Mont d'Or (fromage)
Modèle:Confusion Modèle:Voir homonymes {{#invoke:Infobox|build|nom=Fromage}}Modèle:Infobox en Lua Les appellations d'origines mont d'or et vacherin mont-d'or désignent deux fromages au lait de vache à pâte molle à croûte lavée élaborés dans une zone située au cœur du massif du Jura. Le fromage produit en France, dans une partie du département du Doubs, est appelé « mont d'or », ou plus rarement « vacherin du Haut-Doubs », tandis que celui produit en Suisse dans le canton de Vaud est appelé « vacherin mont-d'or » ou plus simplement « vacherin ». Bien que les deux fromages soient très similaires<ref name="lile"/>, il existe quelques différences, les plus importantes étant d'une part l'utilisation exclusive de lait cru en France et, depuis 2003, de lait thermisé en Suisse et d'autre part un affinage obligatoirement sur planche d’épicéa, de Modèle:Unité en Suisse pour Modèle:Unité en France.
Ces fromages, particulièrement coulants, ont la particularité d'être ceinturés par une sangle en écorce (liber) d'épicéa, à l'origine afin d'en faciliter le transport, et d'être livrés dans une boite en bois du même arbre.
Une autre spécificité est d'être élaborés exclusivement saisonnièrement entre août et mars, et donc disponibles à la vente entre septembre et mai<ref name="legifrance">Décret du 17 mai 2006 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Mont d'Or » ou « Vacherin du Haut-Doubs »</ref>,<ref name="AOCSuisse">Cahier des charges pour le vacherin Mont d'or AOC suisse</ref>.
Ils tiennent leurs appellations du mont d'Or dans le massif du Jura, en grande partie dans le département français du Doubs et en petite partie dans le canton de Vaud en Suisse.
Ces appellations sont préservées commercialement via les systèmes AOC français (depuis 1981) et AOP européen (depuis 1996) pour le fromage français et le système AOP suisse (depuis 2003) pour le fromage suisse.
Histoire
Un document datant de 1280 mentionne un fromage entouré d’une sangle provenant de Savoie<ref>Journal du Jura: Le vacherin Mont d’Or, leader des pâtes molles, Journal du Jura</ref>. Peu d’écrits permettent de connaître l’origine de ce vacherin. Il existe une lettre d’Eugène Droz adressée à Antoine Parmentier datant de 1799 dans laquelle il fait état du « fromage de boëtte ». À la fin du Modèle:Lien siècleModèle:Vérification siècle, ce fromage était inscrit dans l’inventaire départemental des activités fromagères<ref name="lile">Le Mont d'Or : fromage AOC</ref>.
À l'origine, les vaches redescendaient dans les étables passer l'hiver et la production de lait devenant moindre, il n'était donc plus possible de fabriquer les grosses meules de Comté ou de Gruyère, particulièrement gourmandes en lait: on produisait alors le Mont d'Or, ou Vacherin, qui en demandait peu.
Quant au mot « vacherin », il provient du mot « vache »<ref>Centre national de ressources textuelles et lexicales</ref>,<ref>TLFI (Trésor de la langue française informatisé)</ref> et apparaît dans les écrits francoprovençaux dès le Modèle:Lien siècleModèle:Vérification siècle<ref name="PCS">Patrimoine culinaire suisse : Vacherin Mont-d'Or</ref>.
C’est dès 1865 et la fondation de la Société de Laiterie des Charbonnières que ce le vacherin de Joux acquit sa réputation et son succès commercial hors de sa zone de production. Il fut primé aux expositions nationales suisses d’Yverdon en 1876, de Genève en 1880 et de Zurich en 1883<ref>Vacherin Mont-d'Or : Son histoire</ref>.
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Étalage de mont d'Or, dans le commerce français
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Un mont d'Or français
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Un Vacherin Mont-d'Or suisse
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Un Vacherin Mont-d'Or suisse
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À l’intérieur d'un Vacherin Mont-d'Or suisse
Crise de la listériose de 1987
Modèle:Section vide ou incomplète En Modèle:Date-, en Suisse, les Modèle:Unité vaudois durent en arrêter la fabrication pour une année<ref name="tv" /> car le Vacherin Mont-d'Or au lait thermisé fut le vecteur de la listériose et la cause de Modèle:Unité. Depuis cet épisode, les laiteries helvétiques font effectuer un contrôle bactériologique de chaque lot fraîchement fabriqué avant de le commercialiser<ref>Fromages au lait cru: les gentilles bactéries sont nos amies pour la vie, RTS, A bon entendeur, émission du 15 février 2011.</ref>.
Terroir de production
Mont d'Or ou vacherin du Haut-Doubs (France)
La zone de production actuelle s'étend sur Modèle:Nombre situées exclusivement dans le département du Doubs et à au moins Modèle:Unité d'altitude :
Les Alliés, Arc-sous-Cicon, Arçon, Bannans, Le Barboux, Le Bélieu, Bians-les-Usiers, Le Bizot, Bonnétage, Bonnevaux, La Bosse, Boujailles, Bouverans, Brey-et-Maison-du-Bois, Bugny, Bulle, Chaffois, Chapelle-d'Huin, Chapelle-des-Bois, Châtelblanc, La Chaux, Chaux-Neuve, La Chenalotte, La Cluse-et-Mijoux, Les Combes, Courvières, Le Crouzet, Dommartin, Dompierre-les-Tilleuls, Doubs, Évillers, Les Fins, Les Fontenelles, Fourcatier-et-Maison-Neuve, Les Fourgs, Fournet-Blancheroche, Frambouhans, Frasne, Gellin, Gilley, Goux-les-Usiers, Grand'Combe-Châteleu, Grand'Combe-des-Bois, Granges-Narboz, Les Grangettes, Les Gras, Hauterive-la-Fresse, Les Hôpitaux-Neufs, Les Hôpitaux-Vieux, Houtaud, Jougne, Labergement-Sainte-Marie, Levier, La Longeville, Longevilles-Mont-d'Or, Maisons-du-Bois-Lièvremont, Malbuisson, Malpas, Le Mémont, Métabief, Montbenoît, Montflovin, Montlebon, Montperreux, Morteau, Mouthe, Narbief, Noël-Cerneux, Oye-et-Pallet, Petite-Chaux, Plaimbois-du-Miroir, La Planée, Pontarlier, Les Pontets, Reculfoz, Remoray-Boujeons, La Rivière-Drugeon, Rochejean, Rondefontaine, Le Russey, Saint-Antoine, Saint-Gorgon-Main, Saint-Julien-lès-Russey, Saint-Point-Lac, Sainte-Colombe, Sarrageois, Septfontaines, Sombacour, Touillon-et-Loutelet, Vaux-et-Chantegrue, Verrières-de-Joux, Ville-du-Pont, Les Villedieu, Villers-le-Lac, Vuillecin
Le Modèle:Date-, le syndicat interprofessionnel du mont d'Or a décidé de l'élargissement de la zone de production à 46 nouvelles communes du département du Doubs situées également à plus de Modèle:Unité d'altitude, ce changement nécessitant deux à trois années pour qu'il soit intégré au cahier des charges par l'Union européenne :
Arc-sous-Montenot, Aubonne, Avoudrey, Belfays, Les Bréseux, Burnevillers, Cernay-l'Église, Charmauvillers, Charquemont, Consolation-Maisonnettes, Courtefontaine, Damprichard, Les Écorces, Épenoy, Ferrières-le-Lac, Fessevillers, Flangebouche, Fournets-Luisans, Fuans, Gevresin, Goumois, Guyans-Vennes, Indevillers, Laval-le-Prieuré, Longemaison, Loray, Le Luhier, Maîche, Mancenans-Lizerne, Montandon, Mont-de-Laval, Mont-de-Vougney, Montbéliardot, Orchamps-Vennes, Ouhans, Passonfontaine, Plaimbois-Vennes, Les Plains-et-Grands-Essarts, Les Premiers Sapins, Renédale, Thiébouhans, Trévillers, Urtière, Vennes, Villeneuve-d'Amont, Villers-sous-Chalamont
Fabrication
Modèle:Section vide ou incomplète
Il faut sept litres de lait pour fabriquer un kilogramme de fromage. Ce fromage à pâte molle est très coulant, surtout en fin d'affinage. C'est pourquoi on le ceinture traditionnellement d'une écorce liber d'épicéa.
Affinage
En Suisse, l’affinage sur planche d’épicéa est obligatoirement de Modèle:Unité.
En France, il peut se limiter à Modèle:Unité<ref name="tv">Le Mont-d’Or toujours aussi franco-suisse?, thomasvino.ch, 12 septembre 2013.</ref>.
Le cerclage
Description
- La sangle doit être une bande de Modèle:Unité de largeur (même largeur que la cuillère) et dont la longueur varie en fonction de la taille et du poids du fromage :
- Modèle:Unité pour les boîtes de deux personnes ;
- Modèle:Unité pour 4 personnes ;
- Modèle:Unité pour 8 personnes ;
- jusqu’à Modèle:Unité pour les gros fromages (Modèle:Unité) vendus à la coupe.
Production
Sitôt les arbres abattus par les bûcherons, le sanglier entre en scène<ref>Modèle:Article.</ref>. La sangle en liber d'épicéa qui entoure le fromage donne son parfum au fromage. Contrairement à la Suisse, qui impose dans le cahier des charges du Vacherin Mont-d’Or une sangle en épicéa issue de l'aire géographique de production, la France n'impose aucune obligation sur l'aire géographique dont elles sont issues. Modèle:Citation nécessaire
Controverse sur l’origine des sangles
Agnès Ambert, une sanglière du Haut-Doubs, dénonce une tromperie du consommateur qui croit acheter un produit AOC du terroir, fabriqué avec des sangles de bois venues finalement d’ailleurs, souvent de Pologne. En 2016, la cour d’appel de Besançon a tranché : les sangles en épicéa qui entourent le fromage mont d’Or peuvent venir des pays de l’Est. Elle donne ainsi tort à Agnès Ambert qui avait porté plainte pour pratique commerciale trompeuse. Son combat remonte à plusieurs années. Agnès Ambert fait partie des derniers sangliers du Haut-Doubs, ces hommes et rares femmes qui prélèvent sur les épicéas la sangle de bois. Son association, « Les sangliers du Haut-Doubs », refuse la mort du métier de sangliers, métier typique au Jura<ref name="Courageot">Source : Sophie Courageot, France 3 Franche-Comté.</ref>.
Volumes de production et transformation
En France, Modèle:Unité de vaches vendent leur lait cru réfrigéré à Modèle:Unité dont Modèle:Unité qui produisent 90 % du mont d'Or. Le volume fabriqué, en constante hausse, atteignait Modèle:Unité en 2010<ref name="md">La filière, mont-dor.com.</ref>. En Suisse, une quinzaine de fromageries produisent le Vacherin Mont-d'Or sur les hauts et au pied du Jura vaudois. Leur volume de fabrication était de Modèle:Unité durant l'hiver 2012 - 2013<ref name="tv" />.
Consommation
Il se consomme ordinairement étalé sur du pain, mais il peut aussi se manger chaud sous les appellations de Mont d'Or chaud, boîte chaude ou fondue au Mont d'Or<ref>Modèle:Lien web</ref>. On le mange également servi sur de petites pommes de terre en robe des champs. Chaud, il peut être consommé directement dans sa boîte, à la cuillère<ref>Modèle:Lien web</ref>.
Le mont d'Or contient environ Modèle:Unité de zinc pour Modèle:Unité, ce qui en fait une des meilleures sources de zinc parmi les fromages<ref>Vacherin Mont d'or : minéraux</ref>.
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Mont d'Or chaud, avec savagnin du vignoble du Jura
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Mont d'Or chaud
Production
Mont d'Or ou vacherin du Haut-Doubs (France)
Durant les années 1980, la production de mont d'Or est assez faible, autour de Modèle:Unité chaque année<ref>Modèle:Lien web</ref>. En 1991, la production atteint les Modèle:Unité puis augmente rapidement pour atteindre les Modèle:Unité en 1995 et les Modèle:Unité en 1998. La hausse est continue mais plus modérée par la suite, le seuil des Modèle:Unité étant atteint en 2006 et celui des Modèle:Unité en 2013. En 2021, la production de mont d'Or atteignait Modèle:Unité et représentait ainsi le neuvième fromage AOP de France en volume de production.
| 2009 | 2010 | 2011 | 2012 | 2013 | 2014 | 2015 | 2016 | 2017 | 2018 | 2019 | 2020 | 2021 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Modèle:Unité | Modèle:Unité | Modèle:Unité | Modèle:Unité | Modèle:Unité | Modèle:Unité | Modèle:Unité | Modèle:Unité | Modèle:Unité | Modèle:Unité | Modèle:Unité | Modèle:Unité | Modèle:Unité |
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}</graph>Dix fromageries produisent du mont d'Or en 2020. Les trois plus importantes sont la coopérative Les Monts de Joux à Bannans, la fromagerie Badoz à Pontarlier et la fromagerie Napiot à Goux-les Usiers. Les sept autres fromageries sont la coopérative fromagère des Jarrons à Ville-du-Pont, la fromagerie Michelin à Saint-Point-Lac, la fromagerie du Mont d’Or Sancey-Richard à Métabief, la coopérative fromagère de Doubs, la fromagerie Arnaud à Longevilles-Mont-d'Or, la fromagerie PFCE Les Fourgs - Fruitière le Toit du Doubs aux Fourgs et la ferme Mamet aux Fins.
Vacherin Mont-d'Or (Suisse)
Moins massivement produit que son cousin français, le Vacherin Mont-d'Or en Suisse atteint un volume annuel moyen de production de Modèle:Unité<ref>Modèle:Lien web</ref>.
Le Vacherin Mont-d'Or est produit et/ou affiné dans les communes de L'Abbaye (La Cave Du Pont Sàrl), L'Auberson (Société de fromagerie), Ballaigues (Francky et Jean-Pierre Chuard), Baulmes (Fromagerie Conod Sàrl), Le Brassus (Société de fromagerie), Les Charbonnières (Jean-Michel Rochat ; Markus Tschopp), Le Lieu (Danièle Magnenat ; Patrick et Charles Hauser), Romanel-sur-Morges (Serge André) et Saint-George (Christian Mignot).
Différences entre législations suisses et françaises
Bien que similaires, les deux fromages présentent des différences assez importantes, dûes majoritairement à des législations différants selon les pays. La législation française est globalement plus stricte, spécifiant les races de vaches autorisées, l'altitude de la fabrication du fromage... Mais la législation suisse comporte certaines restrictions sur l'affinage n'existant pas en France, comme la provenance de la sangle d'épicéa. De ces nuances résultent deux fromages sensiblement différents dans leur aspect comme dans leur goût, et ainsi une volonté de différentiation chez les consommateurs. Effectivement, on appellera la plupart du temps ce fromage le Mont d'Or en France, sans faire mention du mot Vacherin, tandis qu'en Suisse, il n'est pas rare d'entendre dire seulement Vacherin.
| France<ref name="legifrance" /> | Suisse<ref name="AOCSuisse" /> | |
|---|---|---|
| Nom | Mont d'Or ou vacherin du Haut-Doubs | Vacherin Mont-d’Or ou Vacherin |
| Lait | cru | thermisé |
| Couleur de la pâte | blanc à ivoire | jaune ivoire |
| Couleur de la croûte | jaune à brun clair | jaune ambré à rouge brun |
| Races de vaches | montbéliarde et pie rouge de l'est | non-spécifié |
| Altitude de production du lait, de transformation et d'affinage du fromage | au minimum Modèle:Unité | non spécifiée |
| Dates de transformation du fromage | du Modèle:Date- au Modèle:Date- | du Modèle:Date- au Modèle:Date- |
| Dates de commercialisation du fromage | du Modèle:Date- au Modèle:Date- | de septembre à avril |
| Durée d'affinage du fromage | au minimum Modèle:Unité (au minimum Modèle:Unité sur planche d’épicéa + Modèle:Unité dans sa boîte d'épicéa) | de Modèle:Unité sur planche d’épicéa |
| Lieu d'extraction et essence d'arbre constituant le cerclage du fromage | sangle de liber d’épicéa de provenance non-spécifiée | sangle de liber d’épicéa issue de l'aire géographique |
| Poids, boîte comprise | de Modèle:Unité à Modèle:Unité | Modèle:Unité à Modèle:Unité |
Références
Annexes
Bibliographie
Articles connexes
Liens externes
- Cahier des charges de l'AOP UE mont d'Or ou vacherin du Haut-Doubs dans le site de la Commission européenne
- Cahier des charges de l'AOP suisse Vacherin Mont-d'or ou Vacherin dans le site vacherin-montdor.ch
- Mont d'Or français dans le site des produits agricoles AOP français
- Vacherin Mont-d'Or AOP dans le site des produits agricoles et agroalimentaires aop-igp suisses
- Mont d'Or français
- Vacherin Mont-d'Or suisse
- Modèle:Légifrance
- Fiche de l'AOC/AOP « Mont d'Or » ou « Vacherin du Haut-Doubs »
- Vacherin Mont-d’Or AOP suisse dans fromagesuisse.ch
- Vacherin Mont d'Or suisse dans le site Patrimoine culinaire suisse
- Modèle:Vidéo Deux femmes et un vacherin, Passe-moi les jumelles du Modèle:Date-, 26 min 48 s, rts.ch
- L'aire de production du Vacherin Mont d'Or suisse, map.geo.admin.ch
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