Composition nutritionnelle des légumes et dérivés

{{#ifeq:||Un article de Ziki, l'encyclopédie libre.|Une page de Ziki, l'encyclopédie libre.}}

La composition nutritionnelle des légumes récapitule la liste des nutriments que l’on trouve en moyenne dans Modèle:Unité de légumes frais ainsi que dans leurs dérivés secs.

Le terme de légume est ici utilisé dans son acception vernaculaire.

Composition nutritionnelle

Les bases de calcul de la valeur calorique pour Modèle:Unité (1 cal = Modèle:Unité) :

Composants

Les valeurs sont données pour Modèle:Unité de denrées comestibles de l'aliment.

Composants des principaux légumes
Pour Modèle:Unité de
produit		 énergie
kcal		 eau
g		 fibres
g		 glucides
g		 protides
g		 lipides
g
Ail 135 64 3 27,5 6 0,1
Artichaut 40 85 2 7,6 2,1 0,1
Asperge 25 92 1,5 3,5 2,2 0,2
Aubergine 18 92,2 2,5 3,5 0,9 0
Bette 21 92,4 1 2,7 2,1 0,2
Betterave 40 86,2 2,5 8,4 1,5 0,1
Brocoli 25 90,6 3 2,4 3 0,4
Carotte 33 89 3 6,7 0,8 0,3
Céleri-rave 18 88 5 2,4 1,5 0,3
Champignon cultivé 15 91,8 2 0,6 2,7 0,2
Chou 22 88 3,4 2,8 2,8 0
Chou-fleur 24 91 2,5 3,5 2,4 0
Concombre 10 96,3 0,9 1,8 0,6 0,1
Cornichon 13 94 1 2,2 0,7 0,1
Courgette 15 94,5 1,1 3 0,6 0,1
Cresson 17 93,1 2 2 1,5 0,3
Endive 15 94 2,2 2,4 1 0,1
épinard 18 91,7 2,7 1,3 2,7 0,3
Fenouil 25 88 3,3 2,8 2,7 0,3
Fève 64 82 6,5 10 5,4 0,3
Gingembre 60 85 1 9,8 1,8 1,5
Haricot vert 30 90 3 4,6 2,4 0,2
Laitue 13 94,5 1,5 1,3 1,2 0,3
Maïs 96 73 4 18 3,3 1,2
Navet 18 93 2 3,2 0,9 0,2
Oignon 34 89 2,1 7,1 1,3 0,2
Persil 28 83 6 1,4 4,4 0,5
Petit pois 80 74 6 12,3 6 0,7
Pissenlit 40 85,5 3,5 5,7 2,7 0,7
Poireau 27 90,5 3,5 4 2 0,3
Poivron 21 91 2 3,5 1,1 0,3
Pomme de terre 85 77 2,1 19 2 0,1
Potiron 20 92,8 1,3 4,1 0,8 0,1
pourpier 18 93,2 0,9 3 1,4 0,2
Radis 15 94,5 1,5 3 0,6 0,1
Salsifis et scorsonère 30 79 4 5 1,4 0,4
Topinambour 31 79 7,6 4,5 2,4 0,4

Minéraux

Minéraux contenus dans les principaux légumes
Pour Modèle:Unité de
produit		 bore (Bo)
mg		 calcium (Ca)
mg		 chlore (cl)
mg		 chrome (Cr)
mg		 cobalt (Co)
mg		 cuivre (Cu)
mg		 fer (Fe)
mg		 fluor (F)
mg		 iode (I)
mg		 manganèse (Mn)
mg		 magnésium (Mg)
mg		 molybdène (Mo)
mg		 nickel (Ni)
mg		 phosphore (P)
mg		 sélénium (Se)
mg		 sodium (Na)
mg		 soufre (S)
mg		 zinc (Zn)
mg 		potassium

(K)

mg

Ail 0,40 38 30 0,150 1,40 0,003 0,460 21 0,070 0,010 144 0,020 10 200 1,000
Artichaut 0,35 47 40 0,2 1,3 0,001 0,36 31 95 43 21 0,5
Asperge 0,12 20 40 0,14 1,1 0,002 0,3 12 70 3 0,32
Aubergine 10 55 0,05 0,3 0,004 0,15 13 0,01 21 3 9 0,11
Bette 80 81 43 170
Betterave 2,1 29 0,08 0,9 0,02 0,15 25 0,008 45 58 0,34
Brocoli 93 0,01 0,05 1,4 0,01 0,2 25 0,05 67 13 137 0,4
Carotte 30 61 0,04 0,3 0,1 14 25 40 0,16 320
Céleri-rave 1,1 43 0,12 0,7 0,01 0,14 12 0,09 63 100 0,3
Champignon cultivé 5 11 0,4 1,2 0,03 0,09 13 125 0,01 8 0,5
Chou 53 40 0,04 0,5 0,18 21 40 20 70 0,3
Chou-fleur 20 29 0,04 0,5 0,012 0,17 15 54 14 85 0,4
Concombre 19 25 0,03 0,3 0,02 0,11 12 0,02 23 3 11 0,17
Cornichon 14 0,18 1 0,1 11 20 700 0,3
Courgette 19 0,06 0,3 0,002 0,12 23 0,01 31 3 0,3
Cresson 0,11 160 0,06 3,1 0,4 20 53 42 130 0,4
Endive 20 71 0,05 0,2 0,2 10 25 4 0,013 0,15
Épinard 0,001 104 54 0,005 0,002 0,1 2,7 0,11 0,002 0,5 58 0,023 52 0,001 65 0,6 466
Fenouil 100 0,06 2,7 40 51 86 0,25
Fève 24 0,4 1 18 105 4 27
Gingembre 43 0,4 14 157 144 33
Haricot vert 0,15 56 19 0,07 1 0,01 0,3 28 38 0,001 4 47 0,3
Laitue 0,08 37 0,05 0,3 0,03 0,18 11 24 0,002 15 0,37
Maïs 3 0,4 0,6 0,003 0,16 33 0,005 0,006 103 5 0,6
Navet 39 0,05 0,3 0,06 8 31 57 22 0,17
Oignon 0,17 25 25 0,001 0,013 0,05 0,3 0,04 0,002 0,15 10 0,01 0,002 33 0,003 6 50 0,2
Persil 0,001 200 0,007 0,001 0,13 5,5 1,2 40 0,07 70 0,001 44 0,6
Petit pois 24 40 0,18 1,8 0,03 0,5 33 0,22 126 2 50 1
Pissenlit 165 0,17 3,1 0,34 36 70 76 1,2
Poireau 0,28 31 40 0,05 0,9 0,01 0,14 11 35 0,01 12 72 0,2
Poivron 9 0,1 0,4 0,1 13 26 2 0,2
Pomme de terre 7 50 0,03 0,1 0,4 0,1 21 0,03 46 7 0,3 379
Potiron 0,1 27 18 0,002 0,07 0,6 0,001 0,14 10 28 2 10 0,2 223
pourpier 79 2,7 106 40 26
Radis 2,1 20 30 0,02 0,8 0,08 0,001 0,07 7 18 0,002 12 38 0,2
Salsifis et scorsonère 0,18 53 31 0,3 1,2 0,41 23 76 5 0,22
Topinambour 10 0,12 0,6 20 78 3 22 0,1

Vitamines

Vitamines contenues dans les principaux légumes
Pour Modèle:Unité de
produit		 Provitamine A
mg		 Vitamine B1
mg		 Vitamine B2
mg		 Vitamine B3
mg		 Vitamine B5
mg		 Vitamine B6
mg		 Vitamine B8
mg		 Vitamine B9
mg		 vitamine C
mg		 Vitamine D
mg		 vitamine E
mg		 Vitamine K
mg
Ail 0,2 0,080 0,65 0,6 1,2 30 0,1
Artichaut 0,1 0,14 0,03 0,9 0,21 0,07 0,004 0,03 8 0,2
Asperge 0,4 0,2 0,19 0,6 0,06 0,002 0,09 0,8 31 0,8
Aubergine 0,4 0,2 0,19 1 0,6 0,06 0,002 0,09 31 0,8
Bette 0,07 0,13 0,4 0,17 0,1 0,02 35 0,03
Betterave 0,011 0,02 0,04 0,23 0,13 0,05 0,083 10 0,047
Brocoli 0,63 0,1 0,13 1 0,9 0,19 0,11 110 1 0,17
Carotte 7 0,1 0,05 0,6 0,24 0,16 0,03 10 0,5
Céleri-rave 0,015 0,05 0,06 0,8 0,46 0,17 0,04 8 0,4
Champignon cultivé 0,01 0,1 0,44 5,2 2,1 0,06 0,02 0,03 5 0,002 0,08 0,02
Chou 3 0,1 0,2 0,3 0,21 0,16 0,1 80 1,7
Chou-fleur 0,04 0,1 0,1 0,6 1,1 0,2 0,03 60 0,17
Concombre 0,2 0,02 0,02 0,23 0,26 0,04 8 0,1
Cornichon 0,8 0,02 0,02 0,16 0,02 0,02 5 0,1
Courgette 0,12 0,05 0,03 0,4 0,1 0,06 0,05 7 0,01
Cresson 2,9 0,1 0,12 0,44 0,24 0,13 0,2 60 1,2 0,25
Endive 0,1 0,09 0,05 0,26 0,42 0,03 0,05 5 0,1
épinard 4 0,1 0,22 0,7 0,22 0,2 0,19 50 2,5 0,35
Fenouil 3,7 0,23 0,11 0,3 0,25 0,1 0,1 52 6
Fève 0,1 0,3 0,2 1,8 28
Gingembre 0,05 0,2 5,2
Haricot vert 0,34 0,08 0,1 0,7 0,9 0,14 0,007 0,07 16 0,24
Laitue 0,36 0,08 0,07 0,4 0,15 0,06 0,08 8 0,5
Maïs 0,12 0,22 0,07 1,7 0,7 0,1 0,05 10 0,7
Navet 0,02 0,05 0,05 0,5 0,2 0,09 0,002 0,016 20
Oignon 0,01 0,06 0,02 0,3 0,11 0,14 0,02 7 0,14
Persil 7 0,14 0,3 1,3 0,3 0,2 0,17 170 2,2
Petit pois 0,38 0,4 0,14 2,2 0,45 0,16 0,005 0,07 32 3
Pissenlit 8,4 0,19 0,2 0,8 0,08 0,25 0,19 35
Poireau 0,5 0,07 0,04 0,4 0,13 0,3 0,1 18 1
Poivron 0,7 0,06 0,05 0,7 0,2 0,3 0,02 126 1,4
Pomme de terre 0,1 0,03 1 0,4 0,25 0,02 15 0,1
Potiron 2 0,05 0,07 0,5 0,4 0,07 0,001 0,025 7 0,5
pourpier 0,9 0,04 0,11 0,5 0,14 22
Radis 0,012 0,03 0,04 0,3 0,14 0,07 0,05 23 0,01
Salsifis et scorsonère 0,02 0,11 0,03 0,35 0,03 0,14 4 3
Topinambour 0,012 0,2 0,06 1,3 4 0,2

Résidus chimiques

Entre 2006 et 2007, l'institut de veille sanitaire a observé que les pesticides sont présents dans le sang des français Modèle:Citation<ref>Pesticides: les Français en ont plein le sang</ref>.
Dans l’agriculture conventionnelle, certains résidus chimiques sont présents dans les légumes<ref>{{#invoke:Langue|indicationDeLangue}} Les pesticides dans votre assiette</ref>. Certains d’entre eux sont admis en agriculture biologique. Cette rubrique récapitule la dose journalière admissible des pesticides et la teneur moyenne observée dans les légumes en fonction du type d’agriculture utilisé<ref>Tu as mangé quoi aujourd’hui? Euh, normal…128 résidus chimiques, 81 substances chimiques, 36 pesticides, 47 substances cancérigènes, et 37 perturbateurs endocriniens!</ref>.

Comparaison entre les légumes frais et surgelés

Modèle:… Après leur récolte, la teneur en vitamines des légumes frais pourrait diminuer de 8 % à 15 % par jour selon le mode de conservation (réfrigérateur, chambre froide, stockage à température ambiante…).
Pour leur part, les processus de surgélation ou de congélation diminuent la teneur en vitamines des légumes de 15 à 30 %<ref>Modèle:Lien web</ref>.

Notes et références

<references />

Voir aussi

Articles connexes

Modèle:Portail

Récupérée de « https://wiki.trucsazeb.re:443/index.php?title=Composition_nutritionnelle_des_légumes_et_dérivés&oldid=36798 »