Coing
Le coing est le fruit du cognassier (Cydonia oblonga). Piriforme et volumineux, il est cotonneux en surface et, à maturité, il est jaune et très odorant.
La maturité complète du coing demande un climat méditerranéen à longue période de chaleur (Portugal, Grèce...). Il peut alors être consommé cru. Dans les régions moins méridionales, au climat tempéré plus frais, ce n'est pas le cas sauf pour certaines variétés à court cycle de fructification (Cognassier Aromatnaya, Cognassier Kuganskaya) qui peuvent parfois arriver à maturité quasi complète par un automne particulièrement chaud. Sinon, les coings restent durs, astringents et acides et ne peuvent être consommés qu'après cuisson. Une ancienne méthode les laissait exposés aux gelées pour les ramollir et éliminer un peu de tanin.
Les fruits sont utilisés principalement pour confectionner des gelées, des confitures, de la pâte ou des gâteaux. Les coings peuvent également être rôtis au four, ou être utilisés dans la préparation de tajines de mouton ou de volaille. Enfin, le coing peut être distillé et l'on en obtient ainsi une liqueur. En Europe de l'Est, le coing est utilisé comme légume, dont on fait une soupe d'hiver, on trouve également de la liqueur.
Le fruit était connu dans la Grèce antique. Sa variété la plus appréciée venait de la région de La Canée (« Kydonia ») sur la côte nord-ouest de la Crète : elle était appelée « μῆλον κυδώνιον (Mêlon Kudonion) », soit « pomme de Cydon », d'où le nom scientifique du genre, « Cydonia », attribué au cognassier.
Caractéristiques botaniques
Comme la pomme ou la poire, le coing est au niveau botanique un faux-fruit dérivant d'un ovaire infère adhérent. Après la fécondation, le réceptacle floral se développe en même temps que le fruit. Le péricarpe est charnu à l'extérieur et cartilagineux à l'intérieur (trognon, nom vulgaire correspondant à l'endocarpe que l'on peut assimiler à un noyau). Le vrai fruit est ce trognon issu de la transformation de l'ovaire, formant un noyau peu lignifié qui contient les graines Modèle:Citation distribués dans cinq loges carpellaires. Le coing est donc un piridion pour les botanistes<ref>Entrée Modèle:Lien web.</ref>.
Valeur nutritive
| Coing cru valeur nutritive pour Modèle:Nombre, d'après DTU<ref>DTU</ref> et Phenol-Explorer<ref>INRA</ref> | |||
| eau : Modèle:Nombre | cendres totales : Modèle:Nombre | fibres : Modèle:Nombre | valeur énergétique : Modèle:Nombre |
| protéines : Modèle:Nombre | lipides : Modèle:Nombre | glucides : Modèle:Nombre | sucres simples : Modèle:Nombre |
| oligo-éléments | |||
| potassium : Modèle:Nombre | magnésium : Modèle:Nombre | phosphore : Modèle:Nombre | calcium : Modèle:Nombre |
| sodium : Modèle:Nombre | cuivre : Modèle:Nombre | fer : Modèle:Nombre | zinc : Modèle:Nombre |
| vitamines | |||
| vitamine C : Modèle:Nombre | vitamine B1 : Modèle:Nombre | vitamine B2 : Modèle:Nombre | vitamine B3 : Modèle:Nombre |
| vitamine B5 : Modèle:Nombre | vitamine B6 : Modèle:Nombre | vitamine B9 : Modèle:Nombre | vitamine B12 : Modèle:Nombre |
| vitamine A : Modèle:Nombre | rétinol : Modèle:Nombre | vitamine E : Modèle:Nombre | vitamine K : Modèle:Nombre |
| acides gras | |||
| saturés : Modèle:Nombre | mono-insaturés : Modèle:Nombre | poly-insaturés : Modèle:Nombre | cholestérol : Modèle:Nombre |
Comme les poires, les coings contiennent des amas de cellules « pierreuses » (sclérenchymateuses) donnant à leur chair une consistance granuleuse.
Les coings sont des fruits acides (pH autour de 3,7 pour plusieurs cultivars<ref>Modèle:Article</ref>). Ils contiennent de l'acide malique (0,78 %), tartrique (0,22 %), acétique (0,12 %), oxalique (0,06 %) et très peu d'acide citrique.
Les sucres prédominants sont le fructose (10,8 %) puis le glucose (5,1 %). Les fruits crus sont en général riches en fibres alimentaires et en pectines (0,53 % de la matière fraîche comme pour la pomme).
Points forts du coing<ref>Nutrition Data</ref> : contient très peu de graisses saturées, de cholestérol et de sodium. C'est une bonne source de fibres alimentaires et de cuivre et une très bonne source de vitamine C.
Polyphénols
Les coings sont riches en polyphénols.
| Polyphénols totaux du coing cru d'après Silva. et al.<ref>Modèle:Article</ref> 2002 | |
|---|---|
| Peau | Pulpe |
| Modèle:Nombre | Modèle:Nombre |
Les trois classes de polyphénols les plus abondants sont : les acides phénols, les flavanols et les flavonols.
|
Coing, cru, pelé | |||
| Acides hydroxycinnamiques | |||
| acide 3-caféylquinique : Modèle:Nombre | acide 4-caféylquinique : Modèle:Nombre | acide 5-caféylquinique : Modèle:Nombre | acide 3,5-dicaféylquinique : Modèle:Nombre |
| Flavanols et proanthocyanidols | |||
| (+)-catéchine : Modèle:Nombre | (-)-épicatéchine : Modèle:Nombre | procyanidine dimère B1 : Modèle:Nombre | procyanidine dimère B2 : Modèle:Nombre |
| procyanidine dimère B3 : Modèle:Nombre | procyanidine dimère B4 : Modèle:Nombre | procyanidine dimère B5 : Modèle:Nombre | procyanidine tridimère C1 : Modèle:Nombre |
| Flavonols | |||
| quercétine 3-O-galactoside : Modèle:Nombre | quercétine 3-O-rutinoside : Modèle:Nombre | ||
On trouve des acides phénoliques : plusieurs esters de l'acide caféique et de l'acide quinique, comme l'acide chlorogénique (acide 5-caféylquinique), composant actif des feuilles d'artichauts ou du café. Ce sont des antioxydants protégeant le LDL et l'acide linolénique des attaques oxydatives.
Les coings crus sont astringents en raison de leur richesse en flavanols monomères et oligomères (les tanins condensés ou proanthocyanidols).
La cuisson en milieu acide produit une décomposition des tanins condensés amer-astringents en anthocyanidols (cyanidol et delphinidol), pigments colorés brun cramoisi, sans astringence.
Les flavonols sont aussi abondants<ref>Modèle:Shahidi</ref> : quercétine 3-rhamnoside, quercétine 3-xyloside, quercétine 3-galactoside, rutine, kaempférol 3-glucoside et kaempférol 3-rutinoside.
La flaveur typique du coing vient principalement du 2-méthyle-2-butenoate<ref>Modèle:Article</ref>, développant une flaveur fruitée.
Le composé phénolique le plus important de la confiture de coing est l'acide 5-O-caféyl quinique et celui de la gelée est le quercétol 3-galactoside.
Utilisation
Le coing était déjà cultivé depuis Modèle:Nb dans l'ancienne Perse et l'Anatolie. Il a été un fruit très apprécié en Europe et en Asie centrale, entre les {{#switch: et
| e | er | = Modèle:S mini-{{#ifeq: XVIII|-| – | XVIII }}Modèle:S mini- siècle
| Modèle:S mini-{{#ifeq: et|-| – | et }}Modèle:S mini- siècle
}}s mais a depuis perdu beaucoup de sa faveur dans ces régions<ref>Modèle:Ouvrage.</ref>.
Alimentation
Le coing, aromatique et riche en pectines, permet l'élaboration de gelées et de pâtes.
On ajoute parfois quelques dés de coing aux tartes aux pommes, à la confiture ou à la compote de pommes pour en améliorer la saveur.
Le terme « marmelade », signifiait à l'origine « confiture de coing ». Il dérive du portugais marmelada, qui a conservé ce sens, et dérive du nom portugais du fruit Modèle:Lang<ref>Wilson, C. Anne. The Book of Marmalade: Its Antecedents, Its History and Its Role in the World Today (Together with a Collection of Recipes for Marmalades and Marmalade Cookery), University of Pennsylvania Press, Philadelphia. Revised Edition 1999. Modèle:ISBN</ref>,<ref>"Marmalade" in Online Etymology Dictionary, © 2001 Douglas Harper apud Dictionary.com</ref>.
La pulpe du fruit devient rouge après un long temps de cuisson. En Espagne, au Venezuela, en Argentine, au Chili et en Uruguay, il est cuit pour faire un bloc de pâte rougeâtre appelé dulce de membrillo consommé en sandwich avec du manchego.
Dans la cuisine maghrébine, le coing est un ingrédient des tajines préparées avec de l'épaule et du carré de côtelettes de mouton, ou jarret de veau<ref>Latifa Bennani Smires, La Cuisine marocaine, Éditions J.-P. Taillandier, Paris, 1971, p. 115-116.</ref>.
Dans les Balkans, on fabrique un alcool de coing.
La gelée de coing est la base du cotignac.
En Chine, une boisson très riche en vitamine C est fabriquée à base de coings par la société japonaise Asahi Beer<ref>Modèle:Lien web.</ref>.
Médicinale
Dans certaines régions d'Afghanistan, les graines de coing sont recueillies et bouillies, puis ingérées pour lutter contre la pneumonie.
Selon la tradition locale maltaise, une cuillère à café de confiture dissoute dans une tasse d'eau bouillante soulage l'inconfort intestinal.
C'était un des constituants du diaprun solutif de la pharmacopée maritime occidentale au Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle<ref>D'après Maistral, in Yannick Romieux, De la hune au mortier, Éditions ACL, Nantes, 1986.</ref>.
Le coing, dont certains s’attachent à penser qu’il était la pomme d’or du jardin des Hespérides, aurait, confit au miel, calmé les pleurs et les agitations du jeune Zeus. L’astringence du coing due à ses tanins, ainsi que celles dues à ses fibres (pectines) sont les principales propriétés de ce fruit en médecine Hippocratique. Les vertus étaient nombreuses : surtout digestives et antitoxiques (remède favorisant la digestion, soignant les diarrhées, les entérites, antidote contre les poisons, remède contre la toux et autres pharyngite ou laryngite, contre les brûlures, les engelures, les gerçures des lèvres et … les hémorroïdes, grâce à une décoction faite avec le mucilage entourant les graines.
Pline
Pline l'Ancien écrivait déjà<ref>Pline l'Ancien, Histoire naturelle, tome second, Livre XXIII – Traduction française : É. Littré.</ref> : Modèle:Citation bloc
Rabelais : Panurge et le coing
Hildegarde de Bingen
Très célèbre diététicienne de son époque, Hildegarde de Bingen (1098-1179) écrit à propos du coing : Modèle:Citation bloc
Production
| Production en tonnes, pour 2004-2005, 2017 FAOSTAT (FAO) Base de données de la FAO | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 2004 | 2005 | 2017 | |||||
| Modèle:Pays | 110 000 | 31 % | 110 000 | 28 % | 174 038 | 25 % | |
| Modèle:Pays | 84 500 | 24 % | 88 000 | 22 % | 112 783 | 16 % | |
| Modèle:Pays | 28 000 | 7 % | 30 000 | 8 % | 45 746 | 7 % | |
| Modèle:Pays | 25 667 | 7 % | 25 667 | 7 % | 27 400 | 4 % | |
| Modèle:Pays | 25 000 | 7 % | 25 000 | 6 % | 78 777 | 11 % | |
| Modèle:Pays | 9 000 | 3 % | 9 000 | 2 % | 4 859 | 0,7 % | |
| Modèle:Pays | 7 310 | 2 % | 8 000 | 2 % | 5 855 | 0,8 % | |
| Modèle:Pays | 8 000 | 2 % | 8 000 | 2 % | 5 878 | 0,8 % | |
| Modèle:Pays | 7 550 | 2 % | 7 550 | 2 % | 5 030 | 0,7 % | |
| Monde | 381 309 | 100 % | 391 721 | 100 % | 692 262 | 100 % | |
Sur le long terme, la Turquie a toujours dominé la production de coing.
Il existe un cognassier de Chine (Pseudocydonia sinensis, 木瓜 mugua), une espèce différente du cognassier commun d'Europe et du Moyen orient (Cydonia oblonga). Il donne des fruits plus gros et également comestibles mais ayant surtout une utilisation médicinale. Bien qu'il croisse en Europe et en Californie, il n'y est cultivé que comme plante ornementale. Le cognassier Cydonia oblonga, domestiqué en Asie centrale, a été introduit au Xinjiang par la route de la soie dès les temps anciens<ref>Modèle:Ouvrage</ref>. Il est maintenant cultivé sous le nom de 榅桲 wenpo,dans les provinces du Xinjiang, Shaanxi, Jiangxi et Fujian<ref>Modèle:Lien web</ref>,<ref>Modèle:Lien web</ref>.
La Chine qui n'avait qu'une production assez faible de coings, ne commence à rentrer dans les statistiques de la FAO qu'en 1985 avec une production Modèle:Unité. Entre 1991 et 2001, sa production fait un grand bond en avant puisqu'elle est multipliée par 18 (elle passe de 5000 à Modèle:Unité), puis sa production se stabilise et recommence à croître lentement après 2011.
En Iran, la production de coing a cru très rapidement entre 2008 et 2015. C'est maintenant le troisième producteur mondial.
L'Algérie est devenu un producteur de coings important dans les années 2005 (avec Modèle:Unité) ; en 2017, avec Modèle:Unité elle atteint 1,7 % de la production mondiale.
En Europe , l'Espagne est le premier producteur avec Modèle:Unité en 2017.
Calendrier républicain
Le nom du coing fut attribué au Modèle:28e du mois de brumaire du calendrier républicain français<ref>Ph. Fr. Na. Fabre d'Églantine, Rapport fait à la Convention nationale dans la séance du 3 du second mois de la seconde année de la République Française, Modèle:P..</ref>, généralement chaque 18 novembre du calendrier grégorien.
