèle:Unité (bractéoles) linéaires, courtes, réfléchies, unilatérales<ref name="Coste"/>. Le calice gamosépale se termine par 5 petites dents lancéolées, inégales, persistantes, que l'on peut encore observer sur les fruits mûrs. Les fleurs centrales sont régulières avec de petits pétales échancrés, bifides, courbés vers l'intérieur. Les fleurs périphériques sont asymétriques : les pétales orientés vers l'extérieur de l'ombelle sont nettement allongés et divisés. Le carpelle est composé d'un ovaire infère surmonté par un petit stylopode conique qui supporte deux styles plus longs.
Les fruits sont globuleux, parfois légèrement allongés, de Modèle:Unité de diamètre<ref name="Diederichsen p. 11-18"/>. Les fruits frais sont verts et dégagent la même odeur que les feuilles. Ils deviennent beiges, puis ocre-brun clair au cours de leur maturation et développent une odeur plus aromatique. Ce sont des schizocarpes (diakènes) constitués de deux méricarpes hémisphériques accolés, surmontés de ce qui reste du stylopode (parfois des styles) et des dents du calice, ne se séparant qu'une fois très secs. Chaque méricarpe a Modèle:Unité : Modèle:Unité flexueuses déprimées, Modèle:Unité saillantes, carénées<ref name="Coste"/>.
- Coriandrum sativum L.
-
Feuilles inf. pennées, larges segments incisés dentés. Feuilles sup. très divisées, segments linéaires.
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Inflorescence en ombelle composée.
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Fleurs extérieures de l'ombellule asymétriques.
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Fruits verts, les styles sont encore visibles.
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Graines de coriandre. Taille de chacune environ 3.5 mm x 5 mm
Écologie
Distribution : La coriandre est probablement originaire du Proche-Orient ou du Sud de l'Europe et s'est propagée très tôt à travers l'Ancien Monde Modèle:Supra. Elle est aujourd'hui cultivée un peu partout sur la planète, principalement dans l'hémisphère nord. Elle a été décrite comme une plante sauvage en région méditerranéenne (Europe, Afrique du Nord, Proche-orient), au sud de la Russie, en Arménie, en Asie centrale, en Inde et en Chine. Toutefois il s'agit probablement de plantes échappées de cultures il y a plus ou moins longtemps : il est difficile de préciser où la coriandre est subspontanée, naturalisée ou indigène<ref name="Diederichsen p. 19-21" />. Elle peut pousser jusqu'à une altitude de Modèle:Unité.
Pollinisation : Entomophile, mellifère. Elle est réalisée par les insectes (dont les abeilles domestiques) attirés par le nectar sécrété par le stylopode quand les stigmates sont réceptifs à la pollinisation.
Dissémination : Barochore (par la gravité). Les fruits sont dispersés aux pieds des plantes mères, en tombant. Parfois l'éclatement des fruits alors qu'ils sont encore rattachés à la plante par leur pédicelle projette les méricarpes sur une courte distance.
Photopériodisme : La coriandre n'est pas sensible à la durée du jour. En Inde, elle est semée à tout moment de l'année, et peut produire deux récoltes par an<ref name="EcoPort">Modèle:Lien web</ref>.
Température : La coriandre peut endurer des températures négatives sur de courtes périodes, en particulier les jeunes plants, cette résistance aux froids diminuant après le développement de la tige. La température minimum de germination est de Modèle:Tmp, mais une température moyenne de Modèle:Tmp est nécessaire pour une germination en deux semaines après le semis. Une température élevée pendant la floraison favorise le rendement en fruits et leur teneur en huile essentielle<ref name="EcoPort"/>.
Utilisations culinaires
Feuilles
Ce sont principalement les feuilles inférieures qui sont utilisées. De forme dentelée, elles rappellent celles du cerfeuil. Leur goût est frais et très particulier, mais ne plaît pas à tous. Elles entrent en grande partie dans la composition des currys verts. Tout comme pour le persil, on peut récolter les brins au fur et à mesure de leur maturation sur le plant, et ce jusqu'à l'apparition de fleurs blanches ; à ce moment la coriandre acquiert une odeur que certains qualifient de mauvaise.
Au Proche-Orient, elle est très utilisée, hachée fine, notamment pour la chich barak (sorte de raviolis) et la kebbé nayé.
Fruits
Souvent confondus avec des graines, les fruits de coriandre ont un diamètre de quelques millimètres et sont creux et de couleur brun clair à beige<ref name="Tela Botanica"/>. Leur goût est différent de celui des feuilles. Ils sont usuellement utilisés séchés. Entiers, ils parfument les bocaux de cornichons (pickles) ou les liqueurs. Moulus, généralement après torréfaction, et associés à des baies de poivre, ils entrent dans la composition de base des poudres ou pâtes de curry, ou encore agrémentent des tajines et la harira au Maroc, des saucisses ou des terrines. Leur parfum est subtilement orangé.
En Algérie, dans les Hauts Plateaux, les fruits de coriandre sont moulus et mélangés à une préparation d'ail, ce qui donne une poudre ayant une très forte odeur (« koussbor we thoum » / coriandre et ail). Cette poudre est utilisée dans la préparation de nombreux plats comme le couscous. En Tunisie, on prépare le tabil qui signifie aussi bien les graines de coriandre que le mélange d'épices auquel on peut ajouter du carvi, de l'ail et du piment<ref>Modèle:Ouvrage</ref>.
Huile essentielle
L'huile essentielle développe un parfum et un arôme proches de ceux des fruits dont elle est extraite. Plus facile à doser que les fruits ou leur poudre, elle est utilisée dans la production alimentaire industrielle (boissons, boulangerie, charcuterie, currys…).
Racines
Les racines sont surtout utilisées dans la cuisine asiatique, en particulier en Thaïlande. Pilées avec de l'ail et du poivre, elles constituent un condiment de base.
- Coriandre
-
Feuilles de coriandre fraîches (jeunes pousses).
-
Fruits de coriandre entiers et moulus.
-
Racines de coriandre.
Plante médicinale
De nombreuses vertus sont traditionnellement attribuées à la coriandre, cultivée comme plante médicinale depuis l'Antiquité. Elle est surtout connue pour ses propriétés digestives et carminatives. Ses autres effets sur la santé ont peu été étudiés scientifiquement chez l’homme ; toutefois, certaines propriétés ont été mises en évidence par des études in vitro ou chez l'animal. Elle est de nos jours employée en phytothérapie, en homéopathie, et en aromathérapie. Ce sont principalement ses fruits entiers, ou en poudre, et son huile essentielle qui sont utilisés. La coriandre entre couramment dans la composition des tisanes facilitant la digestion, disponibles dans le commerce.
Usages traditionnels
La coriandre est stomachique et carminative<ref name="Grieve"/>,<ref name="Jourdan"/>, ses fruits sont traditionnellement employés dans le traitement des troubles digestifs (ballonnements, lenteur à la digestion, flatulences, spasmes). Pour cet usage, elle est officiellement classée comme plante médicinale en France et en Europe<ref name="sfe"/>. Elle est fréquemment utilisée en association avec d'autres plantes facilitant la digestion : angélique, aneth, fenouil, anis vert, carvi, badiane, etc. C'est un ingrédient essentiel du vespetrò, une liqueur italienne réputée carminative.
La coriandre est réputée stimulante, excitante<ref name="Grieve"/>,<ref name="Jourdan"/>. C'est l'un des constituants de l'Eau de mélisse des Carmes, un remède cordial et tonifiant.
Consommée en grande quantité, elle pourrait avoir un effet narcotique<ref name="Grieve"/>. En Iran, elle est utilisée traditionnellement pour lutter contre l'anxiété et les insomnies. Cet effet a été observé en laboratoire sur des souris<ref name="Emamghoreishi"/>.
En poudre ou sous forme d'huile essentielle, elle est utilisée pour masquer le goût ou l'amertume d'autres plantes (séné, rhubarbe)<ref name="Grieve"/>.
Les feuilles auraient une utilité pour faire baisser le taux de tri-glycérides<ref>Modèle:Article</ref>.
Fraîche, elle est réputée diurétique<ref>Modèle:Lien web</ref>.
Pharmacopée moderne
La coriandre est inscrite à la Pharmacopée française (liste A : plantes médicinales utilisées traditionnellement) et à la Pharmacopée européenne : l'utilisation des fruits est reconnue pour le traitement de troubles digestifs variés (ballonnements épigastriques, lenteur de la digestion, éructations, flatulences) et des colites spasmodiques<ref name="sfe"/>.
En France, la coriandre en l'état ou en poudre peut être librement commercialisée en dehors du circuit pharmaceutique<ref name="D4211-11"/>, mais toute spécialité pharmaceutique ou préparation comportant des indications thérapeutiques est soumise à une autorisation de mise sur le marché (AMM) de la part de l'Agence française de sécurité sanitaire des produits de santé (AFSSAPS).
Plante aphrodisiaque ?
Depuis les temps les plus anciens, la coriandre est considérée comme une plante magique aux propriétés aphrodisiaques, notamment en Égypte et en Palestine. Au Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle, Dioscoride conseillait de boire du vin mêlé à de la coriandre pour favoriser la production de sperme. Les Romains l'associaient à de l'ail pressé pour confectionner un philtre d'amour. Elle fait partie d'une recette de pilules aphrodisiaques de l'Modèle:Lien (livre indien sur l'art d'aimer du {{#switch: ou
| e | er | = Modèle:S mini-{{#ifeq: XVI|-| – | XVI }}Modèle:S mini- siècle
| Modèle:S mini-{{#ifeq: ou|-| – | ou }}Modèle:S mini- siècle
}})<ref>Modèle:Ouvrage</ref>. Ses propriétés aphrodisiaques sont mentionnées dans les contes Les Mille et Une Nuits<ref name="EcoPort"/>.
Toutefois cette vision n'est pas partagée par tous les auteurs. Hildegarde de Bingen (Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle) ne parlait pas de la coriandre<ref>D'après Erika Laïs dans Guide de visite : les plantes magiques, du jardin des neuf carrés de l'abbaye de Royaumont</ref> alors qu'elle connaissait les propriétés aphrodisiaques, donc néfastes, selon elle, de nombreuses épices orientales. Dans De vegetalibus (Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle), Albert le Grand la décrit comme anaphrodisiaque. En Afrique du Nord, les fruits secs sont également considérés comme anaphrodisiaques<ref>Modèle:Ouvrage</ref>.
Autres utilisations
Parmi ses utilisations dans le domaine alimentaire et de la santé humaine, l'huile essentielle est employée dans l'industrie pharmaceutique pour masquer l’amertume de certains médicaments. Elle est également employée comme agent de senteur dans des produits d'entretien ménager, des lessives, des produits cosmétiques, et en parfumerie.
La coriandre est mellifère : de grandes surfaces agricoles permettent la production d'un miel monofloral. Le miel de coriandre est produit un peu partout, mais en faible quantité, sauf en Europe de l'Est : en Roumanie et en Bulgarie, ainsi qu'en Russie, où il est une spécialité appréciée pour son arôme puissant.
On l'emploie parfois pour son parfum dans les pots-pourris.
Valeur nutritionnelle, principes actifs
| Teneur moyenne pour : | Feuille crue | Fruit | ||
|---|---|---|---|---|
| Modèle:Unité | Modèle:Unité (Modèle:Unité) | Modèle:Unité | Modèle:Unité (Modèle:Unité) | |
| Eau (g) | 92,21 | 7,79 | 8,86 | 0,16 |
| Valeur calorique (Kcal) | 23 | 2 | 298 | 5 |
| Protéines (g) | 2,13 | 0,18 | 12,37 | 0,23 |
| Lipides (g) | 0,52 | 0,04 | 17,77 | 0,33 |
| Glucides (g) | 3,67 | 0,31 | 54,99 | 1,01 |
| Fibres alimentaires (g) | 2,8 | 0,2 | 41,9 | 0,8 |
Éléments antioxydants
La coriandre contient plusieurs composés antioxydants<ref name="Bajpai"/>,<ref name="Wangensteen"/>, principalement des acides phénoliques (acide caféique, acide férulique, acide gallique et acide chlorogénique), mais aussi des terpénoïdes, des coumarines, des flavonoïdes (dans les fruits), et des caroténoïdes dans les feuilles (carotènes, xanthophylles : lutéine, zéaxanthine, cryptoxanthine).
Vitamines
Les feuilles sont riches<ref name="PasseportSanté"/> en vitamine K (Modèle:Unité pour Modèle:Unité<ref name="Fcén"/>) jouant un rôle dans la coagulation sanguine Modèle:Refnec.
Les feuilles contiennent de la β-carotène (Modèle:Unité pour Modèle:Unité<ref name="Fcén"/>), provitamine de la vitamine A jouant un rôle essentiel dans la vision, la santé de la peau et des muqueuses, la formation des os et le fonctionnement du système immunitaire.
Précautions et intolérance
La coriandre fraiche est susceptible de provoquer des réactions allergiques, notamment un syndrome d’allergie orale<ref name="PasseportSanté"/>. La présence de vitamine K est à prendre en compte lors de traitements anticoagulants (antivitamine K)<ref name="PasseportSanté"/>.
Selon Philippe Pouillard, entre 15 et 25 % de la population déteste son odeur ou son goût<ref>Modèle:Ouvrage</ref>. Cette proportion varie cependant selon les régions<ref>Modèle:Lien web</ref>. Cette sensation est due à une défaillance du gène OR6A2, qui contrôle la sensibilité aux aldéhydes et donne un goût de savon à l'aliment<ref>Modèle:Lien web</ref>,<ref>Modèle:Lien web</ref>,<ref>Modèle:Lien web</ref>.
Recherches sur les propriétés
La coriandre est connue depuis l'Antiquité, consommée mondialement, répandue dans toutes les régions tempérées, facile à cultiver et traditionnellement réputée pour diverses propriétés. Elle fait donc naturellement l'objet d'études scientifiques, notamment dans les domaines de la nutrition, de la santé humaine et de l'agriculture.
- Antioxydant : l'activité antioxydante de la coriandre a été étudiée in vitro. Elle pourrait être suffisante pour que son utilisation en cuisine participe à prévenir la détérioration de la nourriture par oxydation. Les extraits de feuilles se sont révélés plus efficaces que les extraits de fruits<ref name="Wangensteen"/>. L'effet antioxydant de certains polyphénols tirés des fruits a été confirmé pour des cellules humaines, dans des conditions expérimentales. Cependant la quantité qu'il faudrait ingérer pour favoriser les défenses de l'organisme contre le stress oxydatif est inconnue<ref name="Hashim"/>.
- Antibactérien : les éléments antioxydants de la coriandre pourraient également jouer un rôle dans l'activité antibactérienne contre Bacillus subtilis et Escherichia coli observée in vitro<ref name="Wong"/>. D'autres composés aliphatiques extraits des feuilles ont également montré des propriétés bactéricides contre Salmonella choleraesuis, en partie parce qu'ils agissent comme des tensioactifs non ioniques<ref name="Kubo"/>.
- Anxiolytique : des expériences sur des souris ont confirmé l'emploi traditionnel, en Iran, contre l'anxiété et les insomnies<ref name="Emamghoreishi"/>.
- Chélateur (plomb) : une étude sur des souris suggère un effet préventif lors d'une intoxication rénale par le plomb<ref name="Aga"/>.
Références culturelles
- La Bible mentionne la coriandre dans l'Exode 16:31 : « La maison d’Israël donna à cette nourriture le nom de manne. Elle ressemblait à de la graine de coriandre ; elle était blanche, et avait le goût d’un gâteau au miel ».
- Le Modèle:11e du mois de messidor (des moissons) du calendrier républicain / révolutionnaire français est officiellement dénommé jour de la coriandre<ref>Ph. Fr. Na. Fabre d'Églantine, Rapport fait à la Convention nationale dans la séance du 3 du second mois de la seconde année de la République Française, Modèle:P..</ref>, généralement chaque 29 juin du calendrier grégorien.
- En 2007, Rachel Samoul publie le recueil Bouquet de coriandre de treize nouvelles, préfacé par Albert Memmi et dans lesquelles la coriandre joue un rôle essentiel.
Commerce et production
En 2014, la France est importatrice nette de coriandre, d'après les douanes françaises. Le prix à la tonne à l'import était d'environ Modèle:Euro<ref>Modèle:Lien web</ref>.
L'Ukraine et la Russie en produisent Modèle:Unité tonnes pour l'huile essentielle. L'Inde en produit Modèle:Unité tonnes (majoritairement destinées à la production d'épices).
Galerie
-
Habitus (Botanical Garden KIT, Karlsruhe, Allemagne)
-
Fruits secs
Notes et références
Notes
Références
Bibliographie
Voir aussi
Références taxinomiques
- Modèle:Tela-métro
- Modèle:INPN
- Modèle:Fr+en Référence ITIS : Modèle:Trim Coriandrum sativum L.{{#ifeq:|nv| Non valide}}Modèle:Consulté le
- Modèle:GRIN espèce
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