Comté (fromage)

{{#ifeq:||Un article de Ziki, l'encyclopédie libre.|Une page de Ziki, l'encyclopédie libre.}}

Modèle:Voir homonymes {{#invoke:Infobox|build|nom=Fromage}}Modèle:Infobox en Lua Comté est l'appellation d'origine d'un fromage français transformé principalement en Franche-Comté et bénéficiant d'une AOC depuis 1958 et d'une AOP depuis 1996. Son aire de production s'étend dans les départements du Jura, du Doubs, et de l'est de l'Ain. Elle englobe également une commune de Haute-Savoie et quelques-unes de Saône-et-Loire.

C'est un fromage de lait cru de vache, à pâte pressée cuite. Il se présente en meules de Modèle:Unité de diamètre et d'une masse de Modèle:Unité<ref name="décret" />. Il faut produire environ Modèle:Unité de lait cru pour fabriquer une meule de comté.

Avec Modèle:Unité, le comté est la première AOC fromagère française en volume fabriqué<ref name="fiche">Fiche du comté sur le site de l'INAO, consulté le 14 mai 2010.</ref>.

La taille d'un comté a longtemps justifié, depuis le Moyen Âge, le regroupement des laits de plusieurs éleveurs mettant ainsi leur bien à fructifier, donnant les fruitières. Ce système coopératif ancien perdure et fait du comté un fromage aux racines fortes ; cette spécificité fait aussi qu'il n'existe pas de comté fermier.

Sa meilleure période de consommation s'étend d'août à mars<ref>Modèle:Article</ref>.

Historique

Antiquité

S'il n'est pas possible de parler de comté à leur propos, les fromages des Séquanes et des Helvètes étaient appréciés dans la Rome antique<ref>Modèle:Lien web.</ref>.

Moyen Âge

Fichier:Heubach cattle.jpg
Vaches pie au pâturage.

Le comté (ou gruyère de Comté) est né Modèle:Quand ; en premier lieu, il convenait de pouvoir stocker le lait abondant en été afin d'en avoir profit durant l'hiver. La fabrication de grands fromages secs et durs permettait également de les faire voyager plus facilement et de les vendre. Pour cette production, Modèle:Unité de lait sont nécessaires. C'est cette raison qui poussa les producteurs de lait à se fédérer. Il fallait en effet le lait de plusieurs troupeaux pour faire un seul fromage. Mettant en commun leur produit pour le faire fructifier, ces coopératives prirent le nom de fruitière<ref name="histoire">Modèle:Lien web.</ref>. Les valeurs de solidarité véhiculées par ces fruitières ont survécu à huit siècles de production.

La fabrication de grands fromages est attestée dès les Modèle:S mini et Modèle:Lien siècleModèle:Vérification siècles dans des fructeries<ref name="fiche" />. La première apparition connue de ce terme concerne la fructerie de Poligny, dans un acte de vente de 1263, ce qui suggérerait qu'elle soit plus ancienne<ref>Modèle:Lien web</ref>. En 1264 puis en 1280, une production fromagère est signalée à Déservillers et Levier ; ce fromage est appelé vachelin, par opposition au fromage chevrotin élaboré avec du lait de chèvre. En 1380, des fromages de grande taille confirment l'importance des fruitières sans lesquelles la quantité de lait nécessaire ne pourrait être réunie. La fabrication du comté contemporain dérive de la recette du gruyère et a été introduite vers le début du Modèle:Lien siècleModèle:Vérification siècle en Franche-Comté, comme dans le Jura vaudois, par des fromagers originaires de la Gruyère.

Renaissance et époque moderne

À la fin du Modèle:Lien siècleModèle:Vérification siècle, des rouliers partent à l'automne livrer le surplus de fromage notamment vers Lyon. Lors de la guerre de Dix Ans, la Franche-Comté se dépeuple (massacres, épidémie de peste, exil en Suisse…). Vers 1678, le retour des expatriés accompagnés de Suisses apporte l'usage de la caillette de veau pour faire cailler le lait. Auparavant, le caillage devait se faire à l'aide de plantes (par exemple le caille-lait jaune) ou de lactosérum.

Au Modèle:Lien siècleModèle:Vérification siècle, la demande fait augmenter la production. Des fruitières sont donc ouvertes dans les zones moins montagneuses. Leur nombre s'élève à 700<ref name="histoire" />.

Époque contemporaine

Fichier:Depart-gare-PLM.jpg
Le développement du chemin de fer va accompagner celui du fromage.

Au cours du Modèle:Lien siècleModèle:Vérification siècle, l'avènement du chemin de fer permet de vendre à de plus grandes distances, tandis que le prix du blé chute à cause de l'arrivée de blés de la plaine. Ces deux phénomènes favorisent la mise en valeur des herbages. À la fin du siècle, près de Modèle:Unité produisent du gruyère de Comté. À cette époque de grands changements interviennent. Les bâtiments de transformation sont modernisés, avec des outils de production performants. Ces investissements créent des regroupements et en 1914, il ne reste que Modèle:Unité. Durant la Première Guerre mondiale, les hommes mobilisés sont remplacés par des Suisses<ref name="histoire" />.

Durant le Modèle:Lien siècleModèle:Vérification siècle, la production continue sa modernisation et les regroupements se poursuivent. En 2005, Modèle:Nombre se partageaient la production : Modèle:Unité et Modèle:Unité<ref name="fiche" />.

En Modèle:Date-, le comté reçoit une appellation d'origine contrôlée (AOC). Cette appellation garantit le respect d'un ensemble de critères concernant les procédés traditionnels d'élevage, de fabrication et d'affinage. Ces critères se durciront progressivement (décrets du Modèle:Date-, du Modèle:Date-, du Modèle:Date-, du Modèle:Date-, du Modèle:Date-, du Modèle:Date- et du Modèle:Date-).

Terroir d'appellation

Fichier:Territoire AOC Comté.svg
Territoire de l'AOC.

Décret d'appellation d'origine contrôlée

L'appellation d'origine contrôlée comté est régie par un décret dont la dernière version date du Modèle:Date-<ref name="décret">Décret de l'AOC comté sur le site de Légifrance, consulté le 14 mai 2010.</ref>. Ce texte réglementaire est une règle commune que se sont imposés les producteurs de comté. Ces règles reprennent des usages anciens qui ont créé la notoriété du comté. Le respect de ce décret est une des conditions préalables à la fabrication et à la vente de fromage portant le nom de « comté ».

Aire géographique

L'aire d'appellation couvre deux départements de Bourgogne-Franche-Comté : le Doubs (sauf une centaine de communes du nord du département) et le Jura (sauf une douzaine de communes) ; l'est de l'Ain (Modèle:Nobr) et de la Saône-et-Loire (Modèle:Nobr), ainsi que la commune de Challonges en Haute-Savoie<ref>Modèle:Lien web</ref>.

C'est la Bourgogne-Franche-Comté qui produit la grande majorité du Comté<ref>Fiche de l'AOC comté sur le site de l'INAO, consulté le 19 mai 2010.</ref>.

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Modèle:Boîte déroulante/début Challonges Modèle:Boîte déroulante/fin

Géologie du terroir

Le massif montagneux du Jura est une région d'altitude moyenne datant du jurassique. Ce massif est constitué de roches sédimentaires plissées lors de l'orogénèse alpine. Les montagnes ont un sous-sol calcaire qui ne conserve pas l'eau. Cette particularité s'équilibre avec la pluviométrie annuelle élevée. Les fonds de vallée sont constitués d'accumulation de galets et argiles, issus de l'érosion du massif.

Le piémont du Jura est constitué de plateaux vallonnés au sous-sol de calcaires et marnes<ref>Collectif, Atlas hachette des vins de FranceÉditions hachette, 1993, page 178. Modèle:ISBN.</ref>. C'est là que se situent les prairies à fourrage, sur les terrains les plus riches, les autres constituant le vignoble du Jura.

Végétation naturelle

La zone de pâturage et de production de fourrage a une flore naturelle caractéristique qui contribue à la richesse et à la variété des arômes du fromage. Une étude commandée par le CIGC (Comité interprofessionnel du gruyère de Comté) a été faite par l'université de Besançon. Elle a démontré l'influence du terroir, géologie et flore locale sur la richesse aromatique du fromage<ref>Le lien entre prairie et sol sur le site du comté, consulté le 14 mai 2010.</ref>. L'étude s'est poursuivie sur la caractérisation des diverses formes de prairies naturelles. Après observation de très nombreux paramètres sur Modèle:Unité, les chercheurs ont défini six sortes de terroir :

  • Prairies sur affleurement rocheux ;
  • Prairies sur sol superficiel ;
  • Prairie sur sol profond à basse altitude ;
  • Prairie sur sol profond d'altitude ;
  • Prairie sur sol peu humide ;
  • Prairie sur sol humide.

Ces terroirs constituent une diversité de la flore qui contribue grandement à la richesse aromatique du fromage. En effet, ce sont dans ces pâturages que les vaches vont se nourrir, directement en broutant l'été, en foin sec de ces zones l'hiver.

Toutefois, avec l'intensification des pratiques d'exploitation, les risques de banalisation de la flore sont importants. Contrairement aux images véhiculées dans les campagnes de communication, on constate ainsi une diminution globale de la biodiversité dans les prairies depuis Modèle:Unité<ref name=prairies>Modèle:PDF Modèle:Lien web.</ref>,<ref name=cnrs>Modèle:Lien web.</ref>.

Climatologie

Le climat des zones de production du lait pour le comté est montagnard. Celui de Besançon, la capitale régionale est représentatif de cette zone, tout en considérant que les pâturages sont plus froids, car plus élevés en altitude.

Les records de température maximale et minimale à Besançon sont de Modèle:Tmp le Modèle:Date et Modèle:Tmp le Modèle:Date<ref>Les records météorologiques à Besançon.</ref>. La température moyenne annuelle est de Modèle:Tmp.

Modèle:Relevé météo

Impact environnemental

L'impact environnemental de la production du fromage de comté est encore mal évalué. Néanmoins, il est possible d'observer des impacts non négligeables sur l'environnement. Ceux-ci sont de deux ordres : impacts d'ordre chimique et impacts d'ordre physique. Toutefois, une enquête menée par le WWF et Greenpeace Modèle:Citation, notamment comparé aux autres AOP fromagères<ref name="Dans le dédale des labels alimentaires">Modèle:Lien web. </ref>.

Impacts d'ordre chimique

La production de comté a augmenté dans les 30 dernières années au rythme de Modèle:Unité à Modèle:Unité par an. Cela correspond à un doublement de la production sur cette période. Entre 2009 et 2019, la production passe de Modèle:Unité à Modèle:Unité. Dans le même temps, les surfaces utilisées ont progressé de Modèle:Unité<ref name="30ans">Modèle:Lien web</ref>. Cette augmentation va de pair avec l'intensification des pratiques (augmentation de la production par vache et de la taille des exploitations) et entraine directement une augmentation des pressions sur le milieu naturel par l'intermédiaire des rejets de matière organique (azote et phosphore notamment)<ref name="lemonde">Modèle:Lien web</ref>. Or la surface de l'aire de production n'a pas évolué et elle n'est plus en mesure d'absorber cette quantité excédentaire de matière organique produite qui se retrouve donc directement dans les cours d'eau avec des effets immédiats sur la faune et la flore<ref name="shnd">Modèle:Lien web</ref>,<ref name="fr3">Modèle:Lien web</ref>,<ref name="chronoenv">Modèle:Lien web</ref>,<ref name="poissons">Modèle:Lien web</ref>,<ref name="cpepesc">Modèle:Lien web</ref>. L'augmentation des apports en nutriments dans le milieu naturel entraîne également un appauvrissement ou une banalisation de la flore<ref name=prairies/>,<ref name=cnrs/>.

Impacts d'ordre physique

Fichier:Broyage communaux N2000 Boujeons - img 47191.jpg
Passage de broyeur de roche sur une parcelle communale.

La puissance des tracteurs a décuplé depuis 70 ans, passant de 20 chevaux dans les années 1950 à 200 chevaux de nos jours. Des surfaces plus importantes sont exploitées mais les possibilités de mécanisation se heurtent aux contraintes du relief jurassien. La roche calcaire est présente dans le paysage sous forme d'affleurements rocheux qui risquent d'endommager le matériel. Une technique récente consiste à utiliser un broyeur mixte ou Modèle:Citation pour éliminer la roche superficielle. Mais cette technique a un impact considérable sur le milieu et son utilisation est remise en question<ref>Modèle:Lien web</ref>,<ref>Modèle:Lien web</ref>,<ref name="ARB">Modèle:PDF Modèle:Lien web</ref>. Ces pratiques s'accompagnent également de destruction de haies et bosquets<ref>Modèle:Lien web</ref>,<ref>Modèle:Lien web</ref>.

Troupeau

Races laitières

Fichier:Montbeliard-Cattle-01.jpg
Troupe de montbéliardes près de Champagnole.

Les races de vache enregistrées dans le cahier des charges attaché à l'AOC comté sont la montbéliarde, la simmental française et les vaches des deux races métissées<ref name="décret" />. Ces deux races appartiennent au rameau de races pie rouge des montagnes ; ce sont des cousines de la simmental, une race suisse devenue une grande race internationale. Races de montagne, elles possèdent toutes les deux des onglons durs, aptes à la marche pour aller chercher la nourriture. Rustiques, elles supportent les nuits en plein air à l'alpage avec des amplitudes thermiques quotidiennes importantes : il est courant d'avoir Modèle:Tmp le jour avec du gel la nuit.

Fichier:Simmental-vache.JPG
Vaches simmental au concours général agricole à Paris.

La montbéliarde est une race créée au Modèle:Lien siècleModèle:Vérification siècle par métissage de vaches comtoises avec un troupeau amené dans la région de Montbéliard par des réfugiés religieux suisses. La sélection effectuée sur cette race a considérablement amélioré sa productivité. Dans les années 2000, elle est la seconde race laitière française avec Modèle:Unité<ref>Fiche de la race montbéliarde sur le site du Bureau des ressources génétiques, consulté le 14 mai 2010.</ref> et en quantité de lait produite, avec Modèle:Unité de lait en moyenne par lactation, derrière la prim'holstein, la vache des produits laitiers industriels. La montbéliarde est classée première pour la fabrication de fromages AOC ; outre le comté, elle est présente dans le Massif central pour la transformation de son lait en de nombreux fromages (bleu d'Auvergne, bleu des Causses, saint-nectaire, laguiole) ou dans les Alpes pour notamment les reblochon et abondance.

La simmental française est une race moins productive avec Modèle:Unité de lait, mais elle possède une conformation de carcasse supérieure, permettant de mieux valoriser les veaux et les vaches de réforme à la vente vers la filière bouchère. Sa réelle mixité<ref>Aptitudes et performance sur le site de la racesimmental, consulté le 14 mai 2010.</ref> en fait une race très polyvalente, même si ses effectifs restent relativement faibles (Modèle:Unité en 2005<ref>Simmental française sur le site du Bureau des ressources génétiques, consulté le 14 mai 2010.</ref>).

Production laitière

Fichier:Peasant Girl Milking a Cow (Karel Dujardin) - Nationalmuseum - 17488.tif
La traite est aujourd'hui entièrement mécanisée.

L'élevage en stabulation toute l'année est prohibé<ref name="décret" />. Le troupeau doit pâturer dès que possible. Les vaches doivent avoir au moins un hectare de prairie chacune sur l'exploitation ; le sur-pâturage risquerait de modifier la flore naturelle par sélection des plantes les plus vigoureuses. Elles ne peuvent être nourries avec aucun aliment transgénique. (OGM) Aucune culture d'OGM susceptible d'être utilisée dans l'affouragement ne peut avoir lieu sur l'exploitation. Les aliments fermentés (ensilage) sont interdits. La ration quotidienne des laitières doit se faire en fourrage issu de la zone d'appellation d'origine. Une dérogation peut être accordée à titre exceptionnel si la raison est justifiée. Les vaches mangent de l'herbe fraîche quand la saison le permet et du foin durant la mauvaise saison.
Le rendement en lait ne peut dépasser Modèle:Unité de lait par hectare. Par contre, dans le décret, rien ne limite la productivité par vache, ce qui conduit à une intensification des pratiques.

Dès la traite effectuée, le lait doit être refroidi au-dessous de Modèle:Tmp et apporté le plus tôt possible à l'atelier de transformation. L'idéal est après chaque traite, mais si ça n'est pas possible il peut être stocké pour n'être transporté que toutes les deux traites. Le lait est alors stocké à une température de Modèle:Unité. Les ateliers de transformation ne peuvent collecter de lait au-delà de Modèle:Unité autour de l'atelier, sauf cas particulier ; les exploitations laitières au-delà de Modèle:Unité qui fournissaient du lait avant 1998 (date de mise en place de la mesure) peuvent encore bénéficier d'une dérogation. La liste de ces exploitations déposée auprès de l'INAO est close.

L'étonnante richesse aromatique du comté est notamment due aux conditions d'élevage : pâturage extensif à une altitude moyenne de Modèle:Unité (dans le massif du Jura) assurant une herbe riche et une flore très diversifiée Modèle:Référence nécessaire

Fabrication

Dépotage et caillage

À son arrivée à l'unité de production, le lait est stocké dans de grands réservoirs réfrigérés, afin de mélanger les laits collectés dans plusieurs exploitations agricoles. Le comté fermier n'existe pas<ref name="décret" /> ; un fromage est fermier quand il est fabriqué avec le lait d'une seule ferme.
Une fois assemblé, le lait est tiédi et partiellement écrémé (étape dite de maturation). La température ne peut pas être portée au-delà de Modèle:Tmp (sinon, le lait ne serait plus cru). Le fromager ajoute quelques centilitres de présure naturelle, issue de la caillette de veau. Elle transforme le lait en un bloc compact, le caillé, par clivage d'une protéine spécifique du lait responsable de son maintien à l'état liquide sous l'action de la chymosine, une enzyme naturellement présente dans la présure. Il est aussi ensemencé en levain de type thermophile, en majeure partie des lactobacilles. Seule la présure et des cultures sélectionnées de ferments sont autorisées. Tout autre additif est interdit par décret<ref name="décret" />.

Le fromager découpe ensuite ce bloc de caillé en grains de plus en plus fins, de manière à faire sortir le sérum : c'est le décaillage. Cette phase est fondamentale dans la fabrication, et c'est elle qui requiert la plus grande part du savoir faire du fromager. Ce dernier, en utilisant son toucher, sa vue, va « accompagner » le durcissement progressif du caillé, jusqu'à l'obtention d'une texture et d'une taille de grains qu'il jugera idéale. Les grains sont ensuite brassés et chauffés à partir de Modèle:Tmp jusqu'à Modèle:Tmp (exceptionnellement, certaines fromageries peuvent monter jusqu'à Modèle:Tmp) pendant environ Modèle:Unité, puis on procède encore à environ Modèle:Unité de brassage à cette température (on utilise l'expression « sécher le grain »). Les temps et températures fluctuent en fonction du type de fabrication choisie par le fromager, qui est également adaptable en fonction de la saison.

Les cuves destinées à cette opération doivent être obligatoirement en cuivre et leur capacité ne doit pas dépasser Modèle:Unité. Dans chaque atelier, il doit y avoir au moins deux cuves et le nombre de cuves est limité à cinq cuves par fromager. Ces conditions sont destinées à permettre aux opérateurs de pratiquer correctement toutes les opérations du caillage. Chaque cuve ne peut servir que trois fois en Modèle:Unité. Entre deux cuvées, elle doit être brossée, lavée et rincée<ref name="décret" />.

Pressage

Le caillé est ensuite soutiré puis déversé dans des moules. L'ajout de la plaque de caséine de marquage se fait à ce stade de fabrication. Les fruitières modernes utilisent pour cela un groupe sous vide, pour remplir conjointement jusqu'à dix moules. Il reste du lactosérum (ou petit-lait) dans la cuve. Sous-produit de l'industrie laitière, il était autrefois donné aux cochons<ref>Historique de l'élevage porcin comtois sur le site de la filière porcine franc-comtoise, consulté le 22 mai 2010.</ref>. Sa richesse en calcium et son acidité étaient recherchés. Il constituait le liquide de la soupe, épaissie avec de la farine, des pommes de terre, des châtaignes…

Le caillé est ensuite pressé. Le décret d'appellation précise que la pression exercée doit être d'au moins Modèle:Unité et durer au moins Modèle:Unité<ref name="décret" />. Le local doit être à température ambiante (minimum Modèle:Tmp) car l'acidification des fromages se poursuit pendant le pressage, jusqu'à une descente optimum du pH (de Modèle:Unité). Tout le lactose encore contenu dans le caillé est alors consommé en acide lactique par les levains. Cette phase de pressage va également participer à la cohésion du grain. Démoulés, les fromages, blancs et souples, partent à l'affinage.

Affinage

Le fromage subit un long séjour en cave de préaffinage au sein de la fruitière, puis d'affinage éventuellement dans d'immenses caves regroupant les transformations de nombreuses fruitières. À ce stade, le fromage a déjà sa forme définitive et peut porter le nom de « meule ».

L'affinage débute par le salage. Il peut se faire par trempage en saumure ou salage à sec sur les deux faces et le talon. Dans les Modèle:Unité, il est frotté avec de la morge (levain constitué de bactéries qui vont former la croûte en conférant au fromage une partie de ses arômes). La maturation se fait en caves froides (Modèle:Tmp) et avec un taux d'hygrométrie supérieur à 90 %. Le fromage est posé directement sur une planche d’épicéa<ref name="décret" />. Une étude menée sur le beaufort<ref>Modèle:Lien web.</ref> a montré que l'essence des planches d'épicéa est naturellement bactéricide pour des souches pathogènes de type listeria, favorisant au contraire les souches nécessaires à l'affinage du fromage. Au cours de cette longue maturation, il fait l’objet de soins attentifs (frotté et salé régulièrement), permettant à des réactions de protéolyse, de lipolyse et de fermentation de déclencher le développement organoleptique qui s'opère ainsi naturellement au fil des mois. Sa maturation est au minimum de Modèle:Unité<ref name="décret" />, mais elle est souvent de Modèle:Unité, voire plus Modèle:Unité. Les comtés peuvent atteindre un affinage de Modèle:Unité, voire de Modèle:Unité.

L’affinage est surveillé attentivement par l'ouvrier fromager. Il dispose d'un petit marteau ; le son rendu par le fromage est révélateur du stade d'affinage. Pour contrôler ce vieillissement, l'affineur utilise une sonde creuse. Il prélève un fin cône de fromage pour en évaluer la couleur, les arômes, éventuellement le goût. Après cette opération, il remet en place le prélèvement de comté dans la meule. Cette surveillance est capitale : en début d'affinage, la durée de cette phase n'est pas prédéterminée. Elle se fait en fonction de l'évolution de chaque meule.

Fruitières à comté

Modèle:Article détaillé Le comté est élaboré artisanalement dans plus de Modèle:Unité fromageries de village, les fruitières, le plus souvent des coopératives qui collectent chaque jour le lait des fermes alentour. Le mot fruitière vient du latin fructus, lieu où les paysans mettaient en commun le fruit de leur travail. Sans cette mise en commun, cette forme de solidarité, jamais des fromages nécessitant Modèle:Unité de lait ne pourraient être fabriqués dans des régions où la majorité des exploitations est de type familial. Si aujourd'hui celles-ci pouvaient se le permettre (un quota moyen de Modèle:Unité par an permettrait la fabrication d'environ deux meules par jour), la tradition des fruitières est restée, gardant ainsi beaucoup de typicité quand, deux fois par jour, les paysans amènent leur production dans des « bouilles à lait » attelées à leur voiture ou tracteur. C'est un camion-citerne qui fait la tournée dans les fermes les plus éloignées du village.

Identification

Les meules de comté sont marquées afin d'en assurer la traçabilité : on peut retrouver pour chaque fromage la fromagerie d'origine ainsi que le numéro de lot, c'est-à-dire la cuve et le jour de fabrication, qui donneront des fromages identiques entre eux.

Chaque meule de comté fait l’objet d’une notation sur Modèle:Unité. Cette notation sanctionne le goût mais aussi l’aspect physique de la meule. Les meules qui obtiennent une note supérieure à Modèle:Unité sont classées Comté Extra et reçoivent une bande verte avec une clochette verte. Les meules qui obtiennent une note comprise entre Modèle:Unité reçoivent une bande brune ; elle peut sanctionner un léger défaut d’aspect sur un fromage par ailleurs excellent. Vert ou brun, tous les deux sont d’authentiques comtés dont l’âge minimum est de Modèle:Nombre.

Les meules qui n’atteignent pas la note de 12 ne pourront être appelés « comté ». Ces sous-produits seront valorisés par leur vente à d'autres industriels transformateurs en fromages fondus (tels que les marques La vache qui rit, Kiri, et autres produits de l'usine du Groupe Bel à Lons-le-Saunier).

Production

La production totale a évolué de Modèle:Unité en 1997 à Modèle:Unité en 2018, produites artisanalement dans Modèle:Unité. Après une longue période de croissance, la production de 2008 était en baisse à cause d'un manque de lait.

Production en tonnes par campagne laitière (1er avril au 31 mars)<ref name="CIGC">Modèle:Lien brisé.</ref>
Campagne 1997-98 1998-99 1999-00 2000-01 2001-02 2002-03 2003-04 2004-05 2005-06 2006-07 2007-08 2008-09 2009-10 2010-11 2011-12 2012-13 2013-14 2014-15 2015-16 2016-17 2017-18
Production Modèle:Unité Modèle:Unité Modèle:Unité Modèle:Unité Modèle:Unité Modèle:Unité Modèle:Unité Modèle:Unité Modèle:Unité Modèle:Unité Modèle:Unité Modèle:Unité Modèle:Unité Modèle:Unité Modèle:Unité Modèle:Unité Modèle:Unité Modèle:Unité Modèle:Unité Modèle:Unité Modèle:Unité

Arômes

Un groupe de dégustateurs spécifiquement entrainés pour identifier les arômes présents dans un Comté a goûté, depuis 1990, de nombreux fromages issus des divers terroirs de la filière Comté. Une roue des arômes a pu ainsi être établie pour les descripteurs les plus fréquemment rencontrés dans les comtés. Tous ne sont pas présents dans une même meule mais ils représentent la diversité aromatique du Comté. Environ 80 arômes ont été recensés et sont regroupés au sein de 6 grandes familles aromatiques : lactique, fruitée, torréfiée, végétale, animale, épicée<ref>Modèle:Lien web</ref>.

Qualités nutritionnelles et dégustation

C'est un aliment riche en phosphore, en calcium, en potassium et en protéines.

Valeurs nutritionnelles du comté

Valeurs nutritionnelles moyennes du comté<ref name="Ciqual">« Table de composition nutritionnelle des aliments, centre d’information sur la qualité des aliments (CIQUAL), 2008 », fiches nutritionnelles du comté, agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES).</ref>
pour Modèle:Unité
eau Modèle:Unité
lipides Modèle:Unité
dont acides gras saturés Modèle:Unité
dont acides gras monoinsaturés Modèle:Unité
dont acides gras polyinsaturés Modèle:Unité
dont cholestérol Modèle:Unité
protéines Modèle:Unité
calcium Modèle:Unité
phosphore Modèle:Unité
sodium Modèle:Unité
potassium Modèle:Unité
magnésium Modèle:Unité
zinc Modèle:Unité
activité vitaminique E, équivalents α-tocophérol Modèle:Unité
fer Modèle:Unité
[[Vitamine B5|vitamine Modèle:Fchim]] Modèle:Unité
vitamine A Modèle:Unité
[[Vitamine B2|vitamine Modèle:Fchim]] Modèle:Unité
ß-carotène Modèle:Unité
cuivre Modèle:Unité
[[Vitamine B3|vitamine Modèle:Fchim]] Modèle:Unité
[[Vitamine B6|vitamine Modèle:Fchim]] Modèle:Unité
[[Vitamine B1|vitamine Modèle:Fchim]] Modèle:Unité
manganèse Modèle:Unité
iode Modèle:Unité
sélénium Modèle:Unité
[[Vitamine B9|vitamine Modèle:Fchim]] Modèle:Unité
[[Vitamine B12|vitamine Modèle:Fchim]] Modèle:Unité
vitamine D Modèle:Unité
alcool (éthanol)
acide carboxylique
glucides
fibres alimentaires
vitamine C
énergie Modèle:Unité
énergie Modèle:Unité

Notes et références

Notes

Modèle:Références

Références

Modèle:Références

Voir aussi

Modèle:Autres projets

Articles connexes

Liens externes

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