Œuf à la coque

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Modèle:Voir homonymes

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Un œuf à la coque.

Un œuf à la coque ou œuf mollet au Canada est un œuf entier cuit dans sa coquille, de telle sorte que le blanc soit peu coagulé encore souple et le jaune coulant. Il est un des niveaux de cuisson de l'œuf entier dans sa coquille, qui va de l'œuf cru et l'œuf tiède cru (non coagulé) à l'œuf dur (totalement coagulé, ferme), en passant par l'œuf mollet (blanc ferme, jaune moelleux) <ref>Modèle:Ouvrage</ref>,<ref>Modèle:Ouvrage</ref>,<ref name=":0">Modèle:Ouvrage</ref>.

L'usage veut que l'œuf à la coque se mange chaud, l'œuf mollet chaud ou tiède, l'œuf dur froid <ref>Modèle:Lien web</ref>.

En 1572, Pierandrea Mattioli écrivait : « Les œufs sains sont ceux qu'on fait cuire en coque, desquels les meilleurs sont les tremblants, qui tremblent comme lait à demi caillé »<ref name=":5">Modèle:Ouvrage</ref>.

Histoire

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Coquetier pour œuf horizontal et couvert à œuf à la coque par François Thomas Germain.

À en croire la découverte d'un coquetier à Cnossos, l'œuf à la coque aurait été consommé durant le minoen ancien <ref>Modèle:Article</ref>. Sous l'antiquité romaine Ovide et Martial cuisent l'œuf entier sous la cendre chaude, ils sont servis au début du repas, l'existence du coquetier est attestée à Rome<ref>Modèle:Lien web</ref>,<ref>Modèle:Lien web</ref>. Œuf bouilli est parfois utilisé pour œuf à la coque au {{#ifeq: | s | Modèle:Siècle | XVIIe{{#if:|  }} }} siècle .

En 1843, on lit dans Fêtes et souvenirs du congrès de Vienne que Talleyrand était, depuis Louis XV, le seul homme en Europe qui ouvrait un œuf à la coque « d'un seul coup du revers de son couteau »<ref>Modèle:Ouvrage</ref>. Puis plus tard Jules Gabriel Janin prête à Louis XV, « l'habileté de casser la coque d'un œuf qui fut pour les provinciaux un bonheur d'assister au dîner de la cour », et dans les années qui suivent Louis XV en mange tous les dimanches, ne rate jamais son coup de fourchette et y trempe des mouillettes en biscuit <ref>Modèle:Ouvrage</ref>,<ref>Modèle:Lien web.</ref>,<ref>Modèle:Ouvrage</ref>.

Types d'œufs utilisés

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Œufs de caille, de poule et de cane (le plus gros).

Oribase écrivait : « Les œufs frais sont meilleurs que les vieux, et ceux qui sont peu cuits sont préférables à ceux qui le sont beaucoup »<ref>Modèle:Ouvrage</ref>. Ce précepte est repris par l'école de Salerne première école de médecine du Moyen Âge européen (frais et mollets)<ref name=":6" />. Le docteur Pierre Vachet (2012) confirme l'excellente digestibilité de l'œuf à la coque et que l'œuf doit être très frais (chambre à air de l'œuf la plus petite possible) <ref>Modèle:Ouvrage</ref>. Les œufs sales, fêlés ou douteux doivent être éliminés <ref>Modèle:Article</ref>.

Marcel Prévost exige qu'il soit pondu de la veille<ref>Modèle:Article</ref>. Escoffier dit qu'ils doivent être pondus du matin<ref name=":9">Modèle:Ouvrage</ref>. Il ajoute « pour obtenir des œufs d'un goût parfait, les poules doivent être nourries soit avec du riz, de l'avoine, de l'orge, du maïs. On ne doit pas oublier que la nature de l'aliment absorbé par la poule influe sur l'œuf et lui donne un goût plus ou moins agréable » <ref name=":9" />. La façon dont les poules sont élevées et leur race auraient aussi une incidence sur la taille de l'œuf et la couleur du jaune <ref>Modèle:Lien web</ref>.

L'albumine de l'œuf est plus ou moins riche en eau selon les oiseaux et sa coagulation varie selon les œufs mis à cuire: l'albumine de l'œuf de vanneau, totalement incolore, comme celle de l'œuf de mouette reste moelleuse après 8 à 10 min de cuisson, l'œuf de vanneau à la coque est servi avec le blanc solide et le jaune mollet<ref>Modèle:Ouvrage</ref>. L'œuf de mouette à la coque ou l'omelette d'œufs de vanneau (en mélange avec œuf de poule) sont tenus en haute estime par les gastronomes<ref>Modèle:Article</ref>,<ref>Modèle:Ouvrage</ref>,<ref name=":0" />. Hector Malot écrit : « à la première bouchée il lui sembla qu'elle n'en avait jamais mangé d'aussi bon, [] les marmitions de ses rêves ne pourraient certainement pas faire quelque chose qui approchât cet œuf de sarcelle à la coque cuit sous les cendres » (1897)<ref>Modèle:Lien web</ref>.

« Après les œufs des poules, les meilleurs sont ceux des perdrix et faisans, [...] les pires sont ceux des canards, des oies, des grues et autres oiseux de rivière car ils chargent l'estomac, engendrent grosses humeurs et font de dure digestion [...] Ceux des paons et autruches sont très mauvais de gout, fâcheux, de difficile digestion, ennemis de la nature de l'homme » (Les Commentaires sur les six livres de Dioscoride)<ref name=":5" />.

La cuisson des œufs de caille à la coque est un peu plus longue que celle des œufs de poule: dans l'eau bouillante 3 à 4 min pour l'œuf à la coque et 7 à 9 min pour l'œuf mollet <ref>Modèle:Ouvrage</ref>.

D'après les chercheurs nigérians (2022) les œufs bouillis d'élevage les plus riches en protéines sont pas ordre décroissant: l'œuf de pintade, l'œuf de caille, l'œuf de dinde, le score le plus bas était le poulet local nigérian<ref>Modèle:Article</ref>.

Cuisson

Modèle:Article détaillé

« L'œuf à la coque est une merveille dont la réussite ne dépend que de Modèle:Unité : la cuisson et la qualité de l'œuf »<ref name=":10" />. Les physiciens ont étudié les paramètres qui interviennent dans la coagulation du blanc et du jaune d'œuf de poule : température interne et externe de l'œuf, pression, durée d'exposition à la chaleur, volume de l'œuf<ref>Modèle:Lien web</ref>.

L'extrémité la plus ronde de l'œuf est percée de façon à atteindre la chambre à air et à trouer la membrane coquillière externe. L'air pourra s'échapper pendant la cuisson qui dilate le contenu de l'œuf et le blanc cuit n'aura pas la trace concave de la chambre à air. L'opération aurait également le mérite d'éviter que l'œuf ne se fissure (affirmation discutée)<ref name=":7">Modèle:Lien web</ref>. Le trou se fait à l'aide d'un pique-œuf qui ne peut pas pénétrer profondément dans l'œuf et attaquer le membrane interne, risque que présente une aiguille. Le pique-œuf est un ustensile d'utilisation courante en Allemagne (Modèle:Langue), beaucoup moins ailleurs<ref>Modèle:Lien web.</ref>.

Température et durée

Fichier:Mesdran cuiseur à oeufs.jpg
Le premier cuiseur à œufs automatique de J. Mesdran (1892) cuit les œufs à Modèle:Tmp<ref>Modèle:Ouvrage</ref>.

Ces paramètres sont connus pour les œufs de poule, ils varient en fonction de :

  1. la température initiale de l'œuf, si les œufs sont conservés dans un réfrigérateur les sortir Modèle:Unité avant la cuisson <ref>Modèle:Lien web</ref>.
  2. du volume de l'œuf, le poids moyen d'un œuf de poule est Modèle:Unité, pour un gros œuf (Modèle:Unité) il convient d'augmenter le temps de cuisson d'environ Modèle:Unité, inversement de le réduire pour un petit œuf (Modèle:Unité) <ref>Modèle:Ouvrage</ref>.
  3. de la pression ambiante. Par exemple, au sommet du mont Blanc (Modèle:Unité) l'eau bout à Modèle:Tmp, il faut donc compter 6, 8 et Modèle:Unité pour les cuissons coque, mollet et dur dans une casserole à pression ambiante <ref>Modèle:Ouvrage</ref>.

Les protéines des blancs d'œufs coagulent à partir d'environ 61,8 °C, alors que celles du jaune coagulent à partir de 61 °C, mais en trop faible quantités pour qu'on voit un effet ; le début d'une effet visible se fait vers 66°C. A chaque température correspond un résultat différent. Toutefois, la cuisson à ces basses températures exige du temps: la cuisson d'un œuf à Modèle:Unité (Modèle:Unité) demande au minimum Modèle:Unité <ref>Modèle:Ouvrage</ref>. Sachant que le blanc de l'œuf conduit mal la chaleur (cuit à l'eau bouillante entre Modèle:Unité l'œuf a un blanc dur et un jaune à peine chaud), et qu'elle coagule en s'épaississant à Modèle:Unité, J. Mesdran invente en 1892 un œufrier automatique à cuisson réglable qui chauffe à Modèle:Unité par mise à ébullition d'un mélange d'eau et d'alcool et selon la température initiale cuit des œufs à la coque parfaits (jaune chaud) en Modèle:Unité <ref>Modèle:Ouvrage</ref>.

La cuisson dans des eaux à plus basse température, vers Modèle:Unité comme les eaux de sources chaudes (onsen tamago) donne un œuf au jaune cuit et au blanc nacré. Nicholas Kurti préconisait de cuire à 59 °C pour stériliser les oeufs, et Hervé This a proposé initialement l'"oeuf parfait", à 65 °C, avant d'introduire les oeufs à XX°C (à chaque degré un état particulier de cuisson des oeufs). L'oeuf à 65 °C n'a pas convaincu le chef anglais Heston Blumenthal (« le blanc est gélatineux et le jaune pâteux »)<ref name=":2" />. Le chef Eric Fréchon, qui savait que le défaut de consistance pouvait déplaire les cuisait à Modèle:Unité<ref name=":4">Modèle:Lien web</ref>.

La digestibilité de la pepsine + pancréatine de l'œuf à la coque augmente significativement lorsque la température de cuisson est supérieure à Modèle:Unité (Modèle:Unité)<ref>Modèle:Article</ref>.

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Mesure du temps de cuisson des œufs à la coque (1890) le Modèle:N° est un minuteur à bras articulé qui sort les œufs en fin de cuisson. Le sablier est équipé d'une cloche <ref>Modèle:Ouvrage</ref>.

Mesure du temps de cuisson

Pour ce qui est du temps de cuisson dans l'eau bouillante les étapes sont connues depuis longtemps: après Modèle:Unité début de coagulation et blanc encore liquide, à Modèle:Unité le blanc devient solide et de moins en moins digeste, Modèle:Unité est la norme, ensuite chacun compte les secondes <ref name=":6">Modèle:Ouvrage</ref>. Le sablier, ou sablier Modèle:Nombre, est traditionnellement l'instrument soutenable de mesure du temps de cuisson de l'œuf à la coque, il y avait d'autres façons de compter Modèle:Nombre (réciter des prières, chanter l'Écharpe de Maurice Fanon prend Modèle:Unité et Modèle:Unité) <ref>Modèle:Ouvrage</ref>. À Vienne en 1893, un cuisinier mélomane avait composé une polka de l'œuf à la coque qui durait le temps de cuire un œuf à la coque <ref>Modèle:Lien web</ref>.

Les montres, les minuteurs (anglais Modèle:Langue , allemand Modèle:Langue horloge à œufs) ont pris la place des sabliers, pour autant qu'à la différence d'Ampère on ne mette pas la montre dans l'eau bouillante et l'œuf dans la main <ref name=":6" />.

Les applications pour smartphone (Modèle:Langue qui affiche ce qui se passe dans l'œuf pendant l'ébullition et calcule l'altitude exacte, Modèle:Langue) présentent un double intérêt: elles calculent la durée de cuisson en fonction des principales contraintes paramétrables: taille et nombre d'œufs, température de l'œuf et altitude, degré de cuisson choisi. Ensuite, elles alertent avec précision sur la fin de la cuisson, voire coupent le feu à distance <ref>Modèle:Lien web</ref>. Il est probable que ces logiciels intégreront dans le futur des paramètres plus fins (salinité de l'eau de cuisson, âge de l'œuf et existence d'une poche d'air plus ou moins grande, etc.) <ref name=":7" />.

Méthodes

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Un œuf qui flotte n'est pas un œuf frais, veiller à mettre beaucoup d'eau.

L'œuf entier, coquille percée est mis à cuire soit dans un milieu caloporteur (eau, vapeur dans les cuiseurs d'œufs, cendre, chaux vive <ref name=":1" />) ou dans un four classique ou micro-ondes.

Dans l'eau

« Chacun a sa manière de cuire les œufs à la coque, l'un les met dans l'eau froide, l'autre veut que l'eau bouille », écrivait Nicolas de Bonnefons (1679)<ref name=":1">Modèle:Ouvrage</ref>.

Dans l'eau, 3 méthodes de cuisson à l'eau sont décrites partant d'œufs à température ambiante :

  1. les plonger dans l'eau bouillante, maintenir l'ébullition Modèle:Unité (compter distinctement jusqu'à 200 selon Bonnefons) pour les obtenir de coque à mollet. Méthode la plus généralement employée <ref>Modèle:Ouvrage</ref>,<ref name=":1" />. E. de Pomiane note qu'il faut beaucoup d'eau bouillante car moins il y a d'eau, plus long sera la durée de retour à ébullition, et le calcul du temps de cuisson sera faussé<ref>Modèle:Ouvrage</ref>.
  2. plonger les œufs dans l'eau bouillante, retirer la casserole du feu et laisser reposer sans le refroidir Modèle:Unité, ou comme dit Bonnefons, quand on peut en retirer les œufs sans se brûler la main (Ils peuvent attendre dans l'eau tiède avant d'être mangés). Cette méthode donnerait le meilleur résultat, elle laisse toujours le blanc moelleux d'après Joseph Favre <ref name=":0" />. Philippe Derenne (2010) rappelle la méthode d'Audot: verser de l'eau bouillante sur les œufs, Modèle:Unité plus tard ils sont parfaits <ref name=":10">Modèle:Ouvrage</ref>. Augusta Moll-Weiss (1907) fait bouillir Modèle:Unité d'eau et à ce moment coupe le feu et ajoute 1 verre à Madère d'eau froide avant d'y mettre les œufs (Modèle:Unité) et de couvrir <ref name=":8">Modèle:Ouvrage</ref>. Catherine de Bonnechère (1900) applique à mi-chemin: elle met les œufs quand l'eau boue, laisse bouillir Modèle:Unité, puis coupe le feu et les laisse Modèle:Unité encore <ref name="h1">Modèle:Ouvrage</ref>.
  3. plonger les œufs dans l'eau à température ambiante, porteur le tout à ébullition, dès le premier bouillon (à Modèle:Unité ) retirer les œufs<ref name=":0" />,<ref name=":1" />,<ref name=":8" />. Cette méthode est la meilleure pour le chef Heston Blumenthal qui met ses œufs dans l'eau froide, porte à ébullition à feu fort à couvert, puis retire la casserole du feu au premier bouillon pour y laisser les œufs Modèle:Unité casserole couverte <ref name=":2">Modèle:Lien web</ref>. L'œuf chauffe lentement en commençant avec de l'eau froide: le blanc ne devient pas caoutchouteux, en contrepartie la cuisson est plus longue et plus délicate à contrôler. Contrôle qui est facile dans l'eau bouillante mais qui peut rapidement solidifier le banc <ref name=":7" />.
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Le vinaigre ou le sel aideraient à prévenir les dégâts dus aux fêlures.

Henri Legrand recommande la cuisson avec la méthode 2 mais dans de l'eau salée à 10%<ref>Modèle:Ouvrage</ref>. On lit que l'ajout de sel (dont l'effet est de changer le point d'ébullition) ou de vinaigre à l'eau de cuisson réduirait les conséquences d'une fêlure de la coquille, sans en trouver la démonstration expérimentale, ils limitent la mousse crée par la dilution des protéines de l'œuf dans l'eau <ref>Modèle:Lien web</ref>,<ref>Modèle:Lien web</ref>.

À la vapeur, au four ou sous vide

Modèle:Voir aussi

La cuisson des œufs à la coque au four, ou dans un cuiseur d'œuf à thermostat et plage de température réglable permettent un réglage précis. La cuisson au four micro-ondes est possible avec un œufrier à micro-ondes mais il faut casser l'œuf, qui ne peut pas cuire dans sa coquille, et qui n'est donc pas un œuf à la coque au sens propre <ref>Modèle:Ouvrage</ref>.

Les cuiseurs à œufs professionnels sont des machines à bac d'eau à thermostat réglable de Modèle:Unité, les œufs y sont déposés avec des paniers de cuisson <ref>Modèle:Lien web</ref>. Nombreux autres cuiseurs à œufs sont des cuiseurs vapeur à minuterie <ref>Modèle:Lien web</ref>. La cuisson à la vapeur est comparable à l'eau bouillante mais ne casse pas les œufs. Jacques Manière pose les œufs sur le compartiment perforé du cuit vapeur et écrit : Modèle:Citation<ref name=":3">Modèle:Ouvrage</ref>. Il est l'inventeur de l'« œuf à la coque Céline » (Céline Vence journaliste): l'œuf est cuit à la vapeur Modèle:Unité, le chapeau coupé et l'œuf vidé du blanc encore pas cuit, qui est remplacé par du caviar ensuite flambé à la vodka<ref name=":3" />.

La cuisson des œufs à la coque sous vide (ensachés sans air) dans une eau à Modèle:Unité (limite de coagulation du blanc) pendant Modèle:Unité donne des œufs juste coagulés chauds, comparable aux œufs de source chaude <ref>Modèle:Ouvrage</ref>. La cuisson dans un bol d'eau dans un four à Modèle:Unité demande Modèle:Unité<ref>Modèle:Lien web</ref>.

Débouillir les œufs à la coque

Deux chercheurs (2015) de l'University of California Irvine ont inventé un moyen de débouillir un œuf de poule. Boiled egg n'est pas pour eux un œuf à la coque mais un œuf dur. Ils partent d'œufs cuit 20 min à 90°C<ref>Modèle:Lien web</ref>. La méthode consiste à reliquéfier le blanc d'œuf coagulé à l'agiter fortement (vortex) pour réassembler les chaines moléculaires, l'opération prend peu de temps. Mais ils avouent que gratter les tubes à essai pour récupérer le blanc recombiné prend un temps fou, il ne disent rien sur le jaune d'œuf<ref>Modèle:Lien web</ref>.

Service de l'œuf à la coque

Modèle:Article détaillé

Fichier:Silver horn egg spoons.jpg
Cuillères d'ivoire pour œufs à la coque.

Une fois cuit, l'œuf à la coque est rapidement présenté chaud dans une serviette avec du sel, du pain et du beurre<ref>Modèle:Ouvrage</ref>. On le pose sur un coquetier qui permet de le tenir stable. Le couvre-œuf souvent en forme de poussin tient l'œuf à la coque chaud sur le coquetier<ref>Modèle:Lien web</ref>. Les coquetiers actuels sont prévus pour présenter l'œuf vertical, à la française, mais il existe aussi des coquetiers pour œuf horizontal à l'allemande <ref>Modèle:Lien web</ref>.

L'œuf chaud, difficile à saisir, doit être ouvert (décalotté) proprement de façon à éviter que des morceaux de coquille ne tombent dedans <ref>Modèle:Ouvrage</ref>.

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Ciseaux coupe œuf à la coque en inox.

Christofle publie en 1888 le brevet du ciseau coupe-œuf à la coque à dents qui attaquent tangentiellement la coquille et coupe sans éclats ni écoulement de la matière albumineuse, qui laisse un œuf propre sans se salir les doigts <ref>Modèle:Ouvrage</ref>. À la même époque on parle de décalotte-œuf <ref>Modèle:Lien web</ref>. Les toqueurs à œufs (à masselotte ou à ressort) sont d'un maniement plus délicat. La partie détachée de l'œuf est le chapeau. Les manuels de savoir-vivre prescrivent qu'on brise l'œuf à la coque avec une cuillère, jamais avec un couteau <ref>Modèle:Ouvrage</ref>.

Pour éviter la délicate question du décalottage des œufs à la coque, la cuisine du Modèle:Lien siècleModèle:Vérification siècle a créé les cuiseurs à œufs (Modèle:Langue). Ce sont des récipients en porcelaine ou en verre soit en forme d'œuf, soit en forme de ramequin haut, avec couvercle et système de fixation. Le cuiseur à œuf est beurré, on y casse l'œuf et la cuisson est fait non plus dans la coquille mais dans la porcelaine du cuiseur à œuf. Les cuiseurs à œufs sont devenus rares et recherchés par les collectionneurs<ref>Modèle:Lien web</ref>.

Cette méthode permet de manger des œufs à la coque sans coquille, avec garniture et avec une ouverture large, confortable pour les mouillettes.

Par quel bout ouvrir l'œuf ?

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Guerre des petits-boutiens et gros-boutiens gravure de Grandville - Voyages de Gulliver<ref>Modèle:Ouvrage</ref>.

Swift prétend que l'humanité est divisée en 2 groupes irréconciliables: les gros-boutiens et les petit-boutiens <ref>Modèle:Ouvrage</ref>. Selon Le miroir des spectacles (1823) il y a bien rupture entre eux, et les partisans du petit bout sont ceux de l'ancien régime, inversement chez Swift dans la guerre entre royaumes de Lilliput et Blefuscu les gros-boutiens sont les anciens et les petits-boutiens les modernes<ref>Modèle:Lien web</ref>,<ref>Modèle:Lien web</ref>. À l'origine, on mangeait l'œuf à la coque par le gros bout, c'est un édit impérial qui imposait de casser leurs œufs par le petit bout qui provoquera une révolte qui sera mortelle pour l'Empereur <ref>Modèle:Lien web</ref>. Maurice Lelong O.P. rapporte que le roi au doigt coupé, partisan du gros bout, dont Swift a fait un empereur était Henri VIII et les anglicans partisans du petit bout<ref name=":13">Modèle:Ouvrage</ref>.

Olivier Cadiot (2016) pense que l'œuf est beaucoup plus stable quand le petit bout est dans le coquetier, on le décalotte alors par le gros bout... (il existe des coquetiers à 2 diamètres) <ref>Modèle:Lien web</ref>. C'est Gaston Derys qui en 1929 tranche le débat: «L'œuf est mis, la pointe en bas, sur le coquetier: les petitboutistes n'ont jamais existé que dans l'imagination de Jonathan Swift»<ref>Modèle:Ouvrage</ref>.

Cuillère et couteau spéciaux

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Cuillère à œufs à la coque en nacre.

Après décalottage, remué ou non, il se mange avec une cuillère à œuf et des mouillettes.

L'œuf cuit tache l'argent à cause de sa teneur en soufre, il forme un sulfure d'argent qui noirci le métal <ref>Modèle:Ouvrage</ref>. C'est pourquoi les cuillères à œufs à la coque sont faites en or, en vermeil, en corne, en os, en bois, en nacre, en porcelaine et surtout en inox ou en plastique. Il en existe une grande variété en Allemagne: Modèle:Langue. Le couteau est en acier <ref>Modèle:Ouvrage</ref>.

Mouillette

Les mouillettes (Apprête<ref>Modèle:Ouvrage</ref>, mouillons<ref>Modèle:Lien web.</ref> , piquettes en patois normand<ref>Modèle:Ouvrage.</ref>, lichettes en Lorraine<ref>Modèle:Ouvrage.</ref>) sont des petites bandes de pain éventuellement grillées et/ou beurrées, qu'on trempe dans le jaune ou dans le blanc et le jaune mélangés. La mouillette frite (trempée dans du lait puis jetée un instant dans l'huile chaude) est réputé rester croquante trempée dans l'œuf <ref>Modèle:Lien web</ref>. En Grande-Bretagne et en Australie les mouillettes sont appelées des soldats Modèle:Langue <ref>Modèle:Lien web</ref>.

Héloïse Martel (2011) suggère de varier les mouillettes en les beurrant de beurre d'herbes, de beurre de crevettes... et Stéphane Reynaud qui va jusqu'à écrire « l'œuf est bon si la mouillette est bonne » signale la mouillette-gressin enroulée de saumon fumé, la mouillette-baguette grillée frottée à la tomate et à l'ail, la pain d'épice-Roquefort<ref>Modèle:Ouvrage</ref>,<ref>Modèle:Ouvrage</ref>. C'est du côté de la mouillette que les chefs contemporains innovent: Anne-Sophie Pic tartine ses mouillettes d'une pâte d'œufs mimosa<ref>Modèle:Lien web</ref>, Diego Alary taille ses épaisses mouillettes dans un croque-monsieur ce qui suppose des gros œufs<ref>Modèle:Lien web</ref>.

Les asperges à la Fontenelle sont asperges vertes de petit diamètre qu'on trempe dans l'œuf à la coque en guise de mouillette (Modèle:Langue)<ref>Modèle:Ouvrage</ref>,<ref>Modèle:Ouvrage</ref>. Les fromages à pâte cuite, comme le Comté, permettent de tailler des mouillettes de section admissible <ref>Modèle:Lien web</ref>.

Sortir l'œuf de la coquille

Edouard de Pomiane (1924) écrit que la manière usuelle de manger l'œuf à la coque dans sa coquille n'est pas partagée par l'Espagne et l'Amérique latine : « chacun casse ses œufs, les vide dans un verre et les accommode avec du beurre, du sel et du piment, la mode française est plus esthétique », ajoute-t-il<ref name=":12">Modèle:Ouvrage</ref>. Cette pratique n'est courante qu'avec des œufs cuits mollets, au blanc bien pris, ce qui permet de les éplucher (ou de les vider à la cuillère) et de les servir dans une assiette, chez les hispanophones le terme œufs pochés désigne aussi des œufs mollets cuit dans leur coquille<ref>Modèle:Lien web</ref>,<ref>Modèle:Lien web</ref>. Fernand Lamy (1905) rapporte un usage comparable (mais sans piment) dans l'agenais : « Quand on mange des œufs à la coque, le garçon les casse dans un verre et il y ajoute une forte quantité de beurre salé »<ref>Modèle:Ouvrage</ref>.

C'est ainsi qu'on mange l'œuf à la coque cuit au blanc encore coulant dans les eaux de sources chaudes au Japon, cassé dans une soucoupe. Cette méthode de sortir l'œuf à la coque de la coquille s'utilise aussi quand la coquille est cassée, ou quand on n'a pas de coquetier, bien qu'il existe des solutions de substitution au coquetier: rond de serviette, emballage à œufs etc.<ref>Modèle:Lien web</ref>

Le Livre Guinness des records a inscrit, le Modèle:Date, le temps le plus court pour écaler un œuf à la coque non piqué : Modèle:Unité (l'écaleur rapide est l'italien Silvio Sabba et l'exploit réalisé à Stroumitsa)<ref>Modèle:Lien web</ref>.

Sel

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Œuf à la coque très mal décalotté.

La question selon laquelle il faut ou non mettre du sel fait l'objet d'un dialogue dans Ôtez votre fille, s'il vous plait d'Eugène Labiche et Marc Michel (1884) :

Modèle:Citation bloc

Le Monde illustré (1899) admet le doute entre salé ou non : « rien ne s'oppose à ce que l'on mette le sel dans l'œuf à la coque », et si oui il donne la bonne manière de faire sans avoir à mélanger le sel au contenu de l'œuf: prendre du sel à chaque bouchée, « on n'a jamais employé d'autre méthode qui serait déplaisante à voir »<ref>Modèle:Lien web</ref>. Edouard de Pomiane salait ses œufs avec du sel fin <ref name=":11">Modèle:Lien web</ref>.

L'inventeur du coquetier calorifère (1847) rapporte cette pratique courante et délicate de mélanger le contenu de l'œuf pour le saler uniformément, et note que l'orifice fait dans l'œuf en le décalottant est assez étroit et tout juste pour y passer la mouillette <ref>Modèle:Ouvrage</ref>. Une correspondante du Petit Troyen (1896) constatant qu'elle aussi mangeait son œuf à la coque trop salé d'un bout, trop fade de l'autre a trouvé la solution: Le sel ne se dissout pas dans l'œuf à la coque, il faut ajouter une goutte d'eau pour le dissoudre et ensuite il se mélange (elle ne parle pas des condiments salés liquides), « j'avais bien vu des anglaises mettre une goutte de thé dans leur œuf à la coque avant de saler - le procédé est souverain et simple »<ref>Modèle:Lien web</ref>.

Accompagnement

Les œufs à la coque sont rarement garnis ni aromatisés, hormis sel et beurre (ou beurre salé). E. de Pomiane écrit : « servez les œufs sous une serviette, accompagnez-les de coquilles de beurre dans des raviers, et avec un vin blanc bien sec dans les verres »<ref name=":12" />. Jean-Louis Flandrin (citant Olaus Magnus) précise que le pain beurré des œufs à la coque est le plus souvent au «beurre frais de Hollande, jaune et fort gras »<ref>Modèle:Ouvrage</ref>.

On les trouve truffés ou au céleri <ref name=":8" />. Les fines herbes les plus fréquentes sont l'estragon, la ciboulette, le thym <ref>Modèle:Lien web</ref>,<ref>Modèle:Lien web</ref>, souvent le poivre, le poivre du Sichuan <ref>Modèle:Ouvrage</ref>.

Œufs à la coque truffés

Fichier:Boiling Eggs.jpg
Ébullition d'un œuf à la coque.

Les œufs frais sont enfermés hermétiquement avec des truffes dans un bocal pendant Modèle:Unité. On les cuits à la coque et on les mange comme de coutume <ref name="h1" />. Il ne s'agit pas des Œufs coque à la purée de truffes de Henri Faugeron (une purée de truffe crémée est mélangée à l'œuf à la coque)<ref>Modèle:Lien web</ref>. On sait que le séjour des œufs frais dans un panier de thym ou de roses leur communique un agréable parfum de fleur, et il faut se méfier de ne pas les entreposer à côté des oignons <ref>Modèle:Ouvrage</ref>.

Vin

Les œnologues tiennent pour hérétique de boire du vin avec des œufs<ref>Modèle:Lien web</ref>. Pourtant Édouard de Pomiane boit un doigt de vin blanc <ref name=":11" />. Blanc bien sec, dit le Guide des vins (Riesling) qui sert les œufs à la coque avec des œufs de saumon ou de truite saumon <ref>Modèle:Lien web</ref>.

Préparations asiatiques

Fichier:Salty egg.JPG
Œuf de cane en saumure.

Œuf de cane salé

L'œuf de cane salé (chinois traditionnel : Modèle:Lang ou Modèle:Lang, chinois simplifié : Modèle:Lang, xian et Dan, tagalog : in Itlog na Maalat) est une recette chinoise et du sud-est asiatique (en climat tropical). L'œuf de cane salé est un œuf cru de cane ou de poule qui passe 3 semaines immergé dans une saumure de sel saturée (parfois on ajoute de la cendre) puis est cuit 30 min dans l'eau bouillante et mangés froids. L'œuf salé demande un temps de cuisson assez long. Comme ils sont très salés, on peut les dessaler dans l'eau pendant quelques semaines après la cuisson <ref>Modèle:Ouvrage</ref>,<ref>Modèle:Ouvrage</ref>,<ref>Modèle:Ouvrage</ref>.

Onsen tamago japonais

Les Modèle:Langue (œuf de source chaude ; de Modèle:Langue « œuf » et Modèle:Langue « source chaude ») sont des œufs cuit 30 à Modèle:Unité dans les eaux de sources chaudes autour de Modèle:Tmp. Il existe de nombreuses adaptations pour qui ne dispose pas de source chaude : Modèle:Nombre dans l'eau bouillante feu coupé, ou au micro-ondes <ref>Modèle:Lien web</ref>,<ref>Modèle:Lien web</ref>. Le blanc reste laiteux et coulant, le jaune est crémeux (épais), pas totalement cuit <ref>Modèle:Lien web</ref>. Servir écaillé dans un bol avec du dashi.

Santé

Bon pour la santé

En 2019, Sophie Réhault-Godbert, Nicolas Guyot et Yves Nys (INRA, Université de Tours) ont publié une importante étude pour les amateurs d'œuf à la coque: L'œuf d'or, valeur nutritionnelle, bioactivités et avantages émergents pour la santé humaine. Elle rappelle la haute qualité nutritionnelle de l'œuf pour les adultes, les personnes âgées et les enfants, et les preuves irréfutables que l'œuf contient de nombreux composés bioactifs encore inexplorés d'un grand intérêt pour la prévention des maladies. Malgré cela les nutritionnistes restreignent la consommation d'œufs pour limiter les maladies cardiovasculaires. Il reste qu'il n'y avait aucune preuve expérimentale, clinique et épidémiologique d'une corrélation entre le cholestérol alimentaire apporté par les œufs et une augmentation du cholestérol total plasmatique <ref>Modèle:Article</ref>.

Une équipe chinoise (2021) a montré (sur des consommateurs volontaires de 2 œufs à la coque par jour) que la consommation d'œufs améliore la fonction du microbiote vasculaire et intestinal sans augmenter les marqueurs de stress inflammatoire, métabolique et oxydatif<ref>Modèle:Article</ref>.

L'œuf à la coque comme prédicteur de l'absorption gastro-intestinale et cérébrale de petites molécules

Une communication de l'Institut Suisse de Bioinformatique (2016) propose l'œuf à la coque comme modèle prédictif précis qui fonctionne en calculant la lipophilicité et la polarité de petites molécules : on anticipe la perméation cérébrale et intestinale à partir des deux descripteurs physicochimiques de diffusion de l'œuf à la coque. Les auteurs décrivent la méthode comme robuste, rapide, intuitive, facilement reproductible et statistiquement innovante pour prédire l'absorption gastro-intestinale et l'accès au cerveau de petites molécules et lui vient une utilité pour la découverte et le développement de médicaments<ref>Modèle:Article</ref>.

Galerie

Anthologie

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Casser la coquille après avoir mangé l'œuf

Modèle:Bloc citationMaurice Lelong o.p. traite longuement de la question du cassage de la coquille de l'œuf à la coque une fois mangé dans La Célébration de l'œuf (1962). Il rapporte que Félix Dupanloup, évêque d'Orléans, écrasait légèrement la coquille de ses œufs après consommation, et qu'il «aurait été horrifié d'apprendre que cette superstition remonte aux pêcheurs de Cornouailles et de Bretagne» qui croyaient que les sorcières auraient pu «se servir de ces coquilles comme esquif pour porter maléfices aux bateaux perdus en mer» et qu'ils rendaient ainsi inutilisables<ref name=":13" />.

Poules nourries de farines protéïques

  • B. Colas, F. Sauvageot, J.-P. Harscoat, B. Sauveur. Influence de la nature des protéines distribuées aux poules sur les caractéristiques sensorielles de l’œuf et la teneur en acides aminés libres du jaune. Annales de zootechnie, INRA/EDP Sciences, 1979.

La différence d'alimentation des poules se perçoit dans le jaune des œufs à la coque : « En ce qui concerne l’influence de la forme de présentation sur les caractéristiques sensorielles des œufs, les résultats obtenus montrent que la forme de présentation n’intervient pas pour le blanc, les différences entre échantillons sont observées aussi bien sur l’œuf cru que sur l’œuf à la coque; la forme de présentation intervient pour le jaune : seule la forme à la coque permet d’observer des différences entre échantillons ».

L’incorporation de 30 % de pois améliore les qualités sensorielles des œufs. Une tendance identique (mais non significative) est observée avec 15 % de féverole<ref>Modèle:Article</ref>.

Miscellanées

  • La presse britannique a colporté des rumeurs à propos de Charles III qui exigerait toujours un œuf à la coque quand on lui sert un repas. Il serait pointilleux sur la cuisson, au point de s'en faire servir 7 - dont il ne mange que le plus parfaitement cuit - bouillis avec des temps de cuisson différents<ref>Modèle:Lien web</ref>.

Notes et références

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Annexes

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Articles connexes

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Liens externes

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