La galette des rois a son origine dans les Saturnales (fêtes romaines situées entre la fin du mois de décembre et le commencement de celui de janvier), durant lesquelles les Romains désignent un esclave comme « roi d’un jour »<ref>Michel Meslin, L’Homme romain : des origines au Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle de notre ère, Bruxelles, Complexe, 2001, 292Modèle:Nb p., Modèle:ISBN, Modèle:P..</ref>. Au cours d'un banquet (au début ou à la fin des Saturnales, selon les différentes époques de la Rome antique) au sein de chaque grande familia, les Romains utilisent la fève d’un gâteau comme pour tirer au sort le « Saturnalicius princeps » (prince des Saturnales ou du désordre)<ref>Alain Michel, Kazimierz Felix Kumaniecki, Raoul Verdière, Ciceroniana, Leyde, Brill, 1975, 233Modèle:Nb p., Modèle:ISBN, Modèle:P..</ref>. Le « roi d’un jour » dispose du pouvoir d’exaucer tous ses désirs pendant la journée (comme donner des ordres à son maître) Modèle:Refsou
Pour assurer la distribution aléatoire des parts de galette, il est de coutume que le plus jeune se place sous la table et nomme le bénéficiaire de la part qui est désigné par la personne chargée du service<ref>Didier Philippe, Petit Lexique des fêtes religieuses et laïques, Paris, Albin Michel, 2002, 165Modèle:Nb p., Modèle:ISBN, Modèle:P..</ref>.
Étienne Pasquier décrit dans ses Recherches de la France<ref>Modèle:Nobr rom, Modèle:Chap..</ref> les cérémonies qui s’observent en cette occasion : Modèle:Cita<ref>Eugène Cortet, Essai sur les fêtes religieuses et les traditions populaires qui s’y rattachent, Paris, E. Thorin, 1867, 283Modèle:Nb p., Modèle:P..</ref>.
Au Moyen Âge, les grands nomment quelquefois le roi du festin, dont on s’amuse pendant le repas<ref>Paul Lacroix, Le Moyen Âge et la Renaissance : histoire et description des mœurs et usages, du commerce et de l'industrie, des sciences, des arts, des littératures et des beaux-arts en Europe, Modèle:T., Paris, [s.n.], 1848.</ref>. Modèle:Qui, voulant montrer quelle était la piété de ce prince de la fin du Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle, remarque que, Modèle:Cita<ref>Armand Lebault, La Table et le repas à travers les siècles : histoire de l’alimentation, du mobilier à l’usage des repas du cérémonial et des divertissements de table chez les peuples anciens et les français. Précédée d'une étude sur les mœurs gastronomiques primitives et sur le rôle du repas dans la civilisation, Paris, Lucien Laveur, 718Modèle:Nb p.Modèle:P..</ref>. Modèle:Cita<ref>Giacomo Margotti, Hubert Joseph Maréchal, Rome et Londres, Paris ; Tournai, Henri Casterman, 1859, 544Modèle:Nb p., Modèle:P..</ref>,<ref>Alexandre Mazas, Vies des grands capitaines français du Moyen Âge : Modèle:Souverain-, Modèle:T., Paris, Jacques Lecoffre, 1845, Modèle:P..</ref>.
Dans sa Vie privée des Français, Legrand d’Aussy écrit, que, dès 1311, il est question de gâteaux feuilletés dans une charte de [[Robert de Fouilloy|Modèle:Souverain- de Fouilloy]], évêque d’Amiens<ref>Histoire de la vie privée des Français depuis l’origine de la nation jusqu’à nos jours, Paris, Simonet, 1815, Modèle:P..</ref>. Souvent même, on paye les redevances seigneuriales avec un gâteau de ce genre<ref>Jean-Baptiste-Bonaventure de Roquefort, Glossaire de la langue romane, Modèle:T., Paris, B. Warée, 1808, Modèle:P..</ref>. Ainsi, tous les ans, à Fontainebleau, le [[1er mai|Modèle:Date-]], les officiers de la forêt s’assemblent à un endroit appelé « la table du roi », et là, tous les officiers ou vassaux qui peuvent prendre du bois dans la forêt et y faire paître leurs troupeaux, viennent rendre hommage et payer leurs redevances<ref>Alexandre de La Fons de Mélicocq, Une cité picarde au Moyen Âge : Noyon et le Noyonnais, Noyon, Soulas-Amoudry, 1841, Modèle:P..</ref>. Les nouveaux mariés de l’année, les habitants de certains quartiers de la ville et ceux d’une paroisse entière ne doivent tous qu’un gâteau<ref>Constantin Mazeret, C. V. Monin, Panorama descriptif, historique anecdotique des rives de la Seine de Paris à Montereau, Paris, H.-L. Delloye, 1836, Modèle:P..</ref>. De même, lorsque le roi fait son entrée dans leur ville, les bourgeois d’Amiens sont tenus de lui présenter un gâteau d’un setier de blé<ref>Antoine Goze, Histoire des rues d’Amiens, Amiens, Alfred Caron, 1854, Modèle:P..</ref>.
On « tire les rois » même à la table de Modèle:Souverain2<ref>La France littéraire, Modèle:T., Paris, Modèle:P., note 1.</ref>. Dans ses Mémoires, Françoise de Motteville écrit, à l’année 1648, que : Modèle:Cita<ref>Françoise de Motteville, Mémoires de Modèle:Mme de Motteville sur Anne d’Autriche et sa cour, Paris, Charpentier, 1869, Modèle:P..</ref>. » Un autre passage des mêmes Mémoires atteste que, suivant un usage qui s’observe encore dans quelques provinces, on réserve pour la Vierge une part qu’on distribue ensuite aux pauvres. Modèle:Cita Avant Modèle:Souverain-, les grandes dames qui tirent la fève deviennent reines de France d’un jour et peuvent demander au roi un vœu dit « grâces et gentillesses » mais « le Roi-Soleil » abolit cette coutume<ref>Louis Charles Dezobry, Théodore Bachelet, Dictionnaire général de biographie et d’histoire, de mythologie, de géographie ancienne et moderne comparée, des antiquités et des institutions grecques, romaines, françaises et étrangères, Paris, Charles Delagrave, 1869, Modèle:P..</ref>.
Modèle:Souverain- conserve l’usage du gâteau des rois, même à une époque où sa cour est soumise à une rigoureuse étiquette<ref>Le Journal de Paris, no 1, Modèle:Date-, Paris, Modèle:P..</ref>. Le Mercure galant de Modèle:Date décrit la salle comme ayant cinq tables : une pour les princes et seigneurs, et quatre pour les dames : Modèle:Cita<ref>Revue catholique de Bordeaux, Bordeaux, Libraire St Paul, Modèle:P..</ref>.
En 1711, le Parlement de Paris décide, à cause de la famine, de le proscrire afin que la farine, trop rare, soit uniquement employée à faire du pain<ref>La Tradition : revue générale des contes, légendes, chants, usages, traditions et arts populaires, folklore, traditionisme, histoire des religions, littérature, Paris, 1904, Modèle:P..</ref>. Modèle:Cita<ref>Jean Chagniot, Paris au Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle, Paris, Hachette, 1988, 587Modèle:Nb p., Modèle:P..</ref>. Sur leur requête, le Parlement rend, en 1713 et 1717, des arrêts qui interdisent aux boulangers de faire et de donner, à l’avenir, aucune espèce de pâtisserie, d’employer du beurre et des œufs dans leur pâte, et même de dorer leur pain avec des œufs<ref>Jean-Baptiste Denisart, Jean Baptiste François Bayard, L. Calenge, Armand-Gaston Camus, Meunier, Collection de décisions nouvelles et de notions relatives à la jurisprudence, Modèle:T., Paris, Veuve Desaint, 1784, Modèle:P..</ref>. La défense n’a d’effet que pour Paris et l’usage prohibé continue d’exister dans la plupart des provinces<ref>Pierre Vinçard, Les Ouvriers de Paris, Paris, Gosselin, 1863, Modèle:P..</ref>.
Quand vient la Révolution, le nom même de « gâteau des rois » devient un danger<ref>Edmond et Jules de Goncourt, Histoire de la société française pendant la Révolution, Éditions du Boucher, 2002, 360Modèle:Nb p., Modèle:P..</ref> et Pierre-Louis Manuel, du haut de la tribune de la Convention, tente sans succès d’obtenir l’interdiction du gâteau des rois<ref>Jean Leflon, La Crise révolutionnaire 1789-1846, Bloud & Gay, 1949, 524Modèle:Nb p., Modèle:P..</ref>, mais la galette triompha du tribun<ref>Philippe Rouillard, Les Fêtes chrétiennes en Occident, Paris, Cerf, 2003, 347Modèle:Nb p., Modèle:ISBN, Modèle:P..</ref>. Peu après, un arrêté de la Commune ayant changé, dans la séance du Modèle:Date-, le jour des rois en « jour des sans-culottes », le gâteau n’a plus sa raison d’être<ref>Philippe Buchez, Pierre-Célestin Roux-Lavergne, Histoire parlementaire de la Révolution française ou Journal des assemblées nationales depuis 1789 jusqu’en 1815 : la narration des événements ; les débats des assemblées ; les discussions des principales sociétés populaires, et particulièrement de la société des Jacobins ; les procès- verbaux de la Commune de Paris ; les séances du tribunal révolutionnaire ; le compte-rendu des principaux procès politiques ; le détail des budgets annuels ; le tableau du mouvement moral extrait des journaux de chaque époque, etc. ; précédée d’une introduction sur l’histoire de France jusqu’à la convocation des États-Généraux, Paris, Paulin, 1834-1838, Modèle:P..</ref>. Cette disparition n'est néanmoins que momentanée, car les sans-culottes ayant renommé l’Épiphanie en « fête du Bon Voisinage »<ref>Franck Jouve, Michèle Jouve, Made in France, Périgueux, Chronique, 2013, 160Modèle:Nb p., Modèle:ISBN.</ref>, et un décret du Modèle:Date républicaine-<ref>Philippe Rouillard, Modèle:Op. cit.</ref> ayant recommandé de partager la « galette de l’Égalité<ref>Christine Armengaud, Le Diable sucré, Paris, La Martinière, 2000, 167Modèle:Nb p., Modèle:ISBN, Modèle:P..</ref> », il reparait bientôt sur toutes les tables familiales.
L’usage commande de partager la galette en autant de parts que de convives, plus une<ref>Modèle:Lien web.</ref>. Au Moyen Âge, cette dernière, appelée « part du Bon Dieu », « part de la Vierge » ou « part du pauvre » est destinée au premier pauvre qui se présentera au logis<ref>André Joseph Panckoucke, Dictionnaire des proverbes françois, et des façons de parler comiques avec l’explication et les étymologies les plus avérées, Francfort et Mayence, Varrentrapp, 1750, Modèle:P..</ref>,<ref>Philibert-Joseph Le Roux, Dictionnaire comique, satirique, Amsterdam, Michel Charles Le Cene, 1718, Modèle:P..</ref>.
D’origine romaine, la tradition veut que le ou les plus jeunes présents à la table se mettent sous cette table et décident de la répartition équitable des parts entre les convives en annonçant leurs noms lorsqu'une part est coupée.
Les gâteaux à fève ne sont pas réservés au jour des rois. Un poète du Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle, racontant une partie de plaisir chez un seigneur, parle d’un gâteau à fève pétri par la châtelaine : « Si nous fit un gastel à fève »<ref>Angelo De Gubernatis, La Mythologie des plantes ; ou, Les légendes du règne végétal, Paris, C. Reinwald, 1882, Modèle:P..</ref>. Les femmes récemment accouchées offrent, à leurs relevailles<ref>Adolphe de Chesnel, Dictionnaire des superstitions erreurs préjugés et traditions populaires, Paris, J.-P. Migne, 1856, Modèle:P..</ref>, un gâteau de cette espèce<ref>Placenta est un mot latin qui signifie « gâteau » ; en néerlandais, « placenta » se dit moederkoek littéralement « gâteau de la mère ».</ref>.
Tradition en France
Composition de la galette
Un sondage est réalisé en France en 2014<ref>Sondage réalisé les 29 et Modèle:Date- auprès d'un échantillon de Modèle:Nombre, représentatif de la population française âgée de Modèle:Nobr et plus.
Modèle:Référence nécessaire</ref> : 97 % des Français goûtent cette fête, mais 85 % selon une autre source<ref>Modèle:Lien web</ref>. Ils mangent pour :
Lors de la préparation des cérémonies des galettes destinées aux écoles publiques en 2013 à Brest, la mairie décide de retirer toutes les couronnes. Les services expliquent que Modèle:Citation. Les années suivantes 2014 et 2015, la galette est offerte aux élèves sans problème. Une rumeur propagée par le site de France 3 annonçant l'annulation de cette fête en 2015 se révèle fausse<ref>Modèle:Article.</ref>.
Palais de l'Élysée
Une galette géante (Modèle:Nobr plus grosse qu'une galette classique en 2018<ref>Modèle:Lien web</ref>) est livrée chaque année au président de la République depuis 1975. Mais selon le même principe que la « galette de l'Égalité » de la période révolutionnaire<ref name="lexpress" />, la galette offerte chaque année au président ne cache aucune fève<ref>« La galette des rois, une tradition congelée » sur Le Monde.fr.</ref>, au nom du respect des principes de la République.
La tradition de « tirer les rois » à l’Épiphanie passe par la dissimulation d'une fève dans la galette ; la personne qui obtient cette fève devient le roi ou la reine de la journée.
L’emploi de la fève remonte aux Grecs anciens qui en utilisent pour l’élection de leurs magistrats<ref>Charles de Méry, Histoire générale des proverbes, adages, sentences, sentences, apophthegmes, dérivés de mœurs, des usages, de l’esprit et de la morale de peuples anciens et modernes, Modèle:T., Paris, Delongchamps, 1828, Modèle:P..</ref>. Les Romains se servant du même moyen pour élire le maître des Saturnales, l’Église catholique combat longtemps cette coutume païenneModèle:Quand, longtemps cherché par les Rois mages<ref>Anne Pouget, Le Grand Livre des pourquoi, Paris, Cherche midi, 2013, 431Modèle:Nb p., Modèle:ISBN.</ref>Modèle:Pas clair.
Les premières fèves en porcelaine apparaissent à la fin du Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle<ref>Bulletin de la société archéologique, historique et artistique le Vieux Papier : pour l’étude de la vie et des mœurs d’autrefois, Paris, Lefebvre-Ducrocq, 1980, Modèle:ISSN, Modèle:P..</ref>. Pendant la Révolution française, on remplace l’enfant Jésus par un bonnet phrygien<ref>Patricia Wells, Susan Hermann Loomis, La France gourmande, Paris, Flammarion, 1988, 559Modèle:Nb p., Modèle:ISBN, Modèle:P..</ref>. La même époque voit naître la « galette de la Liberté », ou « de l'Égalité », dépourvue de fève, qui permet de poursuivre la tradition du gâteau partagé sans élire un roi<ref name="lexpress">« Histoire de la galette des rois et de la fève » sur L'Express.fr.</ref>. À partir de 1870, les graines de fève sont systématiquement remplacées par des figurines en porcelaine<ref>Société archéologique et historique du Limousin, Bulletin de la Société archéologique et historique du Limousin, Limoges, 1980, Modèle:P..</ref> ou – plus récemment – en plastique<ref>Bernard Pivot, Les Mots de ma vie, Paris, Albin Michel, 2011, 368Modèle:Nb p., Modèle:ISBN.</ref>.
Si l'emploi de fèves est d'actualité, il existe une multitude de fèves fantaisie que collectionnent les adeptes de la fabophilie.
Dans la plus grande partie de la France, la galette des rois est originellement une galette à base de pâte feuilletée, simplement dorée au four et mangée accompagnée de confitures ; elle peut également être fourrée avec diverses préparations : frangipane, fruits, crèmes, chocolat, frangipane mélangée à la compote de pommes, par exemple.
Dans l'extrême sud de la France, l'usage pour l’Épiphanie est de préparer le gâteau des rois, un grand pain sucré, en forme de couronne, à la pâte plus ou moins aérée et parfumée à l'eau de fleur d'oranger. Le royaume de France se partage Modèle:Quand en pays de langue d'oc, où l’on fabrique toujours un gâteau des rois (la recette de la pâte variant suivant les pays : « flamusse » de Bresse, « Modèle:Langue » du Périgord, « coque des rois » ariégeoise, « royaume » ou « Modèle:Langue » de Montpellier et des Cévennes, « garfou » du Béarn, « goumeau » de Franche-Comté,...) ; et pays de langue d'oïl où l’on prépare dès le Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle un dessert de pâte sablée fourrée de crème d’amandes qui devient plus tard une pâte levée à la levure de bière nommée « gorenflot »<ref>Urbain Dubois, La Cuisine classique : études pratiques, raisonnées et démonstratives de l’école française, Paris, E. Dentu, 1868, Modèle:P..</ref>. Modèle:Référence souhaitée.
Plus de 80 % des galettes des rois vendues à Paris sont des transformations industrielles que les commerçants (boulanger/pâtissier, terminaux de cuisson, grande distribution) se contentent de cuire<ref>La vérité sur les prétendues galettes des rois artisanales.</ref>. Les parts respectives de galettes artisanales et industrielles sont donc d'autant plus malaisées à évaluer qu'une partie des artisans commercialise des galettes fabriquées industriellement<ref>Modèle:Lien web.</ref>.
Les gâteaux des rois du commerce sont également très largement issus de transformations de l'industrie agroalimentaire.
La personne qui découvre la fève a le droit de porter une couronne de fantaisie puis choisit sa reine ou son roi.
Dans le circuit commercial, dès la seconde moitié du Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle, les boulangers fournissent avec la galette une couronne en papier doré ou argenté.
Géographie de la galette des rois
La galette à base de pâte feuilletée fourrée à la crème frangipane dans les 3/4 nord de la France, le pain sucré parfumé à l'eau de fleur d'oranger autour de la Méditerranée et en Franche-Comté, se partagent les tables.
Fichier:Carte Galette et Gâteau des rois en France.pngVentes de galettes des rois et de gâteaux des rois selon les départements : • vert foncé : galette entre 75 et 100 %. • vert clair : galette entre 50 et 75 %. • orange foncé : gâteaux entre 75 et 100 %. (≈) • orange clair : gâteaux entre 50 et 75 %.
à Dunkerque et dans ses environs, la galette des rois est une galette beurrée semblable à une tropézienne.
à Poitiers ou à Nantes, les deux types de galette se partagent égalitairement les ventes dans les boulangeries.
dans le nord de l'Aquitaine historique (Poitou, Limousin), les galettes sont dénommées commercialement « couronne des rois » depuis les Modèle:Nobr, les galettes à la frangipane ayant monopolisé l'appellation « galette des rois »Modèle:Pas clair.
à Toulouse, il se vend huit coques pour deux galettes parisiennes mais selon les professionnels, cette part augmente régulièrement avec les néo-Toulousains<ref>[2]</ref>.
dans les Pyrénées, le gâteau est l'usage mais la galette parisienne, qui en 2014 représente 20 à 30 % des ventes, est en augmentation<ref>[3]</ref>.
à Bordeaux, le gâteau est privilégié et se nomme « couronne bordelaise » ou Modèle:Langue.
en Savoie et Haute Savoie, plus particulièrement dans la région d'Albertville<ref>Modèle:Lien web</ref>, la galette des rois est une brioche à l'anis et au safran.
Dans une partie du sud de la France, autour de la Méditerranée et dans le Bassin Aquitain, l’usage pour l’Épiphanie est de préparer un grand pain au levain sucré en forme de couronne<ref>La carte de France des mangeurs de galette à la frangipane et des amateurs de gâteau des rois | Slate.fr</ref> : cela forme un gâteau à la pâte plus ou moins dense (ou inversement très aérée pour les gâteaux industriels au volume flatteur), de forme torique, parfumé à l'eau de fleur d'oranger et recouvert de sucre et de fruits confits. Suivant les lieux, il prend diverses appellations populaires : « gâteau des rois », « couronne des rois », « royaume », « fouace des rois », etc.
La galette parisienne n'est toutefois pas absente, car les commerces la proposent à la vente et elle est achetée et consommée par une partie de la population<ref>Modèle:Lien web</ref>.
L’Épiphanie étant passée, avec les émigrants français, dans le Nouveau Monde, il est de coutume de consommer à La Nouvelle-Orléans lors du mardi gras un « gâteau des rois » consistant en une espèce de brioche au glaçage aux couleurs violette, verte et or, traditionnelles du carnaval, quelquefois fourrée de fromage à la crème et de pralines.
On trouve des coutumes similaires selon les pays et les régions, qui recourent à d’autres sortes de pâtisserie :
en Suisse francophone, la galette des rois est restée la galette à base de brioche ;
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